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2024年高级中式面点师复审模拟考试题库及答案(共50题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种食材适合用来制作豆沙馅？()

A.红豆

B.绿豆

C.花生

D.莲子

2.制作月饼时，哪种馅料适合用来制作咸月饼？()

A.五仁馅

B.豆沙馅

C.莲蓉馅

D.果仁馅

3.制作包子时，面团发酵到什么程度最为合适？()

A.面团表面有明显的气泡

B.面团表面出现裂纹

C.面团体积膨胀到原来的两倍

D.面团表面有粘性

4.在制作糕点时，哪种油脂最适合用来提高糕点的松软度？()

A.猪油

B.植物油

C.花生油

D.芝麻油

5.制作寿桃时，通常使用哪种颜色面团来制作桃子的表皮？()

A.绿色

B.红色

C.黄色

D.蓝色

6.在制作花卷时，哪种手法可以使花卷层次分明？()

A.揉面

B.擀面

C.卷面

D.包馅

7.制作糯米糍时，糯米需要提前进行哪种处理？()

A.洗净

B.浸泡

C.煮熟

D.烘干

8.制作馒头时，哪种添加剂可以增加馒头的弹性和柔软度？()

A.酵母

B.小苏打

C.糖

D.盐

9.在制作酥皮点心时，哪种油脂最适合用来制作酥皮？()

A.猪油

B.植物油

C.花生油

D.菜籽油

10.制作蛋糕时，哪种原料可以增加蛋糕的湿润度和口感？()

A.牛奶

B.植物奶油

C.玉米油

D.黄油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是制作中式面点常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.酸奶

12.在制作月饼时，以下哪些是常用的馅料？()

A.豆沙馅

B.五仁馅

C.莲蓉馅

D.红枣馅

13.以下哪些是制作面点时需要控制的水分比例？()

A.面团的水分比例

B.馅料的水分比例

C.调料的湿度

D.烹饪时的水分蒸发

14.以下哪些是中式面点师必备的基本功？()

A.和面技术

B.包馅技术

C.擀面技术

D.切割技术

15.以下哪些是中式面点制作过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.工具的清洁消毒

C.环境的卫生条件

D.食品的储存条件

三、填空题(共5题)

16.中式面点制作中，常用的发酵剂有酵母、______、小苏打等。

17.制作月饼时，月饼皮通常分为酥皮和______皮两种。

18.制作包子时，若面团发酵过度，会导致包子______。

19.中式面点中，______是一种以面粉为主要原料，加入适量水和馅料制作而成的食品。

20.制作花卷时，通常需要将面团擀成薄片，然后通过______手法使其形成层次。

四、判断题(共5题)

21.中式面点师在制作过程中，面团必须完全发酵，否则会影响面点的口感。()

A.正确B.错误

22.制作月饼时，所有馅料都适合加入酥皮中。()

A.正确B.错误

23.中式面点的制作过程中，和面时水温过高会导致面团过于干硬。()

A.正确B.错误

24.制作糯米糍时，糯米不需要提前浸泡。()

A.正确B.错误

25.中式面点师在制作过程中，不需要注意食品的卫生问题。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式面点制作中，如何控制面团发酵的程度？

27.问：制作月饼时，酥皮和油皮有什么区别？

28.问：在制作包子时，如何避免包子出现跑浆现象？

29.问：中式面点中，有哪些常见的蒸制技巧可以提升面点的口感？

30.问：在制作糯米糍时，为什么需要提前浸泡糯米？

2024年高级中式面点师复审模拟考试题库及答案(共50题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】红豆含有丰富的淀粉和糖分，适合用来制作豆沙馅。

2.【答案】A

【解析】五仁馅含有多种坚果，口味咸香，适合用来制作咸月饼。

3.【答案】C

【解析】面团发酵到体积膨胀到原来的两倍时，口感最佳，适合制作包子。

4.【答案】A

【解析】猪油在高温下能产生气体，使糕点更加松软。

5.【答案】B

【解析】红色面团象征着喜庆，适合用来制作寿桃的表皮。

6.【答案】C

【解析】卷面手法可以使面团形成明显的层次，从而使花卷层次分明。

7.【答案】B

【解析】糯米需要提前浸泡，使其充分吸水，便于后续制作。

8.【答案】