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《畜产品加工》课程教学大纲

一、课程基本属性

课程编码

:

0901630

课程中文名称

:

畜产品加工

课程英文名称

:

AnimalProductProcessing

课程类别：

专业教育

课程性质

:

拓展课程

总学时/学分

:

48学时/3.0学分

讲课学时/学分

:

32学时/2.0学分

实验学时/学分

:

16学时/1.0学分

课内实践学时/学分

:

0学时/0学分

开课单位：

食品科学与工程学院

开设学期

:

5

适用专业及类型

:

食品质量与安全、包装工程、酿酒工程(卓越计划拔尖创新型、复合应用型)

先修课程：

食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品机械与设备、食品营养

与卫生

主撰人：

莎日娜

主审人

:

双全、王俊国

制定时间

:

2017年7月10日

二、课程简介与教学目标

(一)课程简介

本课程是针对食品质量与安全、包装工程、酿酒等专业的专业教育拓展课程，主要内容是概述乳、肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质；加工工艺及要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等。

通过对本课程的学习使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握主要畜产品的加工工艺与技术，了解相关产品质量标准、产品质量缺陷产生的原因及控制方法等，通过学习畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食品及相关工业发展的需要。

(二)课程教学目标

通过本课程的教学应实现以下目标：

了解国内外畜产食品(动物源食品)工业的现状与发展趋势，食品工业与相关工业之间相互依存关系，畜产食品原料的理化特性，畜产食品生产与加工的基本常识。

熟悉乳制品、肉制品、蛋制品原料的品质鉴别，保鲜贮藏基本原理，常见乳制品、肉制品、蛋制品加工的基础工艺。

掌握乳制品乳制品、肉制品、蛋制品原料的正确选择方法，保鲜、贮藏的常用方法；常见乳制品、肉制品、蛋制品加工工艺要点及产品质量评价能力。

三、教学内容与基本要求

(一)课程内容与课时分配

表1课程内容与课时分配

章节

教学内容

学时分配

理论

习题

讨论

小计

第一章

绪论

1

2

章节

教学内容

学时分

人文库配

理REN下载高

论

Doc.习题清无水印

讨论

小计

第二章

乳的组成、结构及成分变化

2

2

第三章

乳的化学组成及理化特性、乳中微生物

2

2

第四章

乳制品生产的单元操作

3

2

第五章

常见乳制品的加工工艺

3

2

第六章

肉的概念及组织结构、化学组成

2

2

第七章

肉的理化品质

2

2

第八章

畜禽屠宰加工及宰后肉的变化

3

3

第九章

肉的贮藏与保鲜

2

2

第十章

肉制品加工原理

2

2

第十一章

常见肉制品的加工工艺

3

3

第十二章

禽蛋的概念、组织结构及化学成分

2

2

第十三章

禽蛋的检验与保鲜贮藏

2

2

第十四章

常见禽蛋制品的加工工艺

3

3

合计

32

32

(二)教学基本要求

表2理论教学基本要求与教学设计

主要知识单元

教学内容

重点或难点

第1章绪论·学科概述

·产品加工业在国民经济中的地位

;

·畜产品加工业的现状与发展趋势o

(1)理解畜产品加工(学)的概念

(2)掌握畜产品加工学研究的内容

(1)畜产品工艺学的发展概况以

(2)及主要研究内容。

第2章乳的组成、结构及成分变化·乳的化学组成及特性

·乳成分·异常乳

(1)乳的化学组成及特性；

(2)乳成分的变化及影响因素;

(3)乳的加工利用

(4)异常乳分类及其特点

(1)乳的概念

(2)乳的主要成分

(3)异常乳的分类及特征

第3章乳的化学组成及理化特性

·乳中蛋白质定义、分类及特点·碳水化合物(乳糖)的理化性质；·乳脂肪的理化性质

·乳中其他成分·乳中微生物

(1)乳中酪蛋白和乳清蛋白的定义

(2)乳中蛋白质的分类

(3)乳蛋白质的特点

(4)乳糖及其理化特性

(5)乳脂肪及其特性

(6)乳中的盐类

(7)乳中维生素

(8)乳中微生物

1.乳蛋白质的分类及定义

(1)乳脂肪的理化特征(2)乳中酪蛋白质的结构及加工特性

(3)乳中微生物的来源；如何减少原料乳中的微生物

第4章乳制品生产的单元操作·乳的收集、运输及贮存

·乳的标准化、净乳、分离

·热处理、均质、浓缩、干燥·清洗与消毒等单元操作

(1)原料乳的收集

(2)乳的运输与贮藏

(3)乳的标准化

(4)净乳与分离

(5)乳热处理原理及方法

(6)均质的概念及操作

(7)浓缩干燥的原理及方法

(8)乳制