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中式面点师标准化操作规程

文件名称：中式面点师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点师在制作面点过程中的安全操作。规程旨在确保操作人员的人身安全，预防事故发生，保障食品安全，提高工作效率。操作人员应严格遵守本规程，加强安全意识，不断提高专业技能。规程内容包括操作前的准备工作、操作过程中的安全措施以及操作后的清理与保养。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作前，面点师应穿戴整洁的工作服，佩戴厨师帽，佩戴符合卫生要求的口罩，保持个人卫生，确保头发不外露。必要时，佩戴防护手套和围裙，以防止皮肤直接接触原料和设备。

2.环境检查：确保操作间通风良好，光线充足，温度适宜。检查地面是否清洁，无积水，无油渍，无杂物。确保操作台面干净整洁，无残留物。

3.设备状态确认：

a.检查烤箱、蒸箱等加热设备是否正常运行，温度控制是否准确。

b.确认和调试和面机、压面机等机械设备的操作是否正常，确保没有损坏或异常。

c.检查刀剪、砧板等工具是否锋利，无破损，无锈蚀。

4.原料准备：

a.检查原料是否新鲜，有无变质，确保原料质量符合要求。

b.根据食谱要求，提前将原料进行预加工，如清洗、浸泡、切割等。

c.严格按照配方要求称量原料，避免误差。

5.工具准备：

a.准备好所需的各类面点制作工具，如擀面杖、刮板、模具等。

b.确保工具清洁，无油污，无残留物。

6.消毒与卫生：

a.操作前，对操作台面、工具进行消毒处理。

b.确保所有操作人员遵守卫生规范，避免交叉污染。

7.安全培训：新员工或操作人员更换岗位前，必须接受安全操作培训，熟悉本规程内容，掌握安全操作技能。

8.紧急应对：熟悉操作间的紧急出口位置，了解消防器材的位置和使用方法，确保在紧急情况下能够迅速疏散和应对。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料的预加工，如清洗、浸泡、切割等，确保原料新鲜、无杂质。

b.根据食谱要求，按照配料单进行原料的称量，准确无误。

c.使用和面机或手工和面，将原料混合均匀，形成面团。

d.面团醒发：根据需要，将面团放置在适宜的温度和湿度环境中进行醒发。

e.面团分割：将醒发好的面团分割成适当大小，准备下一步成型。

f.成型：根据不同面点的制作方法，将面团制成各种形状。

g.装盘：将成型好的面点装盘，准备进行后续的烹饪处理。

h.烹饪：根据面点的烹饪方法（如蒸、煮、炸、烤等），进行烹饪处理。

i.检查与调整：烹饪过程中，定期检查面点的烹饪状态，根据需要调整烹饪时间或温度。

j.出盘：烹饪完成后，将面点从盘中取出，放置在服务盘上。

2.作业方式：

a.在操作过程中，应保持动作流畅，避免动作过猛造成伤害或面点损坏。

b.使用工具时应平稳握持，确保工具在使用过程中的稳定性和安全性。

c.在使用烤箱、蒸箱等设备时，应遵守操作规程，注意防止烫伤和火灾。

3.异常处置：

a.如发现原料变质或工具损坏，应立即停止操作，报告并更换。

b.在烹饪过程中，如发现面点颜色、质地或烹饪状态异常，应立即停止烹饪，分析原因并采取措施调整。

c.如发生烫伤、切割伤等意外，应立即进行伤口处理，并报告上级。

d.在紧急情况下，如火灾、停电等，应迅速采取逃生措施，并按应急预案进行处理。

4.记录与反馈：操作完成后，面点师应填写操作记录表，记录操作过程中的关键信息。如发现操作流程中的不足，应及时反馈给相关部门，以不断优化操作规程。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.加热设备（如烤箱、蒸箱）：设备温度稳定在设定值，加热均匀，无异常噪音。

b.和面机、压面机等机械设备：运行平稳，无震动，操作按钮和开关功能正常。

c.刀具、砧板等工具：保持锋利，无锈蚀，砧板表面光滑，无裂缝。

d.水源和排水系统：水压正常，排水顺畅，无泄漏。

e.通风设备：通风良好，无异味，过滤器清洁。

2.异常现象识别：

a.加热设备：温度波动大，加热不均，出现异常噪音或异味。

b.机械设备：运行中出现异常震动、异响，操作按钮失灵或开关损坏。

c.刀具、砧板：钝化、锈蚀，砧板表面有裂缝或损坏。

d.水源和排水系统：水压不稳定，排水不畅，有泄漏现象。

e.通风设备：通风效果差，有异味，过滤器积尘严重。

3.状态监测方法：

a.观察法：定期检查设备外观，听诊设备运行声音，检查操作按钮和开关状态。

b.温度检测：使用温度计或热像仪检测设备温度是否稳定和均匀。

c.功能测试：通过实际操作测试设备的各项功能是否正常。

d.检查维护记