2026年中式面点师-中式面点师(高级)考试历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式面点师-中式面点师(高级)考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作包子时，面皮发酵的时间通常为多少小时？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

2、制作月饼皮时，哪种原料不可作为主要油性材料？

A.菜籽油

B.椰子油

C.橄榄油

D.猪油

3、制作叉烧包时，馅料含肉量与淀粉的比例一般为？

A.8:2

B.6:4

C.5:5

D.7:3

4、蒸制高级花卷时，正确的醒面时间应为？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

5、制作生煎包时，底部焦脆的关键因素是？

A.面皮厚度

B.油温

C.蒸制时间

D.汁水比例

6、制作高级酥皮点心时，油酥与水油皮的重量比通常为？

A.1:1

B.2:3

C.3:2

D.1:2

7、制作绿豆糕时，正确的脱模温度应为？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

8、制作高级水饺时，包馅的收口方法中哪种最易防漏？

A.指压收口

B.擀面杖收边

C.针线缝合

D.指腹捏合

9、制作高级汤圆时，馅料冷却后需再冷藏多长时间？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

10、蒸制高级龙须面时，正确的面条拉制速度应为？

A.快速拉制

B.缓慢拉制

C.不限速度

D.顺时针拉制

11、制作发面馒头时，酵母粉与面粉的比例一般为多少？（）

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

12、制作千层油酥时，面粉与猪油的配比应为（）

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:1

13、蒸包子时，水沸后上笼的间隔时间一般为（）

A.立即上笼

B.沸腾后2分钟

C.沸腾后5分钟

D.沸腾后10分钟

14、制作龙须面时，和面水温应控制在（）

A.30℃以下

B.30-35℃

C.35-40℃

D.40℃以上

15、糖油饼的油炸时间一般为（）

A.1分钟

B.2-3分钟

C.3-4分钟

D.5分钟

16、面团发酵失败的主要原因是（）

A.水温过高

B.酵母活性不足

C.空气湿度过低

D.面团揉制时间过长

17、制作花卷时，面团发酵的程度应达到（）

A.2倍体积

B.1.5倍体积

C.1倍体积

D.0.8倍体积

18、制作虾饺的水晶皮调制时，面粉与淀粉的比例应为（）

A.7:3

B.6:4

C.5:5

D.8:2

19、蒸饺的馅料水分含量应控制在（）

A.30%-40%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.60%-70%

20、制作麻酱糖饼时，面团揉制时间一般为（）

A.3-5分钟

B.5-8分钟

C.8-10分钟

D.10-15分钟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、发酵面点的控制因素包括（）

A.温度与时间

B.原料配比

C.环境湿度

D.添加剂种类

1.ACD

2.ABC

3.ABD

4.ABCD

22、和面时控制面团温度的目的是（）

A.防止开裂

B.优化面筋形成

C.加速发酵速度

D.降低操作难度

1.AB

2.BC

3.AD

4.ABCD

23、制作花卷时，正确装饰方法是（）

A.金属刮刀直接刮制

B.竹制工具辅助成型

C.油脂直接涂抹表面

D.水粉颜料书写花纹

1.ABD

2.BCD

3.ABC

4.BCD

24、食品安全操作中，生熟面点处理规范包括（）

A.共用案板需消毒

B.生熟工具完全分离

C.消毒柜温度≥120℃

D.生面点冷藏保存

1.ABC

2.ABD

3.ACD

4.BCD

25、制作包子时，下列工艺错误的是（）

A.面团静置2小时

B.发酵过度需加盐调节

C.包入馅料后二次醒发

D.蒸制时水沸后立即上锅

1.ACD

2.BCD

3.ABD

4.ABC

26、传统月饼模具使用前需（）

A.油润处理

B.高温预热

C.酒精擦拭

D.湿布擦拭

1.ABD

2.ABC

3.ACD

4.BCD

27、制作麻花时，正确工序是（）

A.和面→揉搓→盘条→上劲

B.和面→盘条→上劲→揉搓

C.和面→上劲→盘条→揉搓