木瓜益生菌发酵饮料工艺优化及品质分析.pdfVIP

第60卷第13期湖北农业科学Vol.60No.13

第13期

2021年7月HubeiAgriculturalSciencesJul.，2021

姚瑞祺，高敏，葛含静.木瓜益生菌发酵饮料工艺优化及品质分析［J］.湖北农业科学，2021，60（13）：105-109．

木瓜益生菌发酵饮料工艺优化及品质分析

姚瑞祺，高敏，葛含静112

（1.杨凌职业技术学院，陕西杨凌712100；2.陕西学前师范学院，西安710061）

摘要：以光皮木瓜［Chaenomelessinensis（Thouin）Koehne］果实为主要原料，益生菌为发酵菌种，研制木瓜

益生菌发酵饮料，并对发酵前后木瓜汁品质变化进行研究。结果表明，植物乳杆菌及类干酪乳杆菌经驯化

后可用于木瓜汁的发酵，复配比例4∶6较为适宜。木瓜益生菌发酵饮料的最优工艺为：发酵温度36℃，

菌种用量2.5%，发酵时间24h，在此条件下，活菌数可达8.79lg（cfu/mL），产酸量为12.2g/kg。益生菌发

酵对木瓜汁的总酸、游离态酚和结合态酚含量影响较大，有利于改善木瓜汁的营养品质，表现为总酸含

量增加8.01%，游离态酚增加38.5%，结合态酚减少51.9%。

关键词：光皮木瓜［Chaenomelessinensis（Thouin）Koehne］；益生菌；饮料

中图分类号：TS275.5；S661.6文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2021）13-0105-05

DOI:10.14088/ki.issn0439-8114.2021.13.021开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Processoptimizationandqualityanalysisofpapayabeveragefermentedbyprobiotics

112

YAORui-qi，GAOMin，GEHan-jing

（1.YanglingVocationalTechnicalCollege，Yangling712100，Shaanxi，China；2.ShaanxiXueqianNormalUniversity，Xi’an710061，China）

Abstract：UsingChaenomelessinensisasrawmaterial，probioticsasfermentingmicrobe，thefermentationprocessandqualitychanges

ofChaenomelessinensisbeveragewerestudied.TheresultsshowedthatLactobacillusplantarumandLactobacillusparacaseicouldbe

usedforthefermentationofChaenomelessinensisbeverageafterdomestication，andthesuitablemixtureratiowas4∶6.Theoptimalfer⁃

mentationconditionswereobtainedasfollows：Fermentationtemperature36℃，inoculationamount2.5%，fermentationtime24h.Un⁃

dertheseconditions，thenumberofviablebacteriacouldbereached8.79lg（cfu/mL）andtheacidproductionwas12.2g/kg.Probiot⁃

icsfermentationhadagreatinfluenceonthecont