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特色中式面点培训视频教案全集

前言：匠心传承，指尖生花——中式面点的魅力

中式面点，作为中华饮食文化的璀璨瑰宝，承载着千年的历史沉淀与民俗风情。它不仅是果腹之物，更是一门融合了技艺、美学与文化的综合艺术。从街头巷尾的寻常早点，到宴席之上的精致点心，每一款面点都凝聚着制作者的匠心巧思。本套培训视频教案，旨在系统梳理中式面点的核心技艺，从基础理论到实操演练，从经典传承到创新思路，全方位助力学习者掌握这门古老而富有生命力的手艺。我们期望通过这套教案，让更多人领略中式面点的独特魅力，将这份匠心传承下去，让指尖的温度赋予面团新的生命。

模块一：基础入门——中式面点的基石

第一讲：认识中式面点

1.1中式面点的定义与特点

中式面点是以粮食、豆类、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为主要原料，辅以各种调料，经调制、成型、熟制而成的具有中国风味的传统小吃和糕点。其特点在于选料精细、花样繁多、口味多变、造型美观，兼具营养与艺术价值。

1.2中式面点的分类概述

简述中式面点按地域（如广式、苏式、京式等）、按面团性质（如水调面团、膨松面团、油酥面团等）、按熟制方法（蒸、煮、炸、烤、煎等）的大致分类，让学员建立初步概念。

1.3常用原料的识别与选择

详细介绍面粉（高筋、中筋、低筋面粉的特性与用途）、水（水质对dough的影响）、油脂（猪油、植物油的不同作用）、糖（白糖、红糖、糖粉等）、盐、酵母、泡打粉等基础原料的特性、鉴别方法及在面点制作中的作用。强调原料新鲜度对成品品质的决定性影响。

1.4常用工具与设备介绍

展示并讲解中式面点制作中常用的工具，如和面盆、案板、擀面杖（不同种类）、刮刀、面杖、模具（印模、套模）、蒸笼、锅具等，以及基础设备如和面机（若有）、烤箱（若涉及烤制类）的安全使用与维护常识。

第二讲：基础操作手法（上）

2.1和面技艺详解

讲解和面的基本原理（面筋的形成与控制）。

不同水温对面团的影响：冷水面团、温水面团、热水面团的调制方法与适用范围。

手工和面“三光”标准（盆光、面光、手光）的实操演示与技巧。

常见问题：面团过干、过湿、起筋不当的原因与解决方法。

2.2揉面与搓条技法

揉面的目的：增强面筋、使面团均匀、光滑。演示不同面团的揉制手法（如折叠揉、推拉揉等）。

搓条：双手搓、单手搓的基本动作，要求条圆、粗细均匀、长短一致。

2.3下剂与制皮技法

下剂：揪剂、切剂、挖剂的手法，强调剂子大小均匀、重量一致。

制皮：按皮、擀皮（平擀、转擀、拍皮等）、捏皮的基本要领，根据不同面点要求（如皮薄厚、圆整度、中间厚边缘薄等）进行演示。

模块二：经典面团制作与基础品种

第一讲：水调面团及其制品

1.1冷水面团：筋道爽滑的代表

原料配比与调制方法：高筋或中筋面粉、冷水。

面团特性：质地硬实、筋力足、韧性强。

代表品种：面条（如阳春面基础做法）、水饺（重点演示擀皮与包捏技法）。

水饺制作全流程：面团调制、醒面、下剂、擀皮、包馅（简易肉馅或素馅）、煮制、装盘。

要点：煮水饺“三点水”的技巧，避免破皮。

1.2温水面团：柔中带韧的平衡

原料配比与调制方法：中筋面粉、温水（50-60℃）。

面团特性：筋性、韧性、可塑性介于冷水面与热水面之间。

代表品种：家常烙饼（葱油饼简易版）。

制作流程：面团调制、醒面、擀制、抹油盐葱花、卷起、盘坯、二次擀制、烙制。

要点：火候控制，饼的层次形成。

1.3热水面团（烫面团）：软糯黏润的口感

原料配比与调制方法：中筋或低筋面粉、沸水。

面团特性：黏性大、筋性小、口感软糯。

代表品种：蒸饺（如韭菜鸡蛋馅）、春饼/薄饼。

蒸饺制作：面团调制（注意烫面均匀）、制皮（烫面皮较黏，可使用干淀粉防粘）、包制、蒸制。

要点：蒸制时间，避免过熟或夹生。

第二讲：膨松面团及其制品

2.1酵母发酵面团：自然的麦香

原料配比与调制方法：中筋面粉、酵母、温水、少量糖（促进发酵）。

发酵原理简介：酵母的作用。

面团发酵判断：目测法（体积增大、内部蜂窝状）、手触法（轻按回弹）。

代表品种：白馒头、肉包子。

白馒头：面团调制、一次发酵、揉面排气、搓条下剂、揉圆、二次醒发、蒸制。

肉包子：重点演示包捏技法（提褶包），以及馅料的简易制作（猪肉馅调味）。

要点：发酵环境温度湿度控制，二次醒发的重要性，蒸制后“虚蒸”几分钟再开盖。

2.2化学膨松面团：快速起发的便捷之选

常用膨松剂：泡打粉、小苏打。

原料配比与调制方法：中筋或低筋面粉、泡打粉、水或蛋液。

代表品种：油条（无矾健康改良版，可用小苏打与泡打粉复合）、桃酥（简易版）。

桃酥：原料（低筋粉、植物油、糖、鸡蛋、泡打粉、小苏打）、调制（注意油糖打发）、成型（搓圆按扁）、烤制。

要点：油脂的选择，烤制温度与时间，避免过焦。

第三讲：油酥面团及其制品

3.1层酥面团：层层酥脆的奥秘

水油皮