CN112400979A 一种低钠型马鲛鱼干腌制剂及制作方法 （仲恺农业工程学院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN112400979A

(43)申请公布日2021.02.26

(21)申请号202011236564.7A23L27/40(2016.01)

(22)申请日2020.11.09

(71)申请人仲恺农业工程学院

地址510225广东省广州市海珠区纺织路

东沙街24号

(72)发明人刘巧瑜陈海光

吴俊师白卫东林伟豪

(74)专利代理机构广州市深研专利事务所(普

通合伙)44229代理人姜若天

(51)Int.CI.

A23B4/24(2006.01)

A23B4/033(2006.01)

A23L5/20(2016.01)

A23L17/10(2016.01)

权利要求书1页说明书8页附图3页

(54)发明名称

一种低钠型马鲛鱼干腌制剂及制作方法

(57)摘要

CN112400979A感官评价得分本发明公开了一种低钠型马鲛鱼干腌制剂及制作方法。干腌制剂由如下重量百分数的组分组成：氯化钾25-40%,乳酸钾5-15%,氯化钠45-60%。其中通过预处理，切片，脱腥，加盐腌制，晾置，热风干燥等工艺手段制得马鲛鱼干，选取对感官影响较显著的三因素三水平(氯化钾替代比、乳酸钾替代比、干燥时间)进行响应面实验设计，通过建立数学模型对加工工艺进行了优化，得出制作低钠型马鲛鱼干的最佳工艺，与传统制作马鲛鱼干工艺相比，采用本发明所述方法制得的低钠型马鲛鱼干含纳离子较低，在低钠程度下

CN112400979A

感官评价得分

400C3600

400C3600

18.00

300

3000

1400

A:氯化钾替代比B乳酸钾替代比

A:氯化钾替代比

10.002000

CN112400979A权利要求书1/1页

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1.一种低钠型马鲛鱼干腌制剂，其特征在于，由如下重量百分数的组分组成：氯化钾25-40%,乳酸钾5-15%,氯化钠45-60%。

2.如权利要求1所述的低钠型马鲛鱼干腌制剂，其特征在于，由如下重量百分数的组分组成：氯化钾34.5%,乳酸钾10%,氯化钠55.5%。

3.一种低钠型马鲛鱼干的制作方法，其特征在包括如下步骤：

(1)马鲛鱼选择：挑选新鲜马鲛鱼；

(2)预处理：将马鲛鱼除去头尾，清除内脏并洗净；

(3)切片：将马鲛鱼切成马鲛鱼片，备用；

(4)脱腥：将马鲛鱼片放进生姜汁和白酒的混合溶液中脱腥；

(5)腌制：加入权利要求1所述干腌制剂进行干腌；干腌制剂用量为马鲛鱼质量的10%;

(6)晾置：腌制好的马鲛鱼片放在通风较好地方放置；

(7)热风干燥：将马鲛鱼片放入热风恒温箱中干燥。

4.如权利要求3所述的制作方法，其特征在，步骤(1)所述挑选的马鲛鱼体长为20～50厘米、体重400～1000克。

5.如权利要求3所述的制作方法，其特征在，步骤(5)所述干腌的时间为4-20h。

6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在，步骤(5)所述干腌的时间为12h。

7.如权利要求5所述的制作方法，其特征在，步骤(7)所述热风干燥的时间为5天，干燥温度为36℃。

CN112400979A说明书1/8页

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一种低钠型马鲛鱼干腌制剂及制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及低钠型马鲛鱼干制备技术。

背景技术

[0002]我国是世界渔业大国，近二十年来，水产品加工更是随着消费者群体的增长而蓬勃发展，其中鱼类作为水产品加工的“重头戏”,自然备受重视。我国鱼类加工历史悠久，加工方式多样，主要有腌制、干制、熏制、槽制等。其中腌制因成本低、适用性广及操作简单应用最多。马鲛鱼浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。马鲛鱼肉呈微酸性，虽肉质相对较粗糙，但其蛋白含量高，且富含高度不饱和脂肪酸，具较高的营养价值。据分析，每百克鱼肉含蛋白质19.1克，脂肪2.5克，并含多种维生素等。但目前国内对马鲛鱼的利用大部分还停留在冻品及鲜销上，故开发低钠型腌腊马鲛鱼有利于延伸马鲛鱼的产业链并且丰