2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、赣菜中常用的鲜辣椒品种属于哪类蔬菜？

A.茄果类

B.十字花科

C.茄科

D.葫芦科

【参考答案】C

【解析】赣菜以香辣著称，鲜辣椒属于茄科植物，其果实为浆果类。茄科蔬菜包括番茄、茄子、辣椒等，而十字花科（B）代表白菜、油菜，葫芦科（D）如冬瓜、南瓜，均不符合题意。

2、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材的切丝处理？

A.胡萝卜、黄瓜、木耳

B.笋丝、肉丝、瓜丝

C.笋丝、萝卜丝、瓜丝

D.笋丝、萝卜丝、木耳丝

【参考答案】B

【解析】传统三丝为笋丝（春笋或冬笋）、肉丝（猪肉或牛肉）、瓜丝（西瓜或哈密瓜），用于凉拌或热炒。选项A中的木耳丝多用于凉菜，C、D的食材组合不符合经典搭配。

3、制作红烧肉时，糖色炒制需达到哪种颜色？

A.浅黄色

B.琥珀色

C.深褐色

D.黑色

【参考答案】B

【解析】琥珀色糖色（约160℃）是红烧肉的标准色泽，此时糖分焦化产生焦糖化反应，赋予菜肴独特焦香。深褐色（C）可能因火候过猛导致焦苦，黑色（D）则说明烧焦不可食用。

4、赣南客家酿豆腐的馅料中必须包含哪种主料？

A.猪肉末

B.香菇

C.竹笋

D.花生碎

【参考答案】A

【解析】客家酿豆腐以猪肉末（肥瘦3:7）为传统馅料，香菇（B）多用于素菜版本，竹笋（C）属配菜，花生碎（D）常见于其他地方菜肴。

5、中式烹调中，滑炒技法最适合处理哪种食材？

A.猪肉片

B.鱼片

C.鸡片

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】滑炒需用高温快炒保持鱼片嫩滑，猪肉片（A）更适合爆炒，鸡片（C）多用于白灼，豆腐（D）易碎需用滑油技法。

6、赣菜瓦罐汤的典型汤底包含哪种香料？

A八角

B.桂皮

C.香叶

D.草果

【参考答案】B

【解析】瓦罐汤以桂皮（Cinnamomumcassia）提香，八角（A）多用于卤味，香叶（C）属柑橘类，草果（D）常见于川湘菜系。

7、中式面点中，三不粘的成品应具备哪种特性？

A.不粘盘

B.不粘筷

C.不粘牙

D.不粘唇

【参考答案】C

【解析】三不粘（鸡蛋、糖、油）成品需达到不牙标准，其质地细腻如脂，传统工艺通过控制油温（120℃）和搅拌速度实现。

8、赣菜小炒鱼的主料中哪种鱼类最合适？

A.草鱼

B.鲤鱼

C.鲈鱼

D.鲫鱼

【参考答案】D

【解析】小炒鱼以新鲜鲫鱼为主料，其肉质细嫩且富含脂肪，鲤鱼（B）多用于炖汤，鲈鱼（C）属高端食材，草鱼（A）多用于红烧。

9、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加黏性

B.提升色泽

C.延长保质期

D.促进入味

【参考答案】A

【解析】勾芡（淀粉水）通过糊化作用增强菜肴黏性，同时包裹食材形成保护层。提升色泽（B）需用焦糖色，延长保质期（C）属食品工业范畴。

10、赣菜荷包胙的烹饪过程中，胙肉需先进行哪种处理？

A.腌制

B.焯水

C.油炸

D.蒸制

【参考答案】A

【解析】荷包胙的胙肉（猪肥膘）需用米酒、盐、胡椒粉腌制12小时以上，使其肉质紧实且去腥增香，焯水（B）会流失风味，油炸（C）易焦化。

11、火候控制对菜肴口感和营养的影响主要体现在（）

A.高温快炒保留更多维生素

B.文火慢炖破坏蛋白质结构

C.油温过高导致食材焦糊

D.调味不足影响风味层次

ABCD

【参考答案】A

【解析】高温快炒可减少食材氧化时间，保留维生素C等热敏性营养素（如叶酸、B族维生素）。例如炒青菜时油温达到180℃（烟点）后立即下锅，能最大程度保存营养。B选项错误因文火慢炖主要分解纤维，不破坏蛋白质；C选项需结合具体油温判断；D选项与火候无直接关联。

12、中式烹调中三刀法最适用于处理（）

A.鸡胸肉

B.鲜鱼

C.猪蹄筋

D.花生米

ABCD

【参考答案】C

【解析】猪蹄筋需先改刀后焯水，再经多次炖煮才能软化。三刀法（直刀、推刀、横刀交替）能将筋膜切割成小片段，加速烹饪效率。A选项鸡胸肉更适合直刀切片；B选项鱼需用斜刀法；D选项花生米直接压碎即可。

13、传统调味中先咸后甜再酸的顺序主要针对（）

A.炖煮类菜肴

B.炒制类菜肴

C.蒸制类菜肴

D.焖烧类菜肴

ABCD

【参考答案】A

【解析】炖煮类（如红烧肉）需先放盐使肉质紧实，再调味糖色提升层次，最后用醋去腥增香。B选项炒菜需先放糖炒糖色，否则易苦；C选项蒸菜调味一次完成；D选项焖烧菜需平衡酸咸味。

14、食品安全管理要求生熟食材处理必须（）

A.同一砧板分开

B.同一刀具交替使用

C.间隔30分钟再处理

D.使用不同色砧板

ABCD

【参考答案】A

【解析】生熟交叉污染是食源性疾病主要途径