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唐五代宋初敦煌地区酒文化探秘：酿造工艺与社会应用

一、引言

1.1研究背景与意义

唐五代宋初时期，敦煌作为“华戎所交一大都会”，是中西文化交流的关键枢纽，在古代中国的政治、经济和文化格局中占据着举足轻重的地位。它位于丝绸之路的要冲，连接着中原内地与西域乃至更远的中亚、西亚地区，频繁的贸易往来、文化传播和人员流动，使得敦煌汇聚了多元的文化元素。

酒，作为一种特殊的饮品，在中国社会中有着非凡的意义。“百礼之令，非酒不行”，深刻体现了酒在社会生活中的重要性。酿酒业不仅是古代经济的重要组成部分，司马迁在《史记．货殖列传》罗列的34种赢利工商行业中，酿酒业位居榜首，足以彰显其经济地位。酒文化更是渗透于社会的各个层面，从宫廷盛宴到民间节庆，从祭祀礼仪到人际交往，酒都扮演着不可或缺的角色。

敦煌地区在唐五代宋初时期，酿酒、饮酒之风盛行且独具特色。这一时期，中原王朝与西域交往密切，敦煌的社会经济迅速发展，酿酒业也随之繁荣，一定程度上可视为中国其他地区酿酒业发展状况的缩影。研究敦煌地区这一时期的酿酒、用酒情况，有着多方面的重要意义。从文化角度来看，有助于深入了解古代酒文化的丰富内涵与地域特色，明晰敦煌地区在中西酒文化交流中的融合与创新，填补古代酒文化研究在特定区域和时段的空白。从社会生活层面而言，能够透过酒这一独特视角，窥探当时敦煌地区人们的日常生活、社交礼仪、宗教信仰以及经济活动等方面的真实状况，为全面研究唐五代宋初时期的社会历史提供全新的切入点和丰富的资料支撑。同时，对当今经济发展也具有一定的史鉴价值，为现代酿酒业的传承与创新提供历史依据，促进地域文化产业的发展。

1.2国内外研究现状

在国内，众多学者对唐五代宋初敦煌地区酿酒、用酒展开了多维度研究。郑炳林、高伟在《唐五代敦煌酿酒业初探》中，依据造酒原料的差异，梳理出粟酒、麦酒、青麦酒、清酒及白酒等不同酒名，还指出因敦煌地处丝路重镇，胡人活动频繁，葡萄酒和胡酒得以传入并被大众熟知。僧海霞在《唐五代宋初敦煌地区酿酒、用酒研究》中，全面探讨了酿酒原料来源、酒的种类、酿造过程、出酒率、酒价、酿酒利润以及用酒方式等内容，将酒的种类归纳为粮食酒、果酒、配置酒三类，并对敦煌清酒和白酒与唐史中的同类酒进行了对比。李并成在《敦煌酒文化摭珍》中，详细介绍了当时敦煌酒的众多种类，如麦酒、清酒、蒲桃（葡萄）酒、醴酒、药酒、春酒、九酿酒、玉酒、菊花酒、竹叶酒、白醪等，并指出其文书出处。

国外学者虽对中国古代酒文化有所关注，但针对唐五代宋初敦煌地区酿酒、用酒的专项研究相对较少。部分国外汉学家在研究丝绸之路文化交流时，偶尔会涉及到敦煌地区的饮食文化，其中包含对酒的简略提及，但研究深度和广度远不及国内学者。

已有研究虽取得了一定成果，但仍存在不足。在酿酒技术方面，对具体酿造工艺的细节研究不够深入，例如造曲过程中的微生物运用、酿制环节的温度和时间控制等缺乏详细探讨；在用酒的社会文化内涵挖掘上，对酒在民间习俗、文学艺术创作等方面的深层次影响分析不够全面；在研究视角上，多侧重于单一领域的分析，缺乏跨学科的综合研究，未能充分结合考古学、人类学、社会学等多学科的理论和方法进行系统研究。

本文的创新点在于，运用跨学科研究方法，整合历史学、考古学、人类学等多学科资料，深入剖析敦煌地区酿酒、用酒的技术、文化和社会内涵；挖掘新的敦煌文献资料以及相关考古实物资料，对酒的种类、酿造过程、用酒方式等进行更为细致的考证和分析；从文化传播与交流的角度，探究敦煌地区酿酒、用酒文化在中西文化交流中的独特地位和作用，揭示其对中原内地和西域酒文化的双向影响。

1.3研究方法与思路

本文采用多种研究方法，全面深入地研究唐五代宋初敦煌地区的酿酒、用酒情况。文献研究法是基础，通过系统梳理敦煌文书、正史、方志以及诗词歌赋等各类文献资料，广泛搜集其中与酿酒、用酒相关的信息。对敦煌文书中的经济类文书，如寺院收支账目、借贷契约等，详细分析酿酒原料的来源、酒的交易价格和数量等；从诗词歌赋中挖掘酒在文人生活、社交活动中的文化寓意和情感寄托。

图像分析法不可或缺。敦煌壁画中存在众多与酒相关的画面，如宴饮图、酿酒图等。对这些图像进行细致解读，能够直观地获取当时酒具的形制、饮酒的场景和礼仪，以及酿酒的工艺流程等信息。通过分析榆林窟第三窟的酿酒图，可清晰了解白酒的制作方法和当时的酿酒器具。

对比研究法用于将敦煌地区的酿酒、用酒情况与同时期中原地区以及西域地区进行对比。在酿酒原料上，对比敦煌与中原地区对粮食种类的选择差异；在用酒礼仪方面，比较敦煌与西域地区在祭祀、节庆等活动中用酒方式和仪式的不同，从而明确敦煌地区酿酒、用酒文化的独特性和共性，揭示其在文化交流中的融合与发展。

在研究思路上，首先深入探究敦煌地区酿酒原料的来源，包括官酒户和寺院所属酒户获取原料的途径，