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厨师资格证理论考试试题及答案

考试说明

1.本考试满分100分，考试时间120分钟。

2.试题类型包括单选题、多选题、判断题、简答题和案例分析题。

3.请将答案填在答题卡（或答题纸）指定位置，答案写在试题上无效。

一、单选题（每题1分，共20分）

1.下列选项中，不属于我国厨师职业道德核心内容的是（）。

A.爱岗敬业，精益求精

B.诚实守信，童叟无欺

C.追求利益，降低成本

D.尊重同行，团结协作

2.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训频次要求是（）。

A.每年至少1次

B.每年至少2次

C.每半年至少1次

D.每季度至少1次

3.下列烹饪原料中，属于根茎类蔬菜的是（）。

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.西红柿

D.菠菜

4.关于“旺火急炒”烹饪方法的描述，错误的是（）。

A.适用于质地脆嫩的原料

B.可减少营养素（尤其是维生素C）的流失

C.油温应控制在150℃180℃

D.适用于老韧原料的长时间加热

5.食品添加剂“亚硝酸盐”的主要作用是（）。

A.增加鲜味

B.抑制微生物生长，防腐护色

C.改善口感

D.增加营养价值

6.鱼类原料初步加工时，需要“去鳃、去鳞、去内脏”的目的是（）。

A.便于烹饪入味

B.去除腥味、杂质和有害物质

C.保持原料形状完整

D.提高原料出成率

7.烹饪中“上浆”的主要目的是（）。

A.增加原料的重量

B.使原料保持滑嫩口感，减少水分流失

C.形成外酥里嫩的口感

D.去除原料异味

8.下列调味品中，属于“复合调味料”的是（）。

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.蚝油

9.关于食品储存的“冷藏”温度范围，正确的是（）。

A.0℃4℃

B.10℃15℃

C.18℃以下

D.60℃以上

10.肉类原料“排酸”处理的目的是（）。

A.杀灭微生物

B.分解乳酸，改善肉质嫩度和风味

C.延长保质期

D.增加肉的重量

11.下列烹饪方法中，属于“水传热”方式的是（）。

A.炒

B.炸

C.煮

D.烤

12.营养学中，被称为“人体第一营养素”的是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.水

13.厨房中“刀具管理”的基本要求，不包括（）。

A.按用途分类使用（如切刀、片刀、砍刀）

B.使用后随意放置，方便下次取用

C.定期磨刃保持锋利

D.存放时刀口朝内，避免伤人

14.食物中毒中，最常见的类型是（）。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物食物中毒

D.真菌性食物中毒

15.炒制“滑蛋”时，蛋液应朝一个方向搅打，目的是（）。

A.使蛋液与空气充分融合，口感更蓬松

B.使蛋液乳化均匀，炒制后更滑嫩

C.去除蛋液中的腥味

D.增加蛋液的黏稠度

16.下列选项中，属于“发泡性原料”的是（）。

A.鸡蛋清

B.淀粉

C.食用油

D.清水

17.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后的食物在10℃60℃条件下存放的时间不得超过（）。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

18.下列蔬菜中，适合“焯水”处理以去除草酸的是（）。

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.西兰花

19.制作“清汤”时，常用的“吊汤”原料是（）。

A.猪油

B.鸡骨架、火腿、瘦肉

C.淀粉

D.食盐

20.厨房火灾中，最常见的起火原因是（）。

A.电器短路

B.油温过高引燃

C.燃气泄漏

D.易燃物堆放不当

二、多选题（每题2分，共10分，错选、漏选均不得分）

1.下列行为中，违反食品安全规范的有（）。

A.使用过期食用油

B.生熟食品的刀具、砧板分开使用

C.从业人员操作前未洗手消毒

D.食品原料未离地离墙存放

E.剩余饭菜回锅彻底加热后再次销售

2.烹饪中“糊浆”的作用包括（）。

A.