2025年中职第二学年（茶叶生产与加工）加工技术阶段测试试题及答案.docVIP

2025年中职第二学年（茶叶生产与加工）加工技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)

1.以下哪种茶叶加工工艺中，揉捻环节最为关键，直接影响茶叶的外形和内质？（）

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.白茶

2.茶叶杀青的主要目的不包括以下哪一项？（）

A.钝化酶的活性

B.散发青草气

C.增加茶叶含水量

D.便于揉捻造型

3.在红茶加工中，发酵过度会导致茶叶出现以下哪种情况？（）

A.香气高长

B.汤色红亮

C.叶底花杂

D.滋味醇厚

4.制作乌龙茶时，摇青的作用是（）。

A.使茶叶细胞壁破碎，促进酶促氧化

B.去除茶叶表面水分

C.固定茶叶品质

D.增加茶叶香气

5.白茶加工不经过以下哪个工序？（）

A.杀青

B.萎凋

C.干燥

D.揉捻

6.茶叶干燥过程中，温度过高可能会导致茶叶（）。

A.含水量过低

B.香气散失

C.色泽变深

D.外形卷曲

7.以下哪种茶叶适合采用烘焙干燥方式？（）

A.龙井

B.碧螺春

C.铁观音

D.黄山毛峰

8.在茶叶揉捻过程中，加压的原则是（）。

A.轻-重-轻

B.重-轻-重

C.轻-轻-重

D.重-重-轻

9.茶叶加工中，鲜叶采摘后应尽快进行加工，主要原因是（）。

A.防止鲜叶变质

B.保持茶叶色泽

C.提高加工效率

D.降低成本

10.以下哪种茶叶属于半发酵茶？（）

A.黑茶

B.黄茶

C.花茶

D.武夷岩茶

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题2分，共10分）

1.茶叶加工的基本工艺流程包括鲜叶采摘、______、揉捻、干燥等环节。

2.绿茶的加工工艺可分为______、______、______、干燥等步骤。

3.红茶发酵过程中，茶叶中的茶多酚在酶促作用下氧化形成______。

4.乌龙茶的制作工艺独特，主要包括______、______、杀青、揉捻、干燥等工序。

5.白茶的加工工艺简单，主要有______和______两个关键环节。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.茶叶加工过程中，杀青温度越高越好。（）

2.揉捻时间越长，茶叶的外形和内质越好。（）

3.红茶发酵程度越高，汤色越红亮，但滋味可能会变得淡薄。（）

4.制作花茶时，鲜花应在茶叶干燥后再进行窨制。（）

5.茶叶干燥后应立即包装储存，防止受潮变质。（）

四、简答题（每题10分，共30分）

1.请简述绿茶加工中杀青的重要性及常用方法。

2.说明红茶加工中发酵的原理及对茶叶品质的影响。

3.阐述乌龙茶摇青和做青的作用及操作要点。

五、材料分析题（每题10分，共20分）

材料：某茶叶加工厂在加工一批乌龙茶时，出现了部分茶叶外形松散、香气不足的情况。经分析，发现是摇青和做青环节操作不当所致。

1.请分析摇青和做青环节可能存在哪些操作问题导致上述情况？

2.针对这些问题，应如何改进摇青和做青的操作，以提高乌龙茶的品质？

答案：

第I卷答案

1.B

2.C

3.C

4.A

5.D

6.B

7.C

8.A

9.A

10.D

第II卷答案

二、填空题答案

1.萎凋

2.杀青、揉捻、干燥

3.茶黄素、茶红素

4.采摘、摇青

5.萎凋、干燥

三、判断题答案

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

四、简答题答案

1.杀青的重要性：钝化酶的活性，防止茶叶发酵变红；散发青草气，形成绿茶特有的香气；使茶叶含水量适当降低，便于揉捻和干燥；增强韧性，便于揉捻成条。常用方法有锅炒杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等。

2.红茶发酵原理：在适宜的温度、湿度和氧气条件下，茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的催化作用下，发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等有色物质。对茶叶品质的影响：汤色由绿变黄进而变红；香气由青气转变为具有红茶特有的甜香；滋味由苦涩变得醇厚。

3.摇青作用：使茶叶细胞破损，促进酶促氧化；散发部分水分，使叶片相互碰撞、摩擦，叶缘细胞破损，促进茶多酚氧化。做青作用：继续促进茶叶的氧化，形成乌龙茶特有的“绿叶红镶边”品质特征。操作要点：摇青时要掌握好摇青程度和时间，根据茶叶品种、天气等因素灵活调整；做青过程中要注意观察茶叶的变化，适时控制温度、湿度等条件。

五、材料分析题答案

1.可能存在的操作问题：摇青力度不够，导致茶叶细胞破损不足，酶促氧化不充分；摇青时间过短