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2026年西式烹调师-西式烹调师(初级)考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？（）

A.鲜蘑菇

B.西兰花

C.胡萝卜

D.鸡胸肉

2、奶油打发至硬性状态时，其状态特征是？（）

A.稀释状流体

B.可塑形固体

C.表面有细密泡沫

D.能直立呈尖峰状

3、制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理的关键步骤是？（）

A.盐渍后清洗

B.烤箱180℃烘烤1小时

C.用白葡萄酒浸泡

D.涂抹橄榄油腌制

4、牛排熟度判断中，中心温度达到52-54℃时对应？（）

A.五分熟

B.三分熟

C.全熟

D.七分熟

5、制作舒芙蕾时，分离蛋清与蛋黄的主要工具是？（）

A.搅拌机

B.硅胶模具

C.硅胶刷

D.蛋黄分离器

6、制作意式千层面时，最推荐的奶酪组合是？（）

A.帕玛森+莫扎里拉

B.帕玛森+格鲁耶尔

C.帕玛森+切达

D.帕玛森+雷克雅未克

7、制作法式焦糖布丁时，焦糖化反应的关键条件是？（）

A.沸腾后静置5分钟

B.搅拌速度≤60转/分钟

C.糖量≥牛奶量的2倍

D.水浴温度控制在65℃

8、制作日式茶碗蒸时，蒸制容器应选择？（）

A.不锈钢锅

B.普通陶瓷碗

C.蒸汽眼专用模具

D.花瓶造型器

9、制作法式鹅肝时，常添加的配菜是？（）

A.紫甘蓝沙拉

B.焦糖洋葱

C.香草土豆泥

D.番茄罗勒意面

10、食品安全操作中，处理生熟食材的正确顺序是？（）

A.生→熟→生

B.熟→生→熟

C.生→熟

D.熟→生

11、荷兰酱的正确调制顺序是？A.蛋黄+温水+酱油+盐+面粉B.面粉+酱油+蛋黄+盐+温水

C.蛋黄+酱油+盐+面粉+温水

D.面粉+盐+酱油+蛋黄+温水

12、以下哪项不属于西式烹调的常用调味原则？A.先放盐后放糖B.后放盐保持食材鲜味

C.酱油需加热激发香味D.调味需分阶段进行

13、煎鱼时，正确的操作是？A.鱼皮朝下直接煎制B.油温过高煎鱼皮

C.油温适中先煎鱼皮定型D.煎至两面金黄后淋汁

14、制作舒芙蕾时，蛋白打发至几分发？A.干性发泡B.六分发C.五分发D.全发

15、以下哪项食材不宜与奶油直接搭配？A.奶酪B.番茄C.香草D.鸡蛋

16、制作法式焗饭时，米饭的烹饪顺序是？A.先炒饭再烘烤B.先蒸饭再烘烤C.先炒饭加酱汁再烘烤D.先煮饭再炒饭

17、以下哪项属于西式烹调的冷藏安全温度？A.5℃以下B.10℃以下C.15℃以下D.20℃以下

18、关于黄油煎炸时油的温度控制，正确操作是？

A.150℃以下防止焦糊

B.180-190℃最佳

C.200℃以上确保酥脆

D.160℃保持油温稳定

19、腌制鸡肉时，哪种材料能有效嫩化肉质？

A.白醋

B.小苏打

C.食用油

D.盐

20、制作法式焗蜗牛时，蜗牛壳应提前浸泡多久？

A.1小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、在制作法式洋葱汤时，正确的预处理步骤不包括？

A.切成薄片后用盐腌制

B.热锅冷油中火炒至焦糖化

C.添加白葡萄酒去生味

D.长时间炖煮至浓稠

22、以下哪种工具主要用于切割较硬的食材？

A.滚刀刀

B.砂锅

C.榨汁机

D.铲刀

23、制作意面酱时，若酱汁过稠，可添加哪种液体调节？

A.橄榄油

B.奶油

C.高汤

D.清水

24、关于巧克力熔化技巧，正确描述是？

A.直接用微波炉加热

B.保持50-60℃温水融化

C.加黄油加速融化

D.需完全熔化再使用

25、以下哪种食材需先焯水再烹饪？

A.西兰花

B.洋葱

C.鸡蛋

D.蘑菇

26、制作舒芙蕾时，打发的蛋白需达到哪种状态？

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.稀性发泡

D.既有泡沫又带湿黏

27、以下哪种酱汁适合搭配烤蔬菜？

A.番茄肉酱

B.柠檬黄油汁

C.炸肉酱

D.酱油芥末

28、处理带壳虾时，去壳的正确顺序是？

A.先去头再抽虾线

B.先抽虾线再剪虾壳

C.直接剪开背部抽虾线

D.需用专用工具剥离

29、关于烤箱温度校准，正确方法不包括？

A.用烘焙纸放中层烤10分钟

B.观察食材上色情况调整

C.每次使用前校准计时器

D.使用金属容器而非玻璃容器

30、制作法式焗蜗牛