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【2024年职业资格】高级中式烹调师模拟考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种烹饪方法适合制作红烧肉？()

A.煎炒

B.炖煮

C.煎炸

D.煮

2.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

3.炒菜时，以下哪种油最适合高温快炒？()

A.食用油

B.植物油

C.花生油

D.芝麻油

4.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料不是必备的？()

A.酱油

B.醋

C.蒜末

D.豆瓣酱

5.烹饪时，以下哪种火候最适合煮面？()

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

6.在制作清蒸鱼时，以下哪种做法是不正确的？()

A.鱼身两侧划几刀，便于入味

B.蒸鱼时加入料酒和姜片

C.蒸鱼时直接加入酱油

D.蒸鱼后淋上热油和葱段

7.在烹饪时，以下哪种蔬菜不宜长时间煮？()

A.西红柿

B.胡萝卜

C.莴苣

D.土豆

8.在制作糖水时，以下哪种糖最适合？()

A.白砂糖

B.红糖

C.细砂糖

D.黄糖

9.在烹饪中，以下哪种烹饪工具主要用于翻炒食材？()

A.炒锅

B.煮锅

C.烤箱

D.沙锅

10.在制作炒饭时，以下哪种调味品不是必备的？()

A.鸡精

B.酱油

C.蚝油

D.料酒

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.花椒

F.料酒

G.花生油

H.食用油

12.在烹饪中，以下哪些方法可以用来保鲜蔬菜？()

A.冷藏保存

B.沙藏保存

C.油封保存

D.真空包装保存

E.烧烤保存

F.盐腌保存

13.以下哪些是中式烹调中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.切块

F.切条

G.刀背剁

H.拉丝

14.以下哪些是中式菜肴的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.炖煮

G.拌

H.蒸

15.以下哪些食材在烹饪中可以起到去腥增香的作用？()

A.姜

B.葱

C.蒜

D.香菇

E.花椒

F.八角

G.料酒

H.香叶

三、填空题(共5题)

16.在制作鱼香肉丝时，肉丝要提前用料酒和生抽进行腌制，这样可以起到什么作用？

17.中式烹调中，火候的控制是非常重要的，其中‘旺火’的特点是火焰大，热量足，适合什么类型的烹饪？

18.清蒸鱼是一道常见的中式菜肴，蒸鱼时，为什么要用姜片和葱段垫底？

19.制作红烧肉时，先要用小火将五花肉煸炒至表面微黄，这个步骤的目的是什么？

20.中式烹调中，炖煮菜肴时，加入适量的水，通常在炖煮过程中要保持水的温度在什么范围内？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，糖和盐的比例越高，菜肴的口感越佳。()

A.正确B.错误

22.清蒸鱼时，鱼身两侧划刀可以防止鱼在蒸的过程中裂开。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，煎炸食物时，油温越高，食物越容易炸脆。()

A.正确B.错误

24.制作红烧肉时，先要将五花肉煸炒至表面微黄，这一步骤是为了去除肉中的脂肪。()

A.正确B.错误

25.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该是1:1，这样才能达到最佳的酸甜口味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

27.为什么中式烹调中常使用“调味品”来增加菜肴的风味？

28.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经煮熟？

29.中式烹调中，哪些食材适合用来去腥增香？

30.在制作糖醋菜肴时，为什么有时会加入番茄酱？

【2024年职业资格】高级中式烹调师模拟考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】红烧肉需要长时间慢炖，使肉质软烂，汤汁浓郁，因此适合使用炖煮的方法。

2.【答案】B

【解析】糖醋排骨的味道需要酸甜适中，一般糖和醋的比例为2:1，这样可以突出酸甜味。

3.【答案】C

【解析】花生油烟点较高，适合高温烹饪，能够保持食物的口感和营养。

4.【答案】B

【解析】鱼香肉丝的主要调料包括酱油、蒜末、豆瓣酱等，而醋并不是必备的调料。

5.【答