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冰淇淋安全操作试题及答案

一、考试基本信息

考试名称：冰淇淋安全操作知识考核

适用对象：冰淇淋生产操作人员、品控人员及相关管理人员

考试时间：60分钟

总分：100分

出题人：[资深教师姓名]

出题日期：[年月日]

二、试题内容

（一）填空题（每空2分，共20分）

1.冰淇淋生产中，接触食品的从业人员上岗前必须取得________，并每年进行一次健康检查。

2.原料乳、奶油等易腐原料应储存于________℃以下的冷藏库，且遵循“________”原则。

3.化学消毒剂（如含氯消毒液）的使用浓度需根据________检测结果配制，使用后必须用清水彻底冲洗，避免残留。

4.冰淇淋凝冻工序的操作温度一般控制在________℃左右，以保证产品质地和微生物安全。

5.生产设备的清洁消毒应遵循“________”原则，即先清洁后消毒，消毒后再用清水冲洗干净。

6.发现原料有异味、变色或结块等异常情况时，应立即作________处理，不得投入使用。

7.成品冰淇淋的储存温度应控制在________℃以下，且避免频繁温度波动。

8.生产区域入口处应设置________，防止人员将外来污染物带入生产车间。

9.食品添加剂的使用应符合________标准，严禁超范围、超限量使用。

10.发生食品安全事故时，应立即停止生产，保护现场，并按规定向________部门报告。

（二）单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪项不属于从业人员的健康异常情况？（）

A.发热、腹泻B.皮肤伤口感染C.轻度感冒D.咽部发炎

2.冰淇淋原料中的鸡蛋在使用前，应采用（）方法杀菌以确保安全。

A.高温烘烤（150℃，10分钟）B.冷水浸泡

C.常温放置D.冷藏储存

3.关于设备清洁消毒的说法，正确的是（）。

A.可以直接用消毒液代替清洁步骤B.清洁与消毒使用的工具可混用

C.消毒后需用清水去除残留消毒剂D.设备表面有污渍时，可直接消毒

4.冰淇淋生产中，巴氏杀菌的主要目的是（）。

A.改善产品口感B.杀灭原料中的致病菌和大部分微生物

C.增加产品保质期D.提高原料的乳化性

5.以下哪项是成品冰淇淋微生物指标的超标原因？（）

A.储存温度为18℃B.包装材料密封良好

C.凝冻后未及时硬化D.原料乳新鲜

6.从业人员在操作前，正确的洗手流程是（）。

A.直接用消毒液洗手B.用清水冲洗后直接擦干

C.“七步洗手法”+消毒D.仅用纸巾擦手

7.冰淇淋生产车间的空气消毒，不宜采用（）方法。

A.紫外线灯照射B.臭氧消毒

C.直接喷洒消毒液D.空气过滤器净化

8.原料验收时，以下哪项无需重点检查？（）

A.生产日期B.供应商资质C.包装外观D.产品价格

9.关于冰淇淋硬化的说法，错误的是（）。

A.硬化温度越低越好B.硬化可抑制微生物生长

C.硬化可保证产品形态稳定D.硬化时间需根据产品规格确定

10.食品添加剂“卡拉胶”在冰淇淋中的作用是（）。

A.甜味剂B.稳定剂C.香精D.色素

（三）多项选择题（每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于冰淇淋生产中物理性危害的是（）。

A.玻璃碎片B.金属屑C.化学消毒剂残留D.昆虫尸体

2.原料储存的注意事项包括（）。

A.分类、分架存放B.生熟原料分开存放C.定期检查库存D.直接放置于地面

3.设备清洁消毒的“三查”制度是指（）。

A.查清洁工具是否干净B.查消毒剂浓度是否达标

C.查设备表面是否无残留污渍D.查操作人员是否戴口罩

4.以下哪些情况会导致冰淇淋微生物污染？（）

A.从业人员未洗手直接操作B.设备清洁不彻底

C.原料乳未巴氏杀菌D.硬化库温度为15℃

5.根据《食品安全国家标准冰淇淋》（GB193022020），成品冰淇淋必须检测的项目包括（）。

A.蛋白质B.菌落总数C.大肠菌群D.添加剂种类

（四）判断题（每题2分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.从业人员在工作期间可以佩戴首饰（如戒指、手链）操作。（）

2.冰淇淋原