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2024年广东职校(中职组)中式烹饪赛项参考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，以下哪种调味品属于咸味调料？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

2.炒菜时，下列哪种油温适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

3.烹饪中，以下哪种刀工称为“拉刀”？()

A.推刀

B.拉刀

C.斜刀

D.旋刀

4.以下哪种烹饪技法主要用于制作炖菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

5.在烹饪中，以下哪种食材属于发制食材？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.海参

D.土豆

6.烹饪中，以下哪种调味品属于酸味调料？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.香油

7.炒菜时，以下哪种食材适合用大火快炒？()

A.肉片

B.蔬菜

C.鱼块

D.豆腐

8.烹饪中，以下哪种烹饪工具适合用于炖煮？()

A.炒锅

B.煮锅

C.煎锅

D.烤箱

9.以下哪种烹饪技法主要用于制作凉菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.拌

10.在烹饪中，以下哪种食材属于腥味食材？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.猪肉

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.烧

F.炸

G.焖

H.拌

12.以下哪些调料是中式烹饪中常用的鲜味调料？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.鸡精

E.盐

F.料酒

G.味精

H.花椒

13.在烹饪肉类食材时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()

A.清水浸泡

B.加入料酒

C.加入姜片

D.加入白胡椒粉

E.高温快速煎制

F.长时间炖煮

G.用盐水泡制

H.添加醋

14.以下哪些食材在烹饪前需要经过发制处理？()

A.海参

B.猪皮

C.鱼肚

D.豆腐

E.猪筋

F.猪肚

G.猪肝

H.鸡蛋

15.在烹饪蔬菜时，以下哪些方法可以保持蔬菜的营养和口感？()

A.快速翻炒

B.水煮后凉拌

C.炖煮时间过长

D.蒸煮至熟透

E.炸制至酥脆

F.烧制至入味

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，炒菜时油温控制非常重要，一般来说，油温达到______度时，适合炒制肉类食材。

17.在烹饪中，为了使食材入味，通常会使用______的方法，让食材充分吸收调味料的味道。

18.中式烹饪中，刀工是体现厨师技艺的重要方面，其中______是刀工中的一种基本技法，适用于切细长的片或丝。

19.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，通常会使用______来吸收腥味，如料酒、姜片等。

20.中式烹饪中，______是一种常见的烹饪技法，通过长时间的炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

22.腌制肉类食材时，加入适量的糖可以起到去腥的作用。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，刀工的精细程度不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

24.炖菜时，食材必须完全浸没在汤汁中才能保证炖煮效果。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，使用发制食材可以增加菜肴的口感和营养价值。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中炒菜时油温控制的几个关键点。

27.在中式烹饪中，有哪些常用的去腥方法？

28.请解释中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。

29.在中式烹饪中，如何制作出美味的炖菜？

30.在中式烹饪中，刀工有哪些基本要求？

2024年广东职校(中职组)中式烹饪赛项参考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油是常用的咸味调料，用于增加菜肴的鲜味和色泽。

2.【答案】B

【解析】五成热的油温大约在150℃左右，适合炒制蔬菜，既能保持蔬菜的色泽和营养，又能去除蔬菜的生味。

3.【答案】B

【解析】拉刀是指刀身向前拉动的刀工，适用于切细长的片或丝。

4.【答案】C

【解析】炖是一种烹饪技法，通过长时间的小火慢煮，使食材充分吸收汤汁的味道，常用于制作炖菜。

5.【答案】C

【解析】海参是一种需要经过发制处