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2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷49

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经煮熟？()

A.看颜色变化

B.听声音变化

C.摸肉质弹性

D.闻气味变化

2.在炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

3.烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮再煮？()

A.为了美观

B.为了增加香味

C.为了防止鱼肉碎裂

D.为了提高营养价值

4.制作红烧肉时，加入料酒的目的是什么？()

A.增加香气

B.增加色泽

C.去腥增香

D.提高营养价值

5.蒸菜时，为什么要控制火候和时间？()

A.为了节约能源

B.为了保持菜肴的原汁原味

C.为了防止菜肴烧焦

D.为了提高营养价值

6.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经熟透？()

A.看颜色变化

B.听声音变化

C.摸质感变化

D.闻气味变化

7.制作糖醋菜时，为什么要先炸后炒？()

A.为了美观

B.为了增加香气

C.为了防止食材碎裂

D.为了使糖醋汁更易吸收

8.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否已经煮熟？()

A.看颜色变化

B.听声音变化

C.摸肉质弹性

D.闻气味变化

9.制作炖菜时，为什么要用慢火炖煮？()

A.为了节约能源

B.为了保持菜肴的原汁原味

C.为了防止食材烧焦

D.为了提高营养价值

10.在烹饪过程中，如何判断牛肉是否已经煮熟？()

A.看颜色变化

B.听声音变化

C.摸肉质弹性

D.闻气味变化

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在制作炖菜时，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.老抽

D.花椒

E.香叶

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀面拍

C.刀刃切

D.刀尖挑

E.刀身拍

13.以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鱼类

B.肉类

C.豆腐

D.粉丝

E.面条

14.中式烹调师在烹饪时，以下哪些因素会影响火候的控制？()

A.火源的稳定性

B.食材的初始温度

C.烹饪容器的材质

D.食材的新鲜度

E.烹饪环境温度

15.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去除食材的腥味？()

A.用盐搓洗

B.用酒浸泡

C.用姜汁腌制

D.用葱爆炒

E.用淀粉裹匀

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，常用的调味品‘酱油’主要由大豆、小麦和盐经过发酵制成。

17.在烹饪过程中，‘火候’是指对烹饪温度和时间的一种控制，它直接影响到菜肴的口感和风味。

18.中式烹调中，‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行切割、剁碎等操作的技术，它对菜肴的形状和口感有重要影响。

19.在烹饪鱼时，通常会先煎鱼皮再煮，这样做可以防止鱼皮在煮的过程中出现‘脱皮’现象。

20.中式烹调中，‘炖’是一种烹饪方法，通常是指将食材放入容器中，加入适量的水或汤，用慢火长时间加热至熟透。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对火候控制没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’是一种比‘煮’更健康的烹饪方法。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行切割、剁碎等操作的技术，与烹饪技巧无关。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，加入适量的盐可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问中式烹调师在烹饪鱼类时，为什么要先煎鱼皮再煮？

27.中式烹调师在烹饪炖菜时，为什么要控制火候和时间？

28.在制作糖醋菜时，为什么需要在食材上裹上一层淀粉？

29.中式烹调中，如何判断猪肉是否已经煮熟？

30.为什么中式烹调中经常使用酱油和老抽来调味和上色？

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷49

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】通过触摸肉质的弹性可以判断猪肉是否已经煮熟，煮熟的猪肉肉质紧密，弹性好。

2.【答案】B

【解析】炒制蔬菜时，五