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2026年烹饪厨师长技术考核题库含答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心？

A.花椒油

B.豆瓣酱

C.生抽

D.鸡精

答案：B

2.粤菜中，蒸鱼的火候控制通常以哪种状态为最佳？

A.鱼身表面微黄

B.鱼肉嫩滑，鱼眼突出

C.鱼肉紧实，不易拆开

D.鱼身起泡明显

答案：B

3.西餐中，制作法式鹅肝酱时，理想的鹅肝新鲜度应为？

A.肝色泽暗淡，质地偏软

B.肝色泽鲜红，质地紧实

C.肝色泽发黄，有轻微异味

D.肝色泽灰白，质地松散

答案：B

4.在日式料理中，制作寿司的米饭最佳含水量应为？

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

答案：B

5.中式烹饪中，炒菜时“锅气”的形成主要依赖于？

A.油温过高

B.火力猛且均匀

C.调味料提前混合

D.食材预处理过度

答案：B

6.制作意大利面时，以下哪种酱汁属于博洛尼亚酱（Bolognese）的常见基底？

A.酸奶油酱

B.番茄肉酱

C.奶油蘑菇酱

D.白酱

答案：B

7.在冷菜制作中，制作法式洋葱汤时，洋葱需经过多少小时熬煮才能达到焦糖化状态？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：C

8.中式点心制作中，制作月饼时，哪种馅料属于传统五仁馅的典型成分？

A.果仁、芝麻、豆沙

B.肉松、鸡蛋、豆腐干

C.红豆、绿豆、花生

D.糯米、黑芝麻、椰蓉

答案：A

9.西餐中，制作牛排时，哪种部位的肉质最适合进行“一分三秒”的煎制（即1分钟表面，3秒翻面）？

A.牛腩

B.牛肋眼

C.牛腱子

D.牛里脊

答案：B

10.在东南亚菜系中，泰式冬阴功汤的主要风味来源是？

A.咖喱粉

B.鱼露和香茅

C.芥末和酱油

D.辣椒和蒜蓉

答案：B

二、多选题（每题3分，共10题）

1.川菜中，制作宫保鸡丁时，以下哪些食材属于典型配料？

A.花生米

B.花椒

C.青红椒

D.蚝油

答案：ABC

2.粤菜中，制作白切鸡时，以下哪些步骤是关键？

A.鸡肉需用冷水慢煮

B.煮鸡时加入姜片和料酒

C.斩件后立即蘸葱油

D.鸡肉需用大火快煮

答案：ABC

3.西餐中，制作法式洋葱汤时，以下哪些调味料是必要成分？

A.牛肉高汤

B.干白葡萄酒

C.月桂叶

D.奶油

答案：ABCD

4.中式烹饪中，制作红烧肉时，以下哪些香料是常见搭配？

A.八角

B.桂皮

C.生姜

D.花椒

答案：ABCD

5.日式料理中，制作寿司时，以下哪些食材属于经典组合？

A.三文鱼

B.黄瓜

C.海苔

D.芥末

答案：ABCD

6.制作意大利面时，以下哪些酱汁属于红酱系列？

A.番茄肉酱

B.番茄奶油酱

C.蘑菇酱

D.红酒酱

答案：ABD

7.冷菜制作中，制作俄式红菜汤时，以下哪些食材是典型配料？

A.红菜头

B.熟牛肉

C.卷心菜

D.番茄

答案：ABC

8.中式点心制作中，制作汤圆时，以下哪些馅料属于传统选择？

A.黑芝麻

B.红豆沙

C.芝麻

D.肉馅

答案：ABC

9.西餐中，制作牛排时，以下哪些部位属于优质肉源？

A.牛肋眼

B.牛菲力

C.牛肩胛

D.牛腩

答案：AB

10.东南亚菜系中，制作越南春卷时，以下哪些配料是常见选择？

A.猪肉馅

B.芦笋

C.米纸

D.鱼露

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作川菜水煮牛肉时，牛肉需提前用料酒和淀粉腌制以锁住水分。

答案：正确

2.粤菜蒸鱼时，火候过大会导致鱼肉过老，火候不足则鱼肉不熟。

答案：正确

3.西餐制作鹅肝酱时，使用冷冻鹅肝会影响酱的口感和香气。

答案：正确

4.日式寿司的米饭需用醋水调味，醋量过多会使米饭过于酸涩。

答案：正确

5.中式炒菜时，锅温过高会导致食材焦糊，锅温过低则食材出水。

答案：正确

6.意大利面煮制时，加入少许盐可以提升面条的口感。

答案：正确

7.法式洋葱汤的洋葱需用慢火长时间熬煮，以产生焦糖化风味。

答案：正确

8.中式月饼的皮馅比例通常为皮占60%，馅占40%。

答案：正确

9.西餐煎牛排时，用黄油代替油可以提升肉香。

答案：正确

10.泰式冬阴功汤的酸辣味主要来自柠檬草和南姜。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作要点。

答案：

-食材：嫩豆腐、牛肉末、豆瓣酱、花椒、蒜末、姜末、葱花、生抽、盐、糖、水淀粉。

-制作步骤：

1.豆腐切块，用沸水焯水备用；

2.锅中放油，炒香豆瓣酱和牛肉末；

3.加入蒜末、姜末炒香，倒入豆腐翻炒；

4.调入生