2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面团发酵不足会导致哪种口感缺陷？A.酥脆B.硬韧C.多孔D.光滑

A.酥脆

B.硬韧

C.多孔

D.光滑

【参考答案】B

【解析】发酵不足时，面团淀粉未充分糊化，蛋白质未完全展开，成品口感而韧。多孔是发酵过久的结果，酥脆和光滑与发酵无关。

2、八宝茶面点时，滩羊奶酥的原料比例中羊奶占比一般为多少？A.30%B.50%C.70%D.90%

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

【参考答案】B

【解析】滩羊奶酥以50%滩羊奶为特色，增强面团延展性并赋予奶香，其他比例易导致成品过干或过黏。

3、面点师清洗和面机时，必须使用哪种消毒方式？A.高压蒸汽B.消毒液浸泡C.紫外线照射D.烘干

A.高压蒸汽

B.消毒液浸泡

C.紫外线照射

D.烘干

【参考答案】A

【解析】和面机金属部件需高温灭菌，高压蒸汽（121℃）可彻底杀灭微生物，其他方式无法达到食品级消毒标准。

4、制作花卷时，如何控制揉面时间？A.直至出膜B.15分钟C.30分钟D.60分钟

【选项

A.直至出膜

B.15分钟

C.30分钟

D.60分钟

【参考答案】C

【解析】30分钟揉面可使面筋充分形成网状结构，成品弹性最佳。过短易起筋，过长影响口感。

5、宁夏特色三套车面点中，茶汤饸饹的汤底主要原料是？A.八宝茶.红枣C.麦芽糖D.羊奶

A.八宝茶

B.红枣

C.麦芽糖

D.羊奶

【参考答案】A

【解析】八宝茶（含枸杞、红枣等）是宁夏特色茶饮，与饸饹汤底搭配体现地域风味，原料不符合传统配方。

6、制作月饼皮时，哪种面粉最合适？A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦

A.低筋

B.中筋

C.高筋

D.全麦

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量低（8-9.5%），延展性好，适合月饼皮薄脆口感，高筋易起筋影响酥度。

7、面点师判断面团是否成型的标准是？A.颜色发白.表面光滑C.手指按压不回缩D.指纹清晰

A.颜色发白

B.表面

C.手指按压不回缩

D.指纹清晰

【参考答案】C

【解析】成形成熟的面团按压后凹陷不反弹，表明面筋网络稳定，其他特征与成型度无直接关联。

8、滩羊奶酥的烘烤温度通常为？A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

【参考答案】B

【解析】200℃烤制约12分钟，既能使羊奶充分融合，又避免焦糊，220℃以上易导致油脂氧化发苦。

9、制作拉面时，三股辫技法的关键步骤是？A.折叠收口B.反复揉搓C.逐步加压D.旋转拧条

A.折叠收口

B.反复揉搓

C.逐步加压

D.旋转拧条

【参考答案】D

【解析】旋转拧条使面团形成三股均匀结构，是拉面成品蓬松度的核心工艺，其他步骤属于辅助操作。

10、面点师处理生面团时，哪种行为易引发食品安全问题？A.戴手套B.洗手消毒C.佩戴口罩D.隔离操作台

A.戴手套

B.洗手消毒

C.佩戴口罩

D.隔离操作台

【参考答案】B

【解析】洗手消毒不彻底可能导致手部细菌污染面团，其他选项均符合食品安全规范操作要求。

11、宁夏传统花馍制作中，发酵面团的最佳温度范围是？【A】15-20℃【B】20-25℃【C】25-30℃【D】30-35℃

【参考答案】B

【解析中高活性酵母适宜温度为20-25℃，此范围既能保证发酵效率，又能避免过度产酸影响口感。宁夏气候干燥，室温低于25℃时需适当延长发酵时间，但选项B符合工艺标准。其他选项温度过高易导致酸味，过低则发酵不足。

12、制作宁夏八宝茶时，哪种坚果需提前浸泡去涩？【A】核桃【B】杏仁【C】花生【D】芝麻

【参考答案】B

【解析】杏仁含有氢氰酸，需冷水浸泡4小时以上并煮沸去除毒素。其他坚果可直接使用。此考点对应食品安全规范，正确选项为B。

13、宁夏凉粉制作中，正确添加的原料是？【A】木薯淀粉【B】土豆淀粉【C】绿豆淀粉【D】玉米淀粉

【参考答案】C

【解析】绿豆淀粉黏度高、透明度好，适合制作凉粉。木薯淀粉易糊化（A错），土豆淀粉黏性不足（B错），玉米淀粉需添加明胶调节（D错）。

14、宁夏羊肉粉汤的汤底需加入哪种香料增强鲜味？【A】八角【B】桂皮【C】草果【D】小茴香

【参考答案】C

【解析】草果与羊肉的膻味结合最佳，宁夏传统配方中草果使用量约为羊肉的3%。八角（A）多用于卤味，桂皮（B）适合红烧，小茴香（D）用于炖肉。

15、宁夏砖茶制作中，揉捻工