后厨试题及答案.docxVIP

后厨试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，哪种调味品是用来增加菜肴酸味的？()

A.食盐

B.醋

C.糖

D.胡椒粉

2.在炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

3.在烹饪中，以下哪种食材不宜长时间高温加热？()

A.土豆

B.番茄

C.胡萝卜

D.豆角

4.在制作汤品时，以下哪种调味品是用来提鲜的？()

A.食盐

B.酱油

C.糖

D.胡椒粉

5.在烹饪中，哪种食材适合用蒸的方式烹饪？()

A.番茄

B.土豆

C.鸡胸肉

D.胡萝卜

6.在炒菜时，以下哪种调味品是用来去腥的？()

A.食盐

B.酱油

C.料酒

D.白胡椒粉

7.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.番茄

B.豆角

C.蘑菇

D.鸡蛋

8.在制作凉菜时，以下哪种调味品是用来增加口感的？()

A.食盐

B.醋

C.芝麻油

D.辣椒油

9.在烹饪中，以下哪种食材适合用炖的方式烹饪？()

A.番茄

B.土豆

C.瘦肉

D.胡萝卜

10.在烹饪中，以下哪种调味品是用来增加菜肴香味的？()

A.食盐

B.酱油

C.花椒粉

D.糖

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些食材属于低脂肪、低热量的健康食品？()

A.鸡胸肉

B.番茄

C.土豆

D.花生

12.在制作红烧类菜肴时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.姜

13.在烹饪中，以下哪些食材在高温加热时会发生营养素的破坏？()

A.番茄

B.胡萝卜

C.叶绿蔬菜

D.豆类

14.在烹饪中，以下哪些调味品能够增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

15.在烹饪海鲜时，以下哪些处理方法能够帮助去腥？()

A.清水浸泡

B.添加料酒

C.焯水

D.撒上盐

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，用于去除肉类腥膻味的传统方法之一是加入料酒。

17.炖煮肉类菜肴时，通常在肉块上划几刀，可以使得肉质更加酥烂，这种做法称为。

18.炒菜时，油温达到180℃左右时，最适合炒制蔬菜，这是因为此时油温既能使蔬菜快速受热，又能保持其。

19.豆腐含有大量的蛋白质，但不宜与酸性较强的食材一起烹饪，因为酸性物质会。

20.为了使炒出的菜肴色泽鲜亮，通常会在烹饪过程中加入少量。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用过多的盐会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.蔬菜在烹饪时，加热时间越长，营养素损失越少。()

A.正确B.错误

23.制作豆腐时，石膏和卤水是凝固剂，它们的作用相同。()

A.正确B.错误

24.煮粥时，先加入冷水煮，比先加入热水煮更加节省时间。()

A.正确B.错误

25.在烹饪海鲜时，加入少量食醋可以去除腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪中，为什么鸡肉需要腌制一段时间再烹饪？

27.请问炒菜时如何控制油温，以避免烧糊或不够热？

28.请问在烹饪中，为什么番茄和鸡蛋不宜一起炒制？

29.请问在炖汤时，为什么要在汤快沸腾时撇去浮沫？

30.请问在烹饪中，如何保持蔬菜的营养成分？

后厨试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】醋是一种常用的调味品，能够增加菜肴的酸味。

2.【答案】C

【解析】180℃左右的油温最适合炒制蔬菜，能够保持蔬菜的营养和口感。

3.【答案】B

【解析】番茄在长时间高温加热下，其中的番茄红素会分解，影响营养价值。

4.【答案】B

【解析】酱油中含有氨基酸，能够提鲜汤品。

5.【答案】C

【解析】鸡胸肉适合用蒸的方式烹饪，能够保持肉质鲜嫩。

6.【答案】C

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜类菜肴。

7.【答案】A

【解析】豆腐与番茄一起烹饪，番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的蛋白质。

8.【答案】C

【解析】芝麻油能够增加凉菜的风味和口感。

9.【答案】C

【解析】瘦肉适合用炖的方式烹饪，能够使肉质更加鲜嫩。

10.【答案】C

【解析】花椒粉能够增加菜肴的香味，常用于川菜中。

二、多选题(共