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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、河南中式面点制作中，发酵面团时最适宜的温度范围是？

A.10℃-15℃

B.20℃-25℃

C.30℃-35℃

D.40℃-45℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度过低（如A）会导致酵母活性不足，发酵缓慢；温度过高（如C、D）会杀死酵母菌，影响面团起发。20℃-25℃是最佳活性温度，同时需配合湿度控制，故选B。

2、和面机转速在制作千层油酥饼时，最佳设置范围是？

A.200-300r/min

B.300-400r/min

C.400-500r/min

D.500-600r/min

【参考答案】A

【解析】低速和面（200-300r/min）能充分揉合油脂与面筋，避免过度延展破坏结构。高速（400r/min）会导致面皮分层不均，影响成品酥脆度，故选A。

3、河南传统烩面汤底需添加哪种调味料增强鲜味？

A.鸡精

B.酱油

C.鲜虾膏

D.花椒油

【参考答案】C

【解析】鲜虾膏含天然嘌呤和谷氨酸钠，能显著提升汤的鲜味层次。鸡精（A）虽能提鲜但风味单一，酱油（B）偏咸苦，花椒油D）属香辛料，均不适用。

4、制作河南三不粘时，控制成品不粘牙的关键工艺是

A.糖温控制在120℃

B.面团发酵2小时

C.油温保持160℃

D.烘烤时间45分钟

【参考答案】A

【解析】糖温120℃（硬球阶段）能形成致密糖壳，隔绝水分防止粘牙。发酵（B）影响体积，油温（C）决定上色，烘烤（D）影响干湿度，均非核心工艺。

5、河南中式面点制作中，哪种设备必须配备防静电装置？

A.和面机

B.烘烤箱

C.面团成型机

D.擀面杖

【参考答案】B

【解析】烘烤箱内温度可达200℃以上，面粉粉尘易产生静电引发火灾。防静电涂层或接地线能有效消除隐患，其他设备（A、C）多为金属材质自带防静电，D为手工无需额外防护。

6、河南传统鲤鱼焙面的鱼形面点需采用哪种工艺成型？

A.推拉成型

B.擀制切割

C.滚揉搓条

D.滚轴延展

【参考答案】A

【解析】推拉成型（A）能保持面团延展性，通过反复拉伸形成鱼鳞纹路，其他工艺（B、D）易破坏面筋网络，C法适用于搓条类面点。

7、制作河南烩面时，汤底勾芡的淀粉种类首选？

A淀粉粉

B.澄粉

C.玉米淀粉

D.面粉

【参考答案】A

【解析】淀粉粉（A）吸水性强，糊化后粘稠度高，适合浓汤。澄粉（B）需配水调制，玉米淀粉（C）透明度低，面粉（D）易块，均不适用。

8、河南中式面点制作中，哪种设备每日需进行清洁消毒？

A.擀面杖

B.面团成型模

C.烘烤模具

D.擀面机

【参考答案】B

【解析】面团成型模（B）直接接触成品，残留面屑易滋生霉菌。其他设备（A、C）属耐高温工具可高温消毒，D需定期维护但非每日清洁。

9、河南传统浆面条的浆主要原料是？

A.面粉+绿豆浆

B.面粉+浆

C.面粉+花生浆

D.面粉+芝麻浆

【参考答案】A

【解析】绿豆浆（A）含植物蛋白和淀粉，与面粉混合后形成浓稠浆液，赋予汤汁独特豆香。米浆（B）口感清甜，花生浆（C）油脂厚重，芝麻浆（D）香气过浓，均不符合传统工艺要求。

10、河南传统面食制作中，和面时水温应控制在（）℃？

A.25-30

B.35-40

C.15-20

D.50-60

【参考答案】A

【解析】水温影响酵母活性，25-30℃为最佳发酵温度。过高会导致酸味物质生成，过低则发酵缓慢。B项接近烫伤风险温度，C项低温抑制发酵，D直接破坏面团结构。

11、制作枣花馍时，面团发酵最佳温度应为（）

A.15℃

B.25-28℃

C.30℃

D.35℃

【参考答案】B

【解析】面团发酵需25-28℃环境，此温度下酵母活性最佳。15℃低温会延缓发酵，℃以上易导致过度发酵或酸味产生，35℃环境易滋生杂菌。河南传统面点中，枣花馍常采用自然醒发工艺，25-28℃为合理范围。

12、河南传统胡辣汤中，正确配比的面粉与水的比例是（）

A.1:5

B.1:6

C.1:7

D.1:8

【参考答案】C

【解析】胡辣汤需稀稠适中，1:7比例（面粉100g配水700ml）可形成理想流动状态。1:5过稠影响口感，1:6偏稠需延长熬煮时间，18过稀易导致沉淀。河南民间经验认为七分水三分面最佳配比。

13、制作三鲜包时，馅料中猪肉与蔬菜的比例通常为（）

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D