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中式烹调师(初级)模拟试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应该控制在多少度最为适宜？()

A.60-70度

B.70-90度

C.90-120度

D.120-150度

2.炖菜时，一般先将食材放入什么容器中煮沸？()

A.锅中

B.砂锅中

C.烧杯中

D.碗中

3.烹饪鱼时，为什么要先腌制？()

A.为了增加口感

B.为了去除腥味

C.为了便于入味

D.以上都是

4.以下哪种调料不适合用于凉拌菜？()

A.酱油

B.醋

C.辣椒油

D.糖

5.在烹饪过程中，哪些食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.肉类

B.蘑菇

C.海带

D.芥兰

6.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.听油的声音

C.感觉油的温度

D.以上都是

7.炖汤时，为什么不宜中途添加水？()

A.影响汤的口感

B.影响汤的营养价值

C.影响汤的颜色

D.以上都是

8.以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烤

9.烹饪时，哪些食材不宜使用铁锅烹饪？()

A.酸性食材

B.肉类

C.蔬菜

D.禽蛋

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.八角

11.以下哪些是烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.刀具的清洁

C.工作台的清洁

D.环境的通风

E.个人的卫生

12.以下哪些是炖汤时常用的食材？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海带

D.冬瓜

E.莲藕

13.以下哪些烹饪方法可以使食材的口感更加鲜美？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.蒸

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.切块

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

16.在烹饪过程中，‘调味’是指通过加入______来增加菜肴的风味。

17.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行______的技巧。

18.‘炖’是一种烹饪方法，主要适用于______类的食材。

19.中式烹调中，‘炒’的特点是______，适用于快速烹饪。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有的食材都需要在烹饪前进行清洗。()

A.正确B.错误

21.烹饪过程中，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，使用铁锅烹饪可以使食材更加健康。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，调味品的添加顺序对菜肴的口味没有影响。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖菜的时间越长，口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

26.在烹饪过程中，如何正确处理食材的清洗和切割问题？

27.中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

28.中式烹调中，如何运用调味品来提升菜肴的风味？

29.中式烹调中，如何保持菜肴的营养和口感？

中式烹调师(初级)模拟试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-120度最为适宜，此时油温既不会烧焦食材，又能使食材快速成熟，保持口感。

2.【答案】B

【解析】炖菜时，一般先将食材放入砂锅中煮沸，因为砂锅导热均匀，保温性好，有利于食材的炖煮。

3.【答案】D

【解析】烹饪鱼时，腌制是为了去除腥味，增加口感，并且便于入味，使鱼更加美味。

4.【答案】A

【解析】酱油不适合用于凉拌菜，因为酱油的咸味较重，可能会影响凉拌菜的口感和风味。

5.【答案】A

【解析】在烹饪过程中，豆腐不宜与肉类一起烹饪，因为肉类中的酸性物质会与豆腐中的钙质结合，影响口感和营养价值。

6.【答案】D

【解析】炒菜时，判断油温是否适宜可以通过观察油的颜色、听油的声音、感觉油的温度等方法，这些方法都有助于判断油温。

7.【答案】D

【解析】炖汤时，不宜中途添加水，因为这会影响汤的口感、营养价值和颜色。

8.【答案】A

【解析】炒菜的方法最有