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2024年中式烹调师(初级)报名考试题含答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保证火候的准确控制？()

A.完全依赖个人经验

B.使用计时器

C.仅凭视觉观察

D.靠经验估算

2.在烹饪牛肉时，哪种方法可以使其更加嫩滑？()

A.直接高温快炒

B.先用低温慢炖

C.煮沸后立刻捞出

D.使用酱油腌制

3.炒菜时，油温应该控制在什么范围内？()

A.80-100°C

B.100-120°C

C.120-140°C

D.140-160°C

4.在烹饪海鲜时，为什么需要用料酒？()

A.仅为增加香气

B.使海鲜更加鲜嫩

C.遮盖海鲜的腥味

D.提高食材的口感

5.在烹饪中，哪些食材需要先焯水？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆制品

6.炒菜时，为什么需要先翻炒后静置片刻再翻炒？()

A.增加菜品的香气

B.使调料更均匀地附着在食材上

C.防止食材糊底

D.提高食材的口感

7.在烹饪中，如何处理肉类中的血水？()

A.直接烹饪

B.使用料酒浸泡

C.用盐水浸泡

D.煮沸后捞出

8.在烹饪中，哪种调味品不适合与豆腐搭配？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒粉

D.香油

9.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.保持火候适中

B.频繁翻动食材

C.使用锅盖覆盖

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些属于烹饪技巧？()

A.焯水

B.腌制

C.炖煮

D.炸制

E.炒制

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.白糖

E.醋

12.在烹饪过程中，以下哪些食材需要提前处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆制品

E.粮食

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.烧烤炉

D.蒸笼

E.微波炉

14.在烹饪中，以下哪些因素会影响食材的口感？()

A.火候

B.时间

C.料理方式

D.食材的新鲜度

E.食材的品种

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，应如何处理肉类中的血水？

16.炒菜时，油温控制在什么范围内为宜？

17.在烹饪蔬菜时，为什么要进行焯水处理？

18.中式烹调中，哪种调味品被称为‘五味之源’？

19.在烹饪海鲜时，为了去除腥味，通常会用哪种材料腌制？

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，可以不遵循食品安全标准。()

A.正确B.错误

21.烹饪时，油温越高，食材越容易熟透。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类都需要腌制。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，焯水可以去除蔬菜中的所有营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，可以不使用计时器。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简要说明中式烹调中“火候”的重要性以及如何掌握火候。

26.在中式烹调中，有哪些常用的调味品？它们各自的作用是什么？

27.在烹饪海鲜时，为什么需要特别小心处理？

28.请说明中式烹调中“炒制”的技巧和注意事项。

29.在中式烹调中，如何处理肉类中的血水和腥味？

2024年中式烹调师(初级)报名考试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】使用计时器可以精确控制烹饪时间，从而保证火候的准确。完全依赖个人经验或仅凭视觉观察可能存在误差，靠经验估算也不如计时器精确。

2.【答案】B

【解析】牛肉通过低温慢炖可以使肉质变得柔嫩，而直接高温快炒或煮沸后立刻捞出会使肉质变得过于紧实。酱油腌制可以增加风味，但不能使肉质变嫩。

3.【答案】C

【解析】炒菜时油温应控制在120-140°C之间，此时油面微有青烟，温度适宜炒菜，不会使食材外焦里生。过高或过低的油温都不利于烹饪效果。

4.【答案】C

【解析】料酒可以去除海鲜的腥味，使菜肴更加美味。虽然它也能增加香气和提高口感，但主要作用是去除腥味。

5.【答案】B

【解析】蔬菜在烹饪前需要焯水，以去除草酸、涩味，并缩短烹饪时间。肉类、海鲜和豆制品通常不需要焯水。

6.【答案】B

【解析】先翻炒后静置片刻，可以让