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杭州佳肴试题及答案

一、选择题（每题3分，共15分，每题只有一个正确选项）

1.杭帮菜作为中国八大菜系之一，其核心风味特点是（）

A.麻辣鲜香，重油重色

B.清淡鲜嫩，讲究本味，注重时令

C.咸鲜酸辣，擅长炖焖

D.香浓醇厚，多用海鲜

2.下列杭州名菜中，与宋代文豪苏东坡直接相关的是（）

A.西湖醋鱼

B.东坡肉

C.龙井虾仁

D.叫化童鸡

3.制作“龙井虾仁”时，虾仁需先“上浆”（用蛋清、淀粉、盐等腌制），其主要目的是（）

A.增加虾仁的重量

B.使虾仁更加滑嫩，锁住水分

C.去除虾仁的腥味

D.让虾仁更容易吸收调料味道

4.西湖醋鱼的传统原料是（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鳜鱼

5.杭州传统名点“猫耳朵”的主料是（）

A.面粉

B.米粉

C.荞麦面

D.玉米面

二、填空题（每空2分，共20分）

1.杭帮菜有“清淡”之称，其烹饪讲究“______、______、______”，追求食材的原汁原味。

2.东坡肉的传统烹饪方法以______为主，成品色泽红亮，酥而不烂，肥而不腻。

3.“叫化童鸡”的传说源于乞丐（“叫化子”）用______包裹鸡肉烤制而成，后经名厨改良成为杭州名菜。

4.杭州菜中常以“时令”为特色，春季有“______”（如春笋炒肉），夏季有“______”（如莲藕排骨汤）。

5.“西湖十景”之一的“花港观鱼”附近，曾有传统名菜“______”，以鲜活的草鱼烹制，酸甜可口。

三、判断题（每题2分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.杭帮菜以大量使用辣椒、花椒为特色，口味偏麻辣，以适应南方潮湿的气候。（）

2.制作“龙井虾仁”时，需将泡开的龙井茶叶与虾仁一同爆炒，以突出茶香与鲜味的融合。（）

3.西湖醋鱼在烹制前需将草鱼宰杀后直接切块烹制，无需腌制，以保证鱼肉的鲜嫩。（）

4.“宋嫂鱼羹”是南宋时期流传下来的杭州名菜，以鲈鱼或鳜鱼为主料，口感鲜美，有“赛蟹羹”之称。（）

5.杭州传统名点“葱包烩”的主料是葱油饼和油条，搭配甜面酱或辣酱食用，是街头巷尾的小吃代表。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述杭州菜“不时不食”的饮食理念，并列举两个体现该理念的季节性菜品及其对应食材。

2.试述“东坡肉”的历史典故及其在杭州菜中的文化内涵。

3.分析“龙井虾仁”的“清鲜”风味是如何通过食材选择、烹饪手法和调味实现的。

五、综合应用题（25分）

某旅行社计划推出“杭州古韵美食之旅”一日游，旨在让游客通过品尝经典杭帮菜，感受杭州的历史文化与饮食智慧。请你设计一条包含34道经典杭帮菜及对应文化体验的路线，并说明每道菜的设计理由（需结合菜品历史、文化象征、食材特色等）。

参考答案及解析

一、选择题

1.B

【解析】杭帮菜的核心风味是“清淡鲜嫩，讲究本味，注重时令”，追求食材的原汁原味，区别于川菜的麻辣、鲁菜的重油等。A项为川菜特点，C项为苏锡菜特点，D项为闽菜特点。

2.B

【解析】相传苏东坡在杭州任职期间，曾组织民工疏浚西湖，百姓感其恩情，送猪肉慰劳。苏东坡命家人将猪肉切成方块，加黄酒、酱油等用慢火烹制，分给民工食用，后被称为“东坡肉”。西湖醋鱼与南宋时宋嫂相关，龙井虾仁与乾隆皇帝传说有关，叫化童鸡与乞丐传说有关。

3.B

【解析】虾仁上浆（也称“上糊”）是中式烹饪中常用的技法，通过蛋清的湿润和淀粉的包裹，使虾仁在滑油时形成保护层，减少水分流失，口感更加滑嫩。A项不符合烹饪原理，C项去腥需用料酒、姜等，D项上浆主要作用非吸收调料。

4.A

【解析】西湖醋鱼的传统原料为鲜活草鱼（俗称“草鲩”），宰杀后需先“饿养”（清水静养12天）排泥腥，再经划花、烹制，保证肉质细嫩。鲫鱼多用于汤羹，鲈鱼、鳜鱼多用于清蒸。

5.A

【解析】“猫耳朵”是杭州传统点心，因形似猫耳而得名，主料为面粉，制作时揉成面团后切成小剂，用拇指搓成猫耳状，可搭配虾仁、鸡丁、笋丁等炒制或煮汤，口感Q弹。

二、填空题

1.原汁原味、鲜嫩爽滑、清淡醇和

【解析】杭帮菜注重“本味”，强调食材新鲜，通过精准的火候和清淡的调味（如盐、糖、黄酒）突出食材本身的风味，避免过度调味掩盖鲜味。

2.炖（或焖）

【解析】东坡肉采用“慢火炖煮”或“密封焖制”的方法，使肥肉中的油脂缓慢析出，瘦肉部分吸收调料精华，达到“酥而不烂、肥