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食品开发试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.胡萝卜素

2.食品加工中常用的防腐剂有哪些？()

A.食盐

B.亚硝酸盐

C.酒精

D.维生素C

3.食品中添加的着色剂对人体健康有何影响？()

A.有益健康

B.无害

C.可能有害，但剂量小无大碍

D.危害健康

4.食品中的脂肪对健康有何影响？()

A.有益健康

B.无害

C.可能有害，但适量摄入无大碍

D.危害健康

5.食品中添加的味精对健康有何影响？()

A.有益健康

B.无害

C.可能有害，但适量摄入无大碍

D.危害健康

6.食品中的蛋白质对人体有何作用？()

A.提供能量

B.构建和修复身体组织

C.调节生理功能

D.以上都是

7.食品中的碳水化合物对人体有何作用？()

A.提供能量

B.构建和修复身体组织

C.调节生理功能

D.以上都是

8.食品中的维生素对人体有何作用？()

A.提供能量

B.构建和修复身体组织

C.调节生理功能

D.以上都是

9.食品中的矿物质对人体有何作用？()

A.提供能量

B.构建和修复身体组织

C.调节生理功能

D.以上都是

10.食品中的膳食纤维对人体有何作用？()

A.提供能量

B.构建和修复身体组织

C.促进肠道蠕动，预防便秘

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食品添加剂属于防腐剂？()

A.食盐

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.酒精

E.维生素C

12.食品加工中常见的增稠剂有哪些？()

A.明胶

B.淀粉

C.羧甲基纤维素钠

D.氢氧化铝

E.蛋白质

13.以下哪些食品添加剂属于着色剂？()

A.红曲米

B.叶绿素铜钠

C.食盐

D.胡萝卜素

E.酒精

14.食品中的脂肪根据其饱和程度可分为哪几类？()

A.饱和脂肪

B.单不饱和脂肪

C.多不饱和脂肪

D.反式脂肪

E.碳水化合物

15.以下哪些食品成分属于蛋白质的来源？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.豆类

D.米饭

E.蔬菜

三、填空题(共5题)

16.食品中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，其中蛋白质的主要来源包括肉类、鱼类、豆类和______。

17.在食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，常常会添加一种或多种______，以抑制微生物的生长和繁殖。

18.食品中的维生素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，其中维生素C具有很强的______作用，可以帮助人体抵抗疾病。

19.食品中的脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，其中不饱和脂肪对人体健康有益，尤其是含有丰富______的不饱和脂肪，对心血管健康尤其重要。

20.食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或品质而添加的少量物质，其中常用的着色剂如红曲米、叶绿素铜钠等，它们可以赋予食品______。

四、判断题(共5题)

21.食品中的蛋白质可以通过加热的方式使它凝固。()

A.正确B.错误

22.所有的人工合成色素都是有害的。()

A.正确B.错误

23.维生素是人体可以自行合成的营养素。()

A.正确B.错误

24.反式脂肪对心血管健康有益。()

A.正确B.错误

25.食品中的矿物质可以通过日常饮食得到充足的摄入。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品添加剂在食品工业中的作用。

27.为什么说膳食纤维对健康非常重要？

28.如何判断食品中的脂肪含量是否过高？

29.为什么维生素对人体健康至关重要？

30.食品加工过程中如何进行食品安全控制？

食品开发试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】维生素C和维生素E是常见的抗氧化剂，它们能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。亚硝酸盐和胡萝卜素虽然具有一定的抗氧化作用，但它们不是常见的抗氧化剂。

2.【答案】A

【解析】食盐是食品加工中常用的防腐剂之一，它通过高渗透压作用抑制微生物的生长。亚硝酸盐和酒精也具有防腐作用，但它们通常用于特定类型的食品。维生素C虽然具有一定的防腐作用，但不是常见的防腐剂。

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