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2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案）

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）

1.依据《食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，对供货者的首要查验内容是（）。

A.营业执照B.食品生产许可证或食品经营许可证C.税务登记证D.组织机构代码证

答案：B

2.下列哪种温度区间最符合“热食保温”要求，可有效抑制致病菌繁殖（）。

A.40～45℃B.50～55℃C.60～65℃D.70～75℃

答案：C

3.学校食堂每餐留样量应不少于（）克，并在专用冷藏设备中保存48小时以上。

A.50B.75C.100D.125

答案：D

4.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的是（）。

A.可用于面制品增白B.可用于肉制品护色，但须严格控制残留量C.可用于蔬菜保鲜D.可用于豆制品防腐

答案：B

5.从业人员手部受到开放性创伤时，应采取的最早措施是（）。

A.立即包扎并戴一次性手套B.用酒精棉球擦拭C.继续操作但避免接触即食食品D.调离岗位，待伤口完全愈合后方可返岗

答案：D

6.下列哪种消毒方法对“诺如病毒污染餐具”效果最差（）。

A.100℃蒸汽持续10分钟B.有效氯250mg/L浸泡15分钟C.85℃热水冲洗30秒D.远红外消毒柜120℃持续15分钟

答案：C

7.学校食堂采用“色标管理”时，动物性食品原料加工工用具应使用（）色标。

A.红B.蓝C.绿D.黄

答案：A

8.根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度不应超过地面（）米。

A.1.8B.2.0C.2.2D.2.5

答案：B

9.食品原料冷库“先进先出”原则的核心指标是（）。

A.价格B.产地C.保质期或生产批号D.包装颜色

答案：C

10.下列哪种食品最需关注“单增李斯特菌”风险（）。

A.即食水果B.即食熟肉制品C.散装饼干D.瓶装矿泉水

答案：B

11.学校食堂建立HACCP体系时，首先需进行（）。

A.确立关键限值B.进行危害分析C.确定关键控制点D.建立纠偏措施

答案：B

12.下列哪项不属于食品采购台账必备信息（）。

A.供货者名称及联系方式B.食品名称、数量、生产日期/批号C.采购人员签名D.食品营养成分表

答案：D

13.关于食品留样标签，下列哪项内容不必标注（）。

A.餐次B.留样时间C.留样人签名D.食品成本价

答案：D

14.采用“集中消毒餐饮具”的学校，应索取消毒服务单位的（）复印件。

A.食品生产许可证B.餐具消毒合格证明（每批次）C.环保批文D.税务发票

答案：B

15.下列哪种行为最可能导致“金黄色葡萄球菌”毒素中毒（）。

A.熟食在10℃放置8小时B.熟食在25℃放置4小时C.熟食在60℃放置2小时D.熟食在0℃放置24小时

答案：B

16.学校食堂设置“检验室”开展快速检测，对瘦肉精的常用初筛方法是（）。

A.胶体金免疫层析B.气相色谱C.原子吸收D.滴定法

答案：A

17.食品从业人员“五病”调离制度不包括下列哪种疾病（）。

A.伤寒B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.活动性肺结核D.高血压

答案：D

18.下列哪项不是防止“四季豆中毒”的有效措施（）。

A.彻底煮熟煮透B.先焯水再炒制C.加入少量小苏打同煮D.禁止出售未煮熟的四季豆

答案：C

19.学校食堂燃气油炸设备必须安装（）装置，防止油温过高自燃。

A.二氧化碳报警B.自动灭火降温C.紫外火焰探测D.静电消除

答案：B

20.下列哪种食品原料禁止在中小学食堂出售（）。

A.含乳饮料B.发芽马铃薯C.灭菌乳D.巴氏杀菌乳

答案：B

21.冷藏指温度控制在（）℃。

A.0～4B.0～8C.?2～2D.4～10

答案：B

22.学校食堂采用“明厨亮灶”视频存储时间不得少于（）天。

A.3B.7C.15D.30

答案：B

23.下列哪项属于化学性危害（）。

A.寄生虫囊蚴B.黄曲霉毒素C.沙门氏菌D.金属碎片

答案：B

24.食品原料与墙