面点店生产流程管理制度.docxVIP

面点店生产流程管理制度

作为在餐饮行业摸爬滚打十余年的“老面人”，我太清楚一家小面店要想走得稳、留得住回头客，靠的不是花哨的营销，而是藏在锅碗瓢盆里的“规矩”。从前我在街边摊帮忙时，总见老板手忙脚乱——面团发过了、馅料咸淡不一、蒸箱温度没控制好，客人抱怨“今天的包子皮咋这么硬”，老板只能赔笑说“火候没看住”。后来自己开了店，痛定思痛琢磨出这套流程制度，从原料到出锅，每一步都卡紧了“标尺”。如今店里的师傅说“照着制度做，心里踏实”，老顾客夸“味儿稳当，吃着放心”。这套制度谈不上多高深，却是我们用无数次返工、无数句道歉“打磨”出来的，现在就把它整理出来，和同行们唠唠“小面店的大规矩”。

一、制度核心目的与适用范围

1.1核心目的

这套制度的出发点就四个字：“稳、鲜、安、情”。“稳”是保证每天出品的口感、分量、风味一致，让顾客“吃惯了这口，下次还来找”；“鲜”是尽可能保留原料本味，拒绝隔夜料、敷衍工；“安”是从原料到操作全流程守住食品安全底线，让每一个包子、馒头都“吃得安心”；“情”是把制度写成“说明书”，让新员工能快速上手，老员工有标准可依，大家不用再“凭经验猜”，腾出精力把对顾客的心意揉进面里。

1.2适用范围

制度覆盖门店所有现制现售类面点产品，包括但不限于：发酵类（包子、馒头、花卷）、半发酵类（发面饼、糖三角）、死面类（饺子、烧麦、手抓饼）、油炸类（麻团、油条）、烘焙类（枣糕、桃酥）等。所有参与生产的岗位人员（包括主厨、帮厨、学徒、清洁员）均需遵守。

二、生产全流程标准化操作

2.1原料管理：从源头守住“鲜”与“真”

原料是一切的基础。我常和徒弟说：“面发得好不好，看面粉；馅香不香，看肉菜。偷不得半点懒。”

2.1.1采购与验收

我们和3家固定供应商签了协议：面粉必须用高筋或中筋专用粉（包装标明确切面用），拒绝“通用粉”；猪肉选当天屠宰的前腿肉（肥瘦比3:7，太瘦馅柴，太肥腻口）；蔬菜要挑新鲜水灵的（叶菜掐梗能冒水，根茎类不带泥疤）；调料只选正规品牌（酱油看“酿造”二字，香油要冷榨的）。

每次进货，我或主厨必到场验收：面粉拆袋抓一把，手感细腻不结团，闻着有麦香；猪肉摸起来不黏手，按压能回弹；蔬菜叶面无黄斑、虫眼；调料看保质期（剩1/3时间内的不进）。不合格的当场退回，宁可少做两笼，也不“将就”用。

2.1.2储存与领用

原料进了后厨，得“各归其位”：

面粉、米粉等干性原料：装密封桶（带刻度，方便计量），放在离墙30cm、离地20cm的货架上，避免受潮。夏天每3天检查一次有无虫蛀，冬天每周翻一次面（防止底部结块）。

肉类、蔬菜：当天用的放冷藏（0-4℃），肉类分小份装（避免反复解冻）；暂存的放冷冻（-18℃以下），标注“进货日期”，7天内必须用完（超过容易失鲜）。

调料：油盐酱醋分类摆，常用的（如酱油、香油）放操作区附近，不常用的（如五香粉、泡打粉）上锁保管（防误拿）。每种调料瓶身贴“开封日期”，液体调料30天内用完，粉末类15天内用完（防变质）。

领用要登记：谁领的、领了多少、用在哪个产品上，都记在《原料领用本》里。我常翻这本子——要是发现某周面粉用量突然多了，准是哪笼包子“偷了面”（皮太厚）；肉馅领多了，可能是包的时候漏了、捏不紧。

2.2预处理：把“粗活”做细

预处理是最容易被忽略的环节，可我总说：“洗把菜、切把肉，藏着做买卖的良心。”

2.2.1蔬菜处理

叶菜（如白菜、韭菜）要“三洗三检”：先泡10分钟（去农残），再流水冲净，最后摘黄叶、烂梗；根茎类（如胡萝卜、土豆）要削皮（用专用削皮刀，不浪费），再用刷子刷净表面泥沙；葱蒜要剥到最里层的嫩皮（外层干皮有土）。切菜时按产品要求改刀：包子馅要细丁（0.5cm见方），饺子馅要碎末（0.3cm），菜码（如凉面配的豆芽）要保持完整（不掐头去尾）。切完的菜不能久放——夏天20分钟内必须用，冬天不超过30分钟（否则会出水，影响馅料口感）。

2.2.2肉类处理

猪肉要“去筋去膜”：先剔除肉眼可见的白筋（咬着硌牙）、淋巴（不健康），再顺着肉纹切（逆着切容易散）。绞肉馅时机器要提前消毒（用热水冲一遍），绞好的馅要“打水”——分3次加葱姜水（1斤肉加3两水），顺时针搅到“上劲”（筷子插住不倒）。我总跟徒弟说：“肉馅不打水，就像人没喝够水，干巴巴的咋能香？”

2.2.3面团准备

和面是门“看天吃饭”的手艺：夏天水要凉（15-20℃），防止面发过；冬天水要温（30-35℃），帮酵母“醒醒神”。

发酵面（包子、馒头）：面粉、水、酵母比例是10:5:0.02（10斤面5斤水2两酵母）。先把酵母用温水化开（不超过40℃，烫死酵母就发不起来了），倒面粉里搅成絮状，再揉成“三光”面团（手光、盆光、面光）。揉面要“先慢后快”：前5分钟慢慢揉（让面筋舒展），后5分钟用力揉（把空气排净）。揉