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大学食品检测试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，错选、多选、不选均不得分）

1.依据GB5009.32016，直接干燥法测定乳粉水分时，规定的干燥温度为

A.95–100℃??B.101–105℃??C.103±2℃??D.105±1℃

答案：C

解析：GB5009.32016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第4.1.2条明确“将称量瓶置于103℃±2℃的电热鼓风干燥箱中干燥4h”。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏出的氨用硼酸吸收，其浓度通常为

A.0.1%??B.1%??C.2%??D.4%

答案：C

解析：GB5009.52016规定“20g/L硼酸溶液”，即2%（m/v）。

3.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用的检测波长为

A.190nm??B.210nm??C.230nm??D.254nm

答案：C

解析：苯甲酸在230nm附近有最大吸收，且基线干扰小，GB5009.282016采用230nm。

4.原子吸收法测定铅时，基体改进剂磷酸二氢铵硝酸镁的作用主要是

A.提高原子化温度??B.降低背景吸收??C.稳定铅减少挥发??D.增加灵敏度

答案：C

解析：磷酸二氢铵硝酸镁形成“灰化稳定剂”，使铅在灰化阶段以热稳定磷酸盐形式存在，减少灰化损失。

5.下列哪种前处理方法最适合测定油脂中黄曲霉毒素B1的免疫亲和柱净化

A.超声提取液液分配??B.乙腈提取固相萃取??C.甲醇水提取免疫亲和??D.正己烷提取硅胶柱

答案：C

解析：GB5009.222016推荐“甲醇+水（70+30）提取→免疫亲和柱净化”，特异性高、回收率90%。

6.采用酶电极法测定鲜乳中葡萄糖时，干扰最大的内源物质是

A.乳糖??B.半乳糖??C.维生素C??D.乳酸

答案：C

解析：维生素C可在酶电极表面发生电化学氧化，产生假阳性电流，需用抗坏血酸氧化酶预处理。

7.依据GB4789.22022，菌落总数计数时，若所有稀释度平板均无菌落，结果报告为

A.1CFU/g??B.10CFU/g??C.最低稀释倍数×1??D.0CFU/g

答案：C

解析：标准规定“报告1×最低稀释倍数CFU/g（或mL）”，如1:10稀释则报告10CFU/g。

8.采用GCMS测定鱼肉中多氯联苯时，常用的内标为

A.PCB28??B.PCB153??C.PCB209??D.13C12PCB153

答案：D

解析：13C标记同类物作为内标可校正前处理及进样误差，PCB153为指示性组分。

9.下列哪种显色剂用于薄层色谱法快速筛查辣椒面中罗丹明B

A.碘化铋钾??B.硫酸乙醇??C.碘蒸气??D.碱性品红

答案：A

解析：罗丹明B与碘化铋钾形成红色络合物，Rf≈0.4，目视检出限0.1mg/kg。

10.采用电感耦合等离子体质谱（ICPMS）测定婴幼儿米粉中砷时，为消除75ArCl+干扰，最佳碰撞气体为

A.He??B.H2??C.NH3??D.O2

答案：B

解析：H2作为碰撞气可将40Ar35Cl+转化为中性物种，降低m/z75处背景，提高砷检出限。

11.依据GB5009.2682016，测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）时，样品前处理需加入草酸，其作用是

A.沉淀蛋白??B.抑制褐变??C.稳定HMF防止分解??D.调节pH

答案：C

解析：草酸可与金属离子络合，抑制HMF进一步降解，确保结果准确。

12.采用酶联免疫法检测花生中黄曲霉毒素总量，若样品提取液pH8，最可能出现的异常是

A.假阴性??B.假阳性??C.灵敏度提高??D.无影响

答案：A

解析：碱性条件下黄曲霉毒素内酯环开环，抗原表位改变，与抗体亲和力下降，导致假阴性。

13.下列哪项不是液相色谱串联质谱法测定氯霉素的关键质谱参数

A.母离子m/z321??B.子离子m/z152??C.去簇电压70V??D.碰撞能量45eV

答案：C

解析：氯霉素ESI母离子为m/z321→152/257，去簇电压常用55V，70V过高导致碎裂过度。

14.采用分光光度法测定酱油中氨基酸态氮时，显色剂为

A.茚三酮??B.甲醛酚??C.甲醛中性红??D.2,4二硝基氟苯

答案：C

解析：GB181862000《酿造酱油》规定“甲醛滴定法+中性红指示”，终点pH7.0。

15.依据GB