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2024年【中式烹调师(高级)】模拟考试及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？()

A.尽量减少调味料的使用

B.使用高温快速烹饪

C.使用大量水煮食材

D.长时间蒸煮食材

2.在制作红烧肉时，哪一步骤最为关键？()

A.选材

B.切肉

C.炖煮

D.调味

3.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.使用料酒腌制

B.使用醋水浸泡

C.使用盐搓洗

D.使用生姜煮水

4.在炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了节约油

B.为了提高烹饪效率

C.防止油溅出

D.保持食材的原味

5.烹饪蔬菜时，为什么不宜长时间高温加热？()

A.营养成分损失

B.影响口感

C.容易烧焦

D.以上都是

6.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后烧？()

A.为了保持食材的形状

B.为了使糖醋汁更加粘稠

C.为了防止食材吸水

D.以上都是

7.在烹饪肉类时，如何判断肉是否熟透？()

A.观察肉的颜色

B.观察肉的纹理

C.用筷子扎一下肉

D.以上都是

8.在烹饪过程中，如何避免食材烧焦？()

A.控制火候

B.增加食材的量

C.减少烹饪时间

D.以上都不是

9.在制作汤品时，如何使汤更加清澈？()

A.使用纱布过滤

B.加入明矾

C.长时间煮沸

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些调味品可以用来提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.鸡精

E.味精

11.以下哪些烹饪技法可以用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炖

12.在制作鱼菜时，以下哪些处理方法可以去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜蒜水煮

C.用盐搓洗

D.用醋水浸泡

E.用面粉裹层

13.以下哪些食材适合用于制作凉菜？()

A.胡萝卜

B.苦瓜

C.粉丝

D.花生

E.猪肝

14.在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持食材的营养成分？()

A.尽量减少洗涤时间

B.使用低温烹饪

C.短时间快速烹饪

D.使用高压锅烹饪

E.避免切割过细

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在制作汤品时，通常会在汤沸腾后撇去浮沫，这是因为浮沫中含有大量的______。

16.制作红烧肉时，将肉块炸至表面呈金黄色，这一步骤称为______。

17.中式烹调师在烹饪鱼时，为了去除鱼腥味，常用______来腌制。

18.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例一般为______，以确保酸甜适中。

19.中式烹调师在烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的营养和口感，建议使用______的方式进行烹饪。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水煮饭会导致米饭夹生。()

A.正确B.错误

21.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越浓郁。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪肉类时，肉质越嫩，越适合长时间炖煮。()

A.正确B.错误

23.在制作汤品时，撇去的浮沫中不含有任何营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，使用过多的调味品可以提升菜肴的整体风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何处理肉类食材。

26.在中式烹饪中，如何正确使用火候对菜肴品质有重要影响？请举例说明。

27.在中式烹调中，如何选择合适的食材来制作凉菜？

28.在中式烹调中，如何制作糖醋汁？糖醋汁的比例应该如何控制？

29.在中式烹调中，如何处理和保存蔬菜以保持其营养成分和口感？

2024年【中式烹调师(高级)】模拟考试及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】减少调味料的使用可以减少对食材本身味道的掩盖，更好地保留食材的原汁原味。

2.【答案】C

【解析】炖煮过程是红烧肉形成色泽和口感的决定性步骤，需要耐心和技巧。

3.【答案】A

【解析】料酒中含有乙醇，可以中和鱼腥味，同时增加菜肴的香气。

4.【答案】C

【解析】热锅凉油可以防止油溅出，保证烹饪过程中的安全。

5.【答案】D

【解析】长时间高温加热会导致蔬菜中的维生素和矿物质流失，同时口感变差，还