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2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷24

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度以内？()

A.50-60度

B.60-70度

C.70-80度

D.80-90度

2.以下哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.猪肉

D.鱼肉

3.蒸菜时，水温应控制在多少度以内？()

A.50-60度

B.60-70度

C.70-80度

D.80-90度

4.炖汤时，应该在什么时候加入盐？()

A.汤快炖好时

B.汤炖开后

C.汤炖到一半时

D.汤炖好后

5.以下哪种调味品不适合用于红烧菜肴？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.料酒

6.炒菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜？()

A.增加香气

B.提前入味

C.增加色泽

D.提前熟透

7.煎饼果子中的“果子”指的是什么？()

A.面糊

B.鸡蛋

C.薄饼

D.香肠

8.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.观察肉色

B.用筷子扎一下

C.听声音

D.感受肉的温度

9.以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.鸡蛋

B.番茄

C.青菜

D.鱼肉

10.蒸鱼时，为什么要将鱼放在鱼盘上？()

A.防止鱼粘盘

B.方便取出

C.保持鱼型

D.利于散热

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.食材新鲜

B.工具清洁

C.环境整洁

D.防止交叉污染

E.食品添加剂的使用

12.在烹饪红烧菜肴时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

E.白糖

13.以下哪些是中式烹调师在处理肉类食材时需要注意的技巧？()

A.去除多余脂肪

B.掌握切割技巧

C.注意肉的纹理

D.控制火候

E.避免过度烹饪

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪海鲜时应注意的事项？()

A.食材新鲜度

B.清洗彻底

C.控制火候

D.避免腥味

E.适时调味

15.以下哪些是中式烹调师在制作凉菜时应注意的细节？()

A.食材熟透

B.清洗消毒

C.适当调味

D.保持食材原味

E.控制温度

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于肉类食材的切割技巧，通常要求做到‘切得______，片得______，块得______’。

17.在烹饪中，‘火候’是指对______的掌握。

18.中式烹调师在炒菜时，一般将油温分为‘温油’、‘热油’和‘旺油’三个阶段，其中‘温油’的温度大约在______度左右。

19.中式烹调中常用的调味品‘五香粉’由______、______、______、______、______五种香料配制而成。

20.在烹饪过程中，‘勾芡’的目的是使菜肴的汤汁变得______，增加菜肴的______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，所有的食材都必须经过清洗处理。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖汤时应该全程小火慢炖。()

A.正确B.错误

24.使用酱油时，可以完全替代食盐。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理海鲜时，可以忽略海鲜的新鲜度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中，如何正确处理肉类食材。

27.中式烹调中，勾芡的目的是什么？请详细说明勾芡的过程。

28.在中式烹调中，如何区分‘炒’、‘炖’、‘蒸’三种烹饪方法的特点及其适用食材？

29.在中式烹调中，如何处理海鲜的腥味？

30.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原味？

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷24

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温过高容易使食材外焦里生，温度控制在70-80度最为适宜。

2.【答案】D

【解析】鱼肉长时间浸泡在水中容易使肉质变软，影响口感。

3.【答案】C

【解析】蒸菜时水温过高会导致食材表面熟透而内部未熟，70-80度最为适宜。

4.【答案】A

【解析】在汤快炖好时加盐可以防止盐分过早渗