食品商业无菌检测 热稳定CO2传感器实时监控呼吸信号法编制说明.pdfVIP

《食品商业无菌检测热稳定CO2传感器

实时监控呼吸信号法》团体标准编制说明

一、背景简况及任务来源

1.背景简况

商业无菌是罐头食品、瓶装即食燕窝、UHT（超高温瞬时灭菌）乳、调制乳

等采用特定的工艺处理的产品，以达到商业无菌的状态。

根据GB4789.26-2023《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检

验》对商业无菌的定义为“食品经过适度的热杀菌,不含有致病性微生物，也不

含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。”。国际上通行的

对于“商业无菌”的定义为“商业无菌是指在正常的非冷藏条件下，食品中没有

能够在其中生长的微生物，在制造、分销和储存过程中也没有微生物生长”。食

品在高温后（135°C–150°C）在极短的时间（3-5s）下处理后，无菌灌

装到各种类型的包装中，包括纸板箱、塑料瓶和铝箔包装。UHT加工和无菌灌装

物旨在达到商业无菌，但是微生物污染可以发生在生产过程的每个阶段。例如，

热处理不足或原料被微生物高度污染都有可能导致食品变质，不恰当的清洁和消

毒加工和灌装设备、或有缺陷的包装，都可能导致食品加工后污染，特别是嗜高

温和中温形成芽孢微生物引起的食品污染最为常见。

热处理最初用于罐头食品，后来扩展到各种食品。在超高温（UHT）下加

工和无菌灌装的即食产品因其便利性而被消费者所广泛接受。灭菌和无菌灌装是

生产过程中的关键步骤，食品企业经营者必须通过一定的方式证明产品是商业无

菌，.通常用于证明商业无菌的方法起源于罐头行业，方法繁琐且耗时。例如，

我国现行有效的食品安全国家标准GB4789.26-2023《食品安全国家标准食品

微生物学检验商业无菌检验》对于商业无菌项目的检验采用传统的保温方法，

需要在36°C±1°C条件下罐头食品需要10天保温，UHT乳需要7天保温，再

进行感官检查、pH测定和涂片染色镜检等多个步骤来进行检测判断，整体的检

测流程较复杂，检测时间久。

这种冗长的检测周期给相关产业带来了显著挑战：

•对食品生产企业而言：产品需在仓库中等待检验结果合格后方可出厂，占用

了大量库存空间，商品放货速率慢、延长了资金周转周期，增加了企业的运营成

本和市场响应压力、也不利于企业的质量管理和生产经营。。

•对监管而言：在市场抽检和风险监测中，传统方法时效性差，难以及时发现

和控制潜在的安全风险。

•对产业创新而言：漫长的检测周期限制了新产品研发和上市的速度。

针对各种食品而言，团标制定的必要性、迫切性食显而易见的：

1）、即食燕窝、鱼胶、海参等需要复杂的前处理后采用多段式炖煮杀菌技术，

采用121℃/16分钟的灭菌条件，达到商业无菌状态。实验证明在121℃/16分钟

的灭菌条件下，燕窝唾液酸的保留率仍高达95%以上，产品中仍然有残留未能灭

活的芽孢杆菌。

2）、UHT乳和采用无菌工艺的调制乳的生产工艺：：将处理后的牛乳在135～150

摄氏度下加热2～5秒，进行超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生

物和芽孢。但是有些耐热芽孢杆菌，如耐热芽孢杆菌（Bacillus

sporothermodurans）和嗜热脂肪地芽孢杆菌（Geobacillusstearothermophilus）

是已知能够耐受150℃高温5秒杀菌的芽孢杆菌，能够在极端高温下存活。在国

标法规定的保温温度36°C下保温7天后检测一旦漏检，就会在质保期内缓慢萌

发并生长，使产品变质。调制乳中添加了调节风味或功能性的成分，这些成分

有时候对微生物起到保护作用，使杀菌效率大大降低，产品污染的风险更大，

但是热损伤的微生物在传统方法的检验周期内没有表现出常见的微生物繁殖的

产物和感官特征，如不产酸不结块，从而导致感官检测失效。

以上两个行业存在的共性问题：

•传统方法检测时效性差：长时间培养观察导致企业生产计划灵活性不足，

错过市场时机，难以满足企业对产品快速放行和质量实时监控的需求。

•针对性不足：传统方法未充分考虑燕窝和UHT乳的产品特性，检测准确

性和适用性受限。

•成本压力大：长时间检测消耗大量资源，增加企业检测、库存等运营成

本。

在此背景下，很多知名大型食品企业希望在得到准确可靠结果的前提下缩短

商业无菌项检测周