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2024年【中式烹调师(初级)】)试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

2.炒菜时，油温的控制对于菜肴的口感至关重要，以下哪种油温最适合炒制肉丝？()

A.50℃左右

B.70℃左右

C.90℃左右

D.120℃左右

3.在制作鱼香肉丝时，以下哪种原料是必不可少的？()

A.粉丝

B.豆芽

C.青红椒

D.酱油

4.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧肉？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

5.在制作糖醋排骨时，以下哪种调料不是必备的？()

A.醋

B.糖

C.老抽

D.盐

6.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.看颜色

B.听声音

C.闻气味

D.感觉重量

7.以下哪种食材不适合长时间蒸制？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.豆腐

D.茄子

8.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否煮透？()

A.看颜色

B.闻气味

C.感觉重量

D.听声音

9.以下哪种烹饪工具适合制作蒸菜？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸锅

D.煎锅

10.在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？()

A.高温快炒

B.慢火慢炖

C.添加色素

D.烹饪后及时食用

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在制作菜肴时常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.香油

12.以下哪些烹饪方法可以用于制作炖菜？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.煎

E.蒸

F.炖

13.以下哪些食材适合与猪肉搭配烹饪？()

A.蘑菇

B.青红椒

C.豆芽

D.茄子

E.土豆

F.青菜

14.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪的温度和时间

C.调味品的使用量

D.食材的切割大小

E.烹饪工具的选择

F.环境温度

15.以下哪些是中式烹调师在处理食材时需要注意的事项？()

A.食材的清洗

B.食材的切割

C.食材的储存

D.食材的解冻

E.食材的消毒

F.食材的腌制

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于易碎的食材，如木耳、银耳等，应该选择__________的切割方法，以防止食材破碎。

17.在制作鱼香肉丝时，首先要将肉丝用__________进行腌制，以增加菜肴的风味。

18.中式烹调中，对于需要快速烹饪的食材，如蔬菜，通常使用__________的方法来保持其脆嫩。

19.在烹饪红烧肉时，通常先进行__________，以去除肉中的腥味。

20.中式烹调师在制作菜肴时，对于需要长时间烹饪的食材，如肉类，通常使用__________的方法来保证食材的软烂。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在处理食材时，蔬菜应先洗后切，以避免营养素的流失。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有肉类都需要先进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，使用高温快炒可以更好地保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用酱油的主要目的是增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理食材时，对于需要长时间烹饪的食材，如肉类，应尽量使用大火快煮。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理肉类食材以去除腥味？

27.在中式烹调中，炒菜时如何控制油温？

28.在中式烹调中，如何制作糖醋味的菜肴？

29.中式烹调师在处理食材时，如何保证食材的新鲜度？

30.在中式烹调中，如何制作红烧菜肴？

2024年【中式烹调师(初级)】)试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酱油过量使用会导致菜肴颜色过深，影响口感和美观。

2.【答案】C

【解析】肉丝炒制时，油温控制在90℃左右最为适宜，可以保证肉丝外焦里嫩。

3.【答案】C

【解析】鱼香肉丝中的“鱼香”指的是青红椒，是这道菜的特色之一。

4.【答案】C

【解析】红烧肉需要慢火炖制，以便让肉质酥烂，味道浓郁。

5.【答案】C

【解析】糖醋排骨主要靠糖和醋的搭配来调味，