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[全]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.香油

D.花椒

2.炒菜时，以下哪种火候最适合炒制脆性食材？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

3.在烹饪鱼时，以下哪种处理方式最为恰当？()

A.直接清洗

B.用盐水浸泡

C.用白酒腌制

D.用面粉裹匀

4.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆类

5.制作红烧肉时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.八角

6.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.猪肝

B.鸡蛋

C.猪肉

D.鱼肉

7.在烹饪牛肉时，以下哪种处理方式最为恰当？()

A.直接烹饪

B.用料酒腌制

C.用醋腌制

D.用面粉裹匀

8.在烹饪蔬菜时，以下哪种蔬菜不宜长时间高温烹饪？()

A.西红柿

B.豆角

C.菠菜

D.西兰花

9.在烹饪鱼时，以下哪种调料不宜加入？()

A.姜

B.蒜

C.醋

D.香菜

10.在烹饪鸡肉时，以下哪种处理方式最为恰当？()

A.直接烹饪

B.用盐水浸泡

C.用料酒腌制

D.用面粉裹匀

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.烧

G.卤

H.炖

12.在烹饪肉类食材时，以下哪些是去腥增香的方法？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段增香

D.用醋腌制

E.用面粉裹匀

13.以下哪些食材在烹饪时不宜长时间高温加热？()

A.菠菜

B.西红柿

C.鸡蛋

D.猪肝

E.豆腐

14.以下哪些是中式菜肴的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.豆瓣酱

D.糖

E.醋

F.芥末

15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.火候的掌握

B.食材的新鲜度

C.调味品的比例

D.烹饪时间

E.食材的切割大小

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，常使用‘火候’来控制食材的成熟度和口感，‘火候’指的是烹饪过程中对火焰大小的调整和时间的控制，其中‘文火’指的是用小火慢慢加热，适用于________。

17.在制作红烧肉时，先要将猪肉进行________，以去除多余的脂肪和杂质。

18.中式烹调师在烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，通常会在________后立即进行烹饪。

19.在烹饪海鲜时，为了去除海鲜的腥味，常用________进行腌制，同时也可以用________来去腥。

20.中式烹调师在制作汤品时，为了使汤底清澈，通常会先将________焯水，然后再进行长时间慢炖。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，食材的切割大小不会影响最终的口感和风味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，火候控制得当是保证菜肴质量的关键。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪肉类食材时，用料酒腌制可以去除腥味，但不会影响肉质的鲜嫩度。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用新鲜食材比使用冷冻食材更能保证菜肴的营养价值。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪蔬菜时，所有蔬菜都需要在烹饪前焯水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

27.在烹饪炖汤时，为什么要先焯水？

28.中式烹调师在烹饪时，如何根据食材的特点选择合适的火候？

29.请列举几种中式烹调中常用的调味品，并简述它们的作用。

30.在中式烹调中，如何保证蔬菜的营养成分在烹饪过程中不流失？

[全]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酱油含有较多的盐分，过量使用会导致菜品过咸，影响口感。

2.【答案】B

【解析】武火火力强，适合快速炒制，保持食材的脆性。

3.【答案】C

【解析】白酒可以去除鱼腥味，同时使鱼肉更加鲜嫩。

4.【答案】B

【解析】海鲜含