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2026年刺身制作师岗位知识考试题库含答案

1.单选题（每题1分，共40分）

1.1挪威冰鲜三文鱼在0℃真空状态下从捕捞到加工完成的最长允许时间为

A.24h?B.36h?C.48h?D.72h

答案：C

解析：欧盟852/2004附录Ⅲ规定，冰鲜海水鱼从捕捞到完成去脏、切片、真空封存不得超过48h，否则必须降至-18℃以下转为冷冻链。

1.2下列哪项不是判断鲷鱼“活缔”成功的直接指标

A.鳃盖节律性开合?B.尾柄呈S形僵直?C.鱼体侧线透明?D.眼球饱满凸出

答案：C

解析：侧线透明度与活缔操作无直接关联，其余三项均为神经肌肉仍保持活性的表现。

1.3制作河豚刺身时，必须首先切除的器官是

A.心脏?B.肝脏?C.鳃丝?D.脾脏

答案：B

解析：肝脏TTX含量最高，需整叶摘除并单独封存，避免交叉污染。

1.4下列哪种酸最适合用于“瞬渍”金枪鱼赤身，以提升色泽与保水

A.苹果酸?B.乳酸?C.柠檬酸?D.酒石酸

答案：C

解析：柠檬酸pH2.2，可在30s内轻微酸化肌红蛋白，形成鲜亮亚硝基肌色，同时不破坏肌纤维。

1.5刺身拼盘“霜降”摆盘技法中，白萝卜丝的最佳切削角度为

A.15°?B.30°?C.45°?D.60°

答案：C

解析：45°可使纤维截面最大，增加折光面，呈现霜花效果，同时保持脆度。

1.6下列关于“背骨血合”描述正确的是

A.位于脊椎骨上方?B.呈暗绿色?C.含血基质铁量高?D.可生食

答案：C

解析：血合肉富含血红蛋白，铁含量为普通赤身3倍，味腥，通常需剔除或轻渍处理。

1.7使用“引切”技法处理鲣鱼时，刀刃与鱼皮夹角应保持在

A.5°?B.15°?C.25°?D.35°

答案：B

解析：15°可最大限度保留皮下脂肪层，防止皮破脂溢，同时保证切片完整。

1.8下列哪种温度带最适合展示蓝鳍金枪鱼中腹刺身

A.2–4℃?B.6–8℃?C.10–12℃?D.14–16℃

答案：B

解析：6–8℃脂肪半融，入口即化，低于4℃时脂肪硬化，高于12℃则出现脂酸败味。

1.9“昆布渍”最佳盐度为

A.1.5%?B.2.5%?C.3.5%?D.4.5%

答案：C

解析：3.5%与鱼肉细胞液等渗，可在12h内完成鲜味氨基酸交换，不导致脱水。

1.10下列哪种刀具最适合剔除带鱼细刺

A.柳刃270mm?B.出刃210mm?C.薄刃240mm?D.刺身马氏体钢300mm

答案：C

解析：薄刃前尖后宽，可贴骨滑行，精准切断细刺而不破坏肉面。

1.11若金枪鱼赤身pH值高于6.4，应优先采取

A.追加乳酸喷雾?B.降低展示温度?C.真空封存回温?D.立即转熟食

答案：D

解析：pH6.4表明糖原耗尽，腐败菌活跃，已不适合生食。

1.12“银皮”是指

A.鲭鱼腹部鳞片?B.沙丁鱼体表角质层?C.秋刀鱼背鳍膜?D.鲱鱼尾部反光层

答案：B

解析：银皮为富含鸟嘌呤的角质层，易氧化产生酸败，需现杀现剥。

1.13下列哪种微生物在4℃仍可繁殖并产生组胺

A.摩根氏菌?B.嗜冷弧菌?C.乳酸菌?D.酵母菌

答案：A

解析：摩根氏菌（Morganellamorganii）在0–7℃仍可脱羧酶活跃，导致鲭鱼中毒。

1.14刺身级贝类“北极贝”在烫青时，中心温度需达到

A.45℃?B.55℃?C.65℃?D.75℃

答案：C

解析：65℃维持5s可使贝柱蛋白变性呈樱花色，同时杀灭副溶血性弧菌。

1.15“鳞取”步骤中，最佳去鳞方向为

A.尾→头?B.头→尾?C.背→腹?D.腹→背

答案：A

解析：逆鳞方向（尾→头）可一次性掀起鳞根，减少肉面破损。

1.16下列哪种光源显色指数（Ra）最适合刺身展示柜

A.65?B.75?C.85?D.95

答案：D

解析：Ra≥95可还原鱼肉本色，避免LED蓝光造成脂肪氧化假象。

1.17金枪鱼“冰晶灼伤”主要因

A.速冻温度-30℃?B.冷藏湿度70%?C.反复温度波动?D.真空袋破损

答案：C

解析：温度波动导致冰晶重结晶，刺破细胞膜，解冻后汁水流失呈海绵状。

1.18下列哪项不是“活鲍”刺身前处理步骤

A.海水饥饿暂养48h?B.冰水麻醉30min?C.沸水烫青10s?D.去除齿舌

答案：C

解析：活鲍刺身需保持生鲜，沸水烫青会使足部收缩，口感橡胶化。

1.19鲷鱼“昆布缔”时间超过24h会

A.增加甜味?B.产生苦味?C.提升弹性?D.降低水分

答案：B

解析：长时间渗透导致谷氨酸过度析出，与昆布褐藻酸结合产生后苦。

1.20下列哪种酸洗液