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2024年12月中式烹调师初级试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉质的熟度？()

A.观察肉色变化

B.听肉块撞击声

C.闻肉香

D.感觉肉块弹性

2.炒菜时，油温过高会出现什么现象？()

A.菜色鲜亮

B.菜香味浓

C.菜易糊锅

D.菜口感好

3.烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用生姜腌制

B.用料酒焯水

C.用醋焯水

D.以上都对

4.烹饪红烧肉时，为什么需要加入红烧酱油？()

A.增加色泽

B.增加口感

C.增加风味

D.以上都对

5.蒸菜时，为什么需要将锅内的水烧开后再放入蒸锅？()

A.防止蒸汽冷凝

B.提高蒸制效率

C.保持菜品色泽

D.以上都对

6.制作糖醋菜品时，为什么需要先将糖和醋煮沸？()

A.增加酸甜味

B.防止糖醋分离

C.提高烹饪效率

D.以上都对

7.煎蛋时，如何控制火候？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.保持中火

D.以上都对

8.烹饪蔬菜时，为什么不宜过度翻炒？()

A.影响口感

B.导致营养流失

C.菜品颜色变差

D.以上都对

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持厨房卫生？()

A.定期清洁厨具

B.食材分类存放

C.清理操作台面

D.以上都对

二、多选题(共5题)

10.在制作中式炖菜时，以下哪些步骤有助于保持食材的原汁原味？()

A.食材提前焯水

B.锅中加足量水

C.慢火慢炖

D.定期添加新鲜水

11.以下哪些调料可以用于增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.胡椒粉

C.鸡精

D.糖

12.在烹饪过程中，以下哪些操作可能会造成菜肴营养素的流失？()

A.过度加热

B.搅拌过于频繁

C.肉类去皮烹饪

D.使用大量油脂

13.以下哪些食材在烹饪时适合与豆腐搭配？()

A.青椒

B.瘦肉

C.海带

D.香菇

14.在制作糖醋菜品时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.糖

B.醋

C.生抽

D.料酒

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在处理食材时，通常需要先对食材进行________，以确保烹饪安全和口感。

16.在烹饪过程中，判断食材是否煮熟的常用方法之一是________，通过观察食材的颜色和硬度来判断。

17.中式烹调中，炒菜时油温控制非常重要，一般将油温分为________、温油、热油和滚油四个阶段。

18.中式烹饪中，________是一种重要的调味品，常用于增加菜肴的香气和鲜味。

19.中式烹调师在烹饪时，应注重________，以保持菜肴的色、香、味、形。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，可以使用明火和暗火两种火候。()

A.正确B.错误

23.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖菜需要长时间的慢火炖煮，这样可以使菜肴更加入味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪中式炖菜时，如何避免食材因长时间炖煮而变得过于烂糊？

26.在中式烹饪中，如何判断肉类是否已经煮熟？

27.中式烹调中，如何处理食材的腥味？

28.在制作糖醋菜品时，为什么需要先煮沸糖和醋的混合液？

29.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持厨房的卫生与整洁？

2024年12月中式烹调师初级试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】听肉块撞击声可以判断肉质的熟度，因为熟肉质地较紧实，撞击声清脆。

2.【答案】C

【解析】油温过高会导致菜易糊锅，影响口感和菜品的色泽。

3.【答案】D

【解析】用生姜、料酒或醋焯水都可以去除鱼的腥味，因此选D。

4.【答案】D

【解析】红烧酱油可以增加菜肴的色泽、口感和风味，因此选D。

5.【答案】B

【解析】将锅内的水烧开后再放入蒸锅可以提高蒸制效率，使菜品更快熟透。

6.【答案】B

【解析】先将糖和醋煮沸可以防止糖醋分离，使糖醋味更加均匀。

7.【答案】A