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连锁餐饮食品安全管理操作手册

前言

食品安全是连锁餐饮企业的生命线，关乎顾客健康、品牌声誉乃至企业的生存与发展。本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、规范、可操作的食品安全管理指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合食品安全标准，最大限度降低食品安全风险。各门店管理层及全体员工必须高度重视，认真学习并严格执行本手册中的各项规定。本手册将作为门店日常运营及总部检查督导的重要依据。

第一章总则

1.1目的与意义

为保障消费者饮食安全与身体健康，规范连锁餐饮企业各门店的食品安全操作行为，建立健全食品安全管理体系，提升整体食品安全管理水平，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本连锁餐饮企业旗下所有直营门店及加盟门店的全体员工，涵盖食品采购、贮存、加工、制作、供应、清洁消毒、人员管理等各个环节。

1.3基本原则

*预防为主，风险管理：将食品安全风险防控贯穿于经营全过程，采取有效措施预防潜在风险。

*全员参与，责任到人：明确各岗位人员的食品安全职责，确保人人知晓并履行。

*标准统一，持续改进：建立统一的食品安全标准和操作规范，并根据实际情况及法规要求不断完善。

*合法合规，诚信经营：严格遵守国家及地方有关食品安全的法律法规，秉持诚信原则。

第二章人员管理与职责

2.1食品安全管理架构

各门店应设立食品安全管理小组，由店长担任组长，指定专人（如厨房主管或资深厨师）负责日常食品安全管理工作，确保各项制度落到实处。

2.2人员健康管理

*健康证明：所有直接接触食品的从业人员（包括新入职及临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

*健康监测：建立员工健康晨检制度。每日上岗前，员工应自查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即报告并暂停从事接触直接入口食品的工作。

*个人卫生：员工应保持良好个人卫生，勤洗手、剪指甲、理发；工作时穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，不携带与工作无关的个人物品进入操作区。

2.3培训与考核

*岗前培训：新员工必须接受食品安全知识和本手册操作规范的岗前培训，考核合格后方可上岗。

*定期培训：各门店应定期组织员工进行食品安全知识、操作技能及应急处置能力的培训，每年培训不少于规定学时。培训记录应存档备查。

*考核评估：通过日常观察、提问、实操考核等方式，评估员工对食品安全知识和技能的掌握程度，对不合格者进行补训或调岗。

2.4岗位职责

明确各岗位（如店长、厨师长、采购员、仓管员、厨师、服务员等）的食品安全职责，确保事事有人管，人人有专责。

第三章场所与设施设备管理

3.1场所布局与环境卫生

*区域划分：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。明确划分清洁区、准清洁区和一般操作区。

*地面、墙面、天花板：保持平整、无破损、易清洁。定期清洁，保持干燥、整洁、无积水、无油污、无霉斑、无异味。

*通风排烟：配备有效的通风排烟设施，定期清洁维护，确保运转正常，防止油烟、蒸汽积聚。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，加盖，分类收集。废弃物应及时清理，日产日清，并远离食品处理区。

3.2设施设备要求

*供水排水：供水应符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统通畅，设有防鼠、防返味设施。

*洗手消毒：在食品处理区入口、卫生间出口等关键位置设置足够数量的洗手消毒设施，并配备洗手液、干手用品及洗手消毒方法标识。

*加工设备：食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）应材质安全、易于清洁消毒，使用后及时清洗保养。

*冷藏冷冻：配备足够数量的冷藏（0℃~4℃）、冷冻（-18℃以下）设施，并有温度显示装置。定期校准温度，确保运行正常。生熟食品、半成品与成品应分柜存放。

*清洗消毒：配备专用的食品工用具、容器清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池等）及保洁设施。

3.3设备维护与保养

建立设施设备维护保养台账，定期对各类加工设备、冷藏冷冻设施、清洁消毒设备等进行检查、清洁、维修和保养，确保其正常运行和使用安全。

第四章食品采购、验收与贮存管理

4.1供应商管理

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择能提供检验检疫合格证明、溯源凭证的供应商。

*索证索票：建立供应商档案，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，以及每批次食品的检验合格证明、购货凭证等。

4.2采购控制

*采购计划：根据经营需要制定合理的采购计划，避免过量采购导致食品变质。

*采购渠道：从合格供应商名录中采购，不采购来源不明、过期、腐败变质、感官