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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案61

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

2.在炒菜时，以下哪种油温最适宜炒制肉丝？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

3.下列哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.中式烹调师在切菜时，以下哪种刀具最适合切细丝？()

A.砧板刀

B.鸡蛋刀

C.菜刀

D.羊肉刀

5.在烹饪鱼时，以下哪种做法可以去除鱼腥味？()

A.用白酒腌制

B.用醋腌制

C.用盐腌制

D.用酱油腌制

6.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种火候最适合炖汤？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

7.在烹饪炒菜时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

8.中式烹调师在烹饪时，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.鱼肉

B.肉片

C.蘑菇

D.豆腐

9.在烹饪炒菜时，以下哪种做法可以保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.慢火慢炒

C.长时间炖煮

D.煎炸

10.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同时烹饪？()

A.蘑菇

B.肉片

C.鱼肉

D.虾仁

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.菜肴原料的颜色

B.烹饪火候的控制

C.调味品的使用

D.刀工的精细程度

E.菜肴的盛器

12.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先焯水去腥

B.炒糖色

C.加水慢炖

D.调味品添加

E.快火收汁

13.中式烹调师在烹饪时，以下哪些食材适合快速炒制？()

A.肉丝

B.蘑菇

C.叶类蔬菜

D.豆腐

E.鱼肉

14.在制作汤品时，以下哪些做法有助于提升汤品的口感和营养？()

A.使用新鲜食材

B.控制火候，慢火炖煮

C.定期撇去浮沫

D.使用骨头或肉类熬制高汤

E.避免长时间高温熬煮

15.中式烹调师在处理食材时，以下哪些做法有助于保持食材的营养？()

A.减少切割面积，避免氧化

B.使用低温烹饪方法

C.快速烹饪，减少烹饪时间

D.避免使用过多的水煮食材

E.保持食材的原始形态

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，炒菜时油温的控制通常分为几个阶段，分别是温油、微热油、中油、热油和烈油，其中温油的温度大约在______℃左右。

17.在制作红烧肉时，通常会先进行______，以去除肉中的腥味。

18.中式烹调师在制作汤品时，为了提升汤品的鲜美，通常会使用______来熬制高汤。

19.中式烹调师在处理蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，通常会在烹饪前进行______，以减少营养素的流失。

20.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的口感和风味，通常会根据食材的特性和烹饪方法来选择合适的______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用生水煮菜会导致菜品营养流失。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切法对菜肴的口感和美观没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，炒菜必须使用大火，以保证菜肴的口感。()

A.正确B.错误

24.在制作汤品时，汤水越清澈越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理海鲜时，可以不焯水直接烹饪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何控制火候？

27.在烹饪过程中，如何判断食材是否炒熟？

28.中式烹调师在制作汤品时，如何提升汤品的鲜美和营养价值？

29.中式烹调师在处理肉类时，如何去除腥味？

30.在烹饪过程中，如何保证蔬菜的营养不流失？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案61

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】盐过量使用会导致菜品口味过咸，影响健康。

2.【答案】B

【解析】五成热的油温可以使肉丝迅速成熟，保持口感鲜嫩。

3.【答案】D

【解析】炸可以使排骨外酥里嫩，再进行糖醋调味，口感更佳。

4.【答案】B

【解析