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肉制品加工题库及解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.肉制品加工中，哪种腌制方法适用于大规模生产？

A.干腌

B.湿腌

C.注腌

D.混合腌

答案：B

2.肉制品中常用的防腐剂是？

A.亚硝酸钠

B.山梨酸钾

C.赤霉素

D.氯化钙

答案：A

3.烤肉时，内部温度达到多少度可以杀死大部分细菌？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

4.肉制品加工中，哪种方法最适合保持肉的鲜嫩？

A.高压处理

B.盐渍

C.冷冻

D.真空包装

答案：D

5.腌制肉制品时，盐的浓度一般为多少？

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

答案：C

6.肉制品加工中，哪种酶可以用来改善肉的嫩度？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

答案：B

7.肉制品中常用的增味剂是？

A.谷氨酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸钠

D.氯化钠

答案：A

8.肉制品加工中，哪种方法可以有效去除肉的腥味？

A.烟熏

B.发酵

C.盐渍

D.冷冻

答案：A

9.肉制品中常用的粘合剂是？

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素

C.蛋白质

D.糖浆

答案：B

10.肉制品加工中，哪种设备最适合用于肉类切片？

A.榨汁机

B.切片机

C.搅拌机

D.压榨机

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.肉制品加工中，哪些方法可以用来延长保质期？

A.盐渍

B.真空包装

C.冷冻

D.发酵

答案：A,B,C,D

2.肉制品加工中，哪些成分可以用来改善口感？

A.增稠剂

B.甜味剂

C.酸味剂

D.香料

答案：A,B,C,D

3.肉制品加工中，哪些方法可以用来增加肉的嫩度？

A.低温腌制

B.高压处理

C.发酵

D.添加酶制剂

答案：A,B,C,D

4.肉制品加工中，哪些设备可以用来处理肉类？

A.切片机

B.榨汁机

C.搅拌机

D.压榨机

答案：A,B,C,D

5.肉制品加工中，哪些因素会影响肉的口感？

A.腌制时间

B.腌制温度

C.肉的种类

D.处理方法

答案：A,B,C,D

6.肉制品加工中，哪些方法可以用来防止肉腐败？

A.盐渍

B.真空包装

C.冷冻

D.发酵

答案：A,B,C,D

7.肉制品加工中，哪些成分可以用来增加风味？

A.酱油

B.醋

C.香料

D.甜味剂

答案：A,B,C,D

8.肉制品加工中，哪些方法可以用来改善肉的质地？

A.发酵

B.高压处理

C.冷冻

D.添加酶制剂

答案：A,B,C,D

9.肉制品加工中，哪些设备可以用来加工肉类？

A.切片机

B.榨汁机

C.搅拌机

D.压榨机

答案：A,B,C,D

10.肉制品加工中，哪些因素会影响肉的保鲜期？

A.腌制方法

B.包装方式

C.保存温度

D.肉的种类

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共20分）

1.盐渍可以延长肉制品的保质期。

答案：正确

2.发酵可以改善肉制品的口感。

答案：正确

3.高压处理可以杀死肉中的细菌。

答案：正确

4.冷冻可以保持肉的鲜嫩。

答案：正确

5.真空包装可以有效防止肉腐败。

答案：正确

6.蛋白酶可以改善肉的嫩度。

答案：正确

7.谷氨酸钠可以增加肉制品的风味。

答案：正确

8.黄原胶可以用来粘合肉制品。

答案：正确

9.切片机可以用来处理肉类。

答案：正确

10.低温腌制可以增加肉的嫩度。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述肉制品加工中盐渍的作用。

答案：盐渍可以抑制细菌生长，延长保质期，同时可以改善肉的风味和质地。

2.简述肉制品加工中真空包装的原理。

答案：真空包装通过去除包装内的空气，减少氧气与肉的接触，从而抑制细菌生长，延长保质期。

3.简述肉制品加工中发酵的作用。

答案：发酵可以产生乳酸等有机酸，抑制细菌生长，同时可以改善肉的风味和质地。

4.简述肉制品加工中高压处理的作用。

答案：高压处理可以杀死肉中的细菌，同时可以改善肉的嫩度和质地。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论盐渍和真空包装在肉制品加工中的作用和优缺点。

答案：盐渍可以抑制细菌生长，延长保质期，但可能影响肉的口感；真空包装可以有效防止肉腐败，但设备成本较高。

2.讨论发酵在肉制品加工中的应用和影响。

答案：发酵可以改善肉的风味和质地，延长保质期，但需要控制好发酵条件，避免产生有害物质。

3.讨论高压处理在肉制品加工中的应用和影响。

答案：高压处理可以杀死肉中的细菌，改善肉的嫩度和质地，但设备成本较高，需要严格控制处理条件。

4.讨论肉制品加工中添加剂的作用和应用。

答案：添加剂可以改善肉制品的风味、质地和保质期，但需要严格控制用量，避免对人体健康造成影响。