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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的是什么？

A．提高茶叶香气

B．减少水分，适度失水

C．促进酶促氧化

D．固定茶叶形状

2、绿茶杀青工艺的核心目的是什么？

A．促进多酚氧化

B．挥发青草气

C．破坏酶活性

D．形成条索

3、下列哪项是白茶典型的加工工艺流程？

A．杀青—揉捻—干燥

B．萎凋—干燥

C．萎凋—揉捻—发酵—干燥

D．晒青—摇青—炒青

4、红茶发酵过程中，主要发生的化学变化是？

A．蛋白质水解

B．茶多酚氧化聚合

C．淀粉糊化

D．纤维素降解

5、茶叶干燥工序的主要作用不包括？

A．固定品质

B．发展香气

C．完全灭菌

D．降低水分

6、下列哪种茶属于半发酵茶？

A．龙井茶

B．铁观音

C．祁门红茶

D．君山银针

7、茶叶揉捻过程中，下列说法正确的是？

A．揉捻时间越长越好

B．应保持高温高湿环境

C．目的是破坏叶细胞，促进内质溢出

D．所有茶类都必须揉捻

8、下列哪项是黄茶特有的加工工序？

A．杀青

B．闷黄

C．发酵

D．晒青

9、茶叶含水量国家标准规定，成品茶一般不得超过？

A．5%

B．6%

C．8%

D．10%

10、下列哪项不属于茶叶加工中的物理变化？

A．水分蒸发

B．叶片卷曲

C．叶色变红

D．重量减轻

11、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的是什么？

A．提高茶叶香气

B．促进酶促氧化

C．降低茶叶含水量

D．减少青草气，促进内含物转化

12、绿茶杀青应遵循的原则是？

A．高温快速，先高后低

B．低温慢炒，均匀受热

C．高温久杀，彻底灭酶

D．先低后高，逐步升温

13、下列哪项不属于六大茶类之一？

A．白茶

B．黄茶

C．花茶

D．黑茶

14、红茶“发酵”实质上是？

A．微生物发酵

B．多酚类物质的酶促氧化

C．糖类物质分解

D．蛋白质水解

15、名优绿茶常用的干燥方式是？

A．晒干

B．烘干

C．炒干

D．阴干

16、白茶加工的关键工序是？

A．杀青

B．揉捻

C．萎凋

D．渥堆

17、下列哪种茶叶属于全发酵茶？

A．铁观音

B．祁门红茶

C．黄山毛峰

D．普洱生茶

18、茶叶揉捻的主要作用是？

A．钝化酶活性

B．塑造外形，破坏细胞结构

C．促进微生物生长

D．降低含水量

19、普洱熟茶的“渥堆”是哪种发酵类型？

A．酶促发酵

B．自然发酵

C．湿热作用下的微生物发酵

D．厌氧发酵

20、茶叶贮藏应避免的环境因素不包括？

A．避光

B．低温

C．高湿

D．密封

21、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的是什么？

A．提高茶叶香气

B．减少茶叶水分，促进酶活性

C．杀死酶活性，防止发酵

D．促进叶绿素合成

22、绿茶杀青的核心技术要求是什么？

A．高温快速，先高后低

B．低温慢炒，均匀受热

C．边抖边闷，促进发酵

D．持续高温，长时间处理

23、下列哪种茶叶属于不发酵茶？

A．红茶

B．白茶

C．绿茶

D．乌龙茶

24、揉捻工序在茶叶加工中的主要作用是什么？

A．固定茶叶形状

B．促进香气形成

C．破坏叶细胞，使茶汁溢出

D．降低茶叶含水量

25、红茶发酵过程中，最适宜的相对湿度范围是？

A．50%～60%

B．60%～70%

C．70%～80%

D．90%以上

26、茶叶干燥工序的首要目的是什么？

A．提升香气

B．塑形美观

C．抑制酶活性，防止变质

D．促进发酵

27、下列哪项是白茶的主要加工工艺？

A．杀青—揉捻—干燥

B．萎凋—干燥

C．发酵—干燥

D．渥堆—干燥

28、黑茶渥堆过程中起主导作用的微生物是？

A．酵母菌

B．乳酸菌

C．黑曲霉

D．青霉

29、茶叶含水量国家标准上限为？

A．5%

B．6%

C．7%

D．8%

30、名优绿茶外形审评中，最重视的因子是？

A．色泽

B．整碎

C．净度

D．条索

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、茶叶加工过程中，鲜叶摊放的主要目的包括哪些？

A.降低鲜叶含水量

B.促进部分酶促反应

C.提高叶绿素含量

D.减少青草气

32、绿茶杀青的基本原则有哪些？

A.高温快速

B.嫩叶老杀

C.老叶嫩杀

D.均匀透杀

33、下列哪些属于绿茶初制的基本工序？

A.萎凋

B.杀青

C.揉捻