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高压脉冲电场对黄酒中酿酒酵母菌的致损效应：致死与亚致死的双重解析

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品加工领域，高压脉冲电场（PulsedElectricFields，PEF）技术作为一种极具潜力的非热加工技术，近年来受到了广泛关注。与传统的热杀菌、化学药剂杀菌以及辐射杀菌方法相比，PEF技术具有显著的优势。其处理时间短，能在瞬间完成对物料的处理，极大地提高了生产效率；能耗低，符合当下节能环保的发展理念，有助于降低生产成本；对食品的物理化学性质改变小，能最大程度地保留食品原有的营养成分、风味物质和色泽，避免了传统热加工过程中因高温导致的营养流失和风味改变，使得加工后的食品更接近天然状态。目前，PEF技术已被公认为国际上研究最热门、最先进的灭菌技术之一，其在液体食品巴氏灭菌等方面的潜在工业应用正在不断被探索和开发。

黄酒作为中国特有的传统酒种，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴，是中华民族饮食文化的重要组成部分。近年来，黄酒产业呈现出稳健的发展态势。2024年，中国黄酒产量达到约400万吨，同比增长3.5%，销售额达到约200亿元人民币，显示出市场的稳定增长。绍兴、浙江等地政府纷纷出台扶持政策，推进黄酒产业的高质量发展，如绍兴安排财政资金不少于1亿元支持黄酒产业，浙江省实施“尖兵”“领雁”计划，推进科技赋能，设立绍兴黄酒专项，组织省地协同科技攻关，支持企业加大新技术、新产品、新工艺、新设备的研发投入。随着消费者健康意识的提升，对传统和健康饮品的关注度日益增加，约70%的消费者在挑选酒类产品时，更倾向于选择具有传统特色和健康价值的酒品，这为黄酒市场带来了新的增长契机。黄酒企业也在不断创新，推出低度、果味、养生等多样化的黄酒产品，2024年这类创新产品的销售额同比增长了15%。同时，借助互联网和社交媒体平台，黄酒企业拓宽了销售渠道，加强了与消费者的互动，2024年黄酒企业在网络营销上的投入同比增长了20%，网络销售额占比达到了30%，黄酒的国际市场潜力也在逐步释放，2024年中国黄酒出口额同比增长了8%。

在黄酒酿造过程中，酿酒酵母菌扮演着至关重要的角色。它不仅是将糖类转化为酒精的关键微生物，还对黄酒的香气、口感和品质有着决定性的影响。不同种类的酵母菌在发酵过程中会产生不同的代谢产物，这些代谢产物直接关系到黄酒独特风味的形成。酿酒酵母在代谢过程中除了生成乙醇外，还会产生少量的乙酸、琥珀酸等有机酸，这些有机酸对酒的口味有着重要影响。黄酒酿造中还存在假丝酵母、毕赤酵母等其他酵母，它们虽不是主要菌种，但对黄酒风味的形成也起到一定作用。然而，在黄酒的生产、储存和运输过程中，酿酒酵母菌的活性和数量需要得到精准控制，否则可能导致黄酒的品质下降，如发酵过度或不足，影响酒的口感和香气，甚至出现变质等问题。因此，深入研究酿酒酵母菌在不同处理条件下的生理状态和变化规律，对于优化黄酒酿造工艺、提高黄酒品质具有重要意义。

1.2研究目的

本研究旨在深入探究高压脉冲电场处理对黄酒中酿酒酵母菌的致死及亚致死损伤效应。通过系统研究不同高压脉冲电场参数（如电场强度、脉冲宽度、脉冲频率等）对酿酒酵母菌的影响，明确高压脉冲电场作用下酿酒酵母菌致死和亚致死损伤的条件和规律。运用先进的检测技术和方法，从细胞形态、生理生化特性、分子生物学等多个层面分析高压脉冲电场处理后酿酒酵母菌的损伤机制，包括细胞膜的完整性、细胞内酶活性、蛋白质和DNA的变化等。通过本研究，期望为高压脉冲电场技术在黄酒生产中的应用提供科学依据和技术支持，以实现对黄酒中酿酒酵母菌的有效控制，进一步提升黄酒的品质和稳定性，推动黄酒产业的技术创新和发展。

1.3国内外研究现状

在高压脉冲电场处理酿酒酵母菌及相关微生物领域，国内外学者已开展了大量研究。早期研究主要集中在PEF对微生物的杀菌效果方面，诸多研究表明PEF处理对多种腐败菌和致病菌的营养体细胞均有较好的杀灭作用，但芽孢表现出较强的耐受性。在对酿酒酵母菌的研究中发现，随着场强和作用时间（脉宽×脉冲个数）的增加，酵母菌的灭菌率均有不同程度的提高。

在作用机理方面，目前多数学者认为PEF是通过外部电场与微生物细胞膜直接作用，破坏细胞膜的结构，形成“电穿孔”而导致微生物灭活。早期对细胞结构破坏的研究主要通过扫描电镜（SEM）和透射电镜（TEM）观察，发现PEF处理后细胞变形，细胞膜表面变得粗糙褶皱且有孔洞和大量碎片，原生质团聚、缺失，质壁分离，细胞器如核糖体等部分或全部缺失，酵母细胞芽痕生成等。但SEM和TEM仅仅只是定性而非定量的研究细胞的破坏，同时也无法证明PEF处理是否会导致细胞内部主要生理活性物质如蛋白质和DNA等的损失或变性。后