2026年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单.docxVIP

2026年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单

第一章：总则与基本原则

1.1制定依据

本清单依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）等现行法律法规，结合本校食堂2026年度实际运营规划与既往风险分析制定。其核心目标是建立系统化、常态化、责任化的食品安全风险防控机制。

1.2适用范围与主体责任人

本清单适用于本校所有自营食堂、委托经营食堂及校内餐饮服务网点。学校法定代表人是食品安全第一责任人。食堂（餐饮服务单位）的负责人（校长或委托经营方负责人）为直接责任人。学校需依法配备食品安全总监和食品安全员，形成“第一责任人-食品安全总监-食品安全员”三级管理责任体系。

1.3工作原则

坚持预防为主、风险管理、全程控制、全员参与。将“日管控、周排查、月调度”工作制度作为核心抓手，确保风险隐患可发现、可预警、可处置、可追溯。

第二章：组织架构与人员管理风险管控

2.1关键岗位人员资质与职责

食品安全总监：由学校分管后勤副校长或经考核合格的食堂主要负责人担任。职责包括：组织拟定食品安全管理制度；组织制定并落实食品安全风险防控措施；组织落实“日管控、周排查、月调度”工作；组织食品安全自查、风险评估与应急演练；管理和督促食品安全员履职；接受和配合监管检查。

食品安全员：每个食堂至少配备一名经培训考核合格的专职或兼职食品安全员。职责包括：每日进行食品安全检查（日管控）；核对食品原料溯源信息；监督加工过程合规性；检查场所设施设备清洁维护状况；管理从业人员健康与培训档案；对发现问题督促整改并报告。

从业人员：所有从业人员必须持有有效健康证明，并经食品安全培训考核合格后方可上岗。建立“一人一档”健康档案，每日执行晨检制度，记录体温、手部有无伤口、有无腹泻呕吐等症状，患有有碍食品安全疾病的人员立即调离岗位。

2.2培训考核制度

年度培训计划：每年初制定详细的食品安全培训计划，包括法律法规、操作规程、卫生知识、应急处置等内容。

培训频次与记录：食品安全总监、食品安全员每年接受不少于40小时的培训。其他从业人员每年接受不少于20小时的培训。所有培训必须留存签到表、培训课件、考核试卷及成绩单。

培训方式：采用线下集中授课、线上学习平台、现场实操演练等多种形式结合。

第三章：原料采购与贮存风险管控

3.1供应商管理

合格供应商名录：建立并动态更新合格供应商名录，对米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食材实施集中定点采购。

供应商审核：每年对主要供应商进行现场审核，审核内容包括资质证照、生产环境、质量控制体系、产品检测报告等。

进货查验记录：严格执行进货查验和索证索票制度。对每批次采购的食品原料，必须查验：

农产品：查验供货者身份证明和产品合格证明文件，鼓励使用“一品一码”追溯系统。

预包装食品：查验生产者的许可证和产品合格证明文件，核对标签信息。

肉类：查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明以及非洲猪瘟检测报告。

建立电子或纸质进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者信息等，保存期限不少于产品保质期满后六个月。

3.2仓储管理

分区分类存放：仓库设置待检区、合格区、不合格区，并有明显标识。食品原料离地离墙存放，按类别、生产日期分区分类码放，遵循“先进先出”原则。

温湿度控制：冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）配备经校准的温度计或自动监测系统，每日记录温度不少于2次。干货库房保持阴凉、干燥、通风，温度控制在25℃以下，相对湿度低于70%。

有害生物防治：仓库入口安装挡鼠板、风幕机或胶帘，与外界相通的孔洞应封堵。定期开展灭鼠、灭蟑、灭蝇工作，不得使用国家明令禁止的剧毒药品。所有杀虫剂、鼠药必须上锁单独存放，并有醒目警示标识。

不合格品处理：发现过期、变质、包装破损或感官异常的食品原料，立即移至不合格区，清晰标识，并按规定进行销毁或退换货处理，记录处理过程。

第四章：食品加工制作过程风险管控

4.1加工流程控制

禁止性规定：严禁加工制作野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼等高风险食品；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

交叉污染防控：严格实行生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。使用不同颜色的砧板、刀具、容器进行区分（如红色为生肉、蓝色为水产、绿色为蔬菜、白色为熟食）。加工区域布局遵循从生到熟、从脏到净的单一流向。

温度与时间控制：

烹饪：确保烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，特别是大块肉类、禽蛋和豆浆。

冷却：熟食在2小时内从60℃以上冷却至21℃，再在4小时内从21℃冷却至5℃以下。

复热：冷藏保存的熟食复热时，中心温度须达到70℃以上。

备餐：热藏食品温度保持