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2024年中式烹调师(技师)考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？()

A.烹饪时间越长越好

B.尽量少加水或不加水

C.快火快炒，减少烹饪时间

D.多加调料掩盖食材本身的味道

2.在制作红烧肉时，哪一步骤最关键？()

A.炖煮时间

B.炸肉过程

C.控制火候

D.调味料的选择

3.以下哪种食材最适合用来制作酸辣汤？()

A.鸡肉

B.海参

C.瘦肉

D.鸡蛋

4.在烹饪鱼时，如何防止鱼肉碎裂？()

A.使用热水煎鱼

B.鱼身不要沾水

C.鱼煎至两面金黄后再加水炖煮

D.鱼肉煮熟后立即切块

5.在制作糖醋排骨时，为什么要先将排骨炸至金黄色？()

A.提高排骨的口感

B.使排骨更加入味

C.防止排骨煮烂

D.增加排骨的色泽

6.中式烹调师在烹饪过程中，如何提高菜肴的香气？()

A.使用大量的香料

B.提高烹饪温度

C.加入适量的料酒和姜片

D.减少烹饪时间

7.在制作豆腐时，为什么要焯水？()

A.提高豆腐的口感

B.去除豆腐的腥味

C.使豆腐更容易入味

D.增加豆腐的色泽

8.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.听肉的声音

C.尝试肉的温度

D.观察肉的水分

9.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.使用大量的料酒

B.加入姜片和葱段

C.煮鱼时加入醋

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.工具的消毒

C.环境的清洁

D.个人的卫生

E.食材的储存

11.以下哪些烹饪方法可以用于制作红烧肉？()

A.炖煮

B.炸制

C.炒制

D.烧制

E.煮制

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中使用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

13.以下哪些是中式菜肴的常见烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.烧

G.焖

14.以下哪些食材适合用来制作汤品？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.瘦肉

E.蘑菇

F.蔬菜

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持食材的色泽，通常会在炒制前将食材进行焯水处理，这个过程称为__________。

16.在制作红烧菜肴时，通常会先用__________将食材表面煎至金黄，以增加菜肴的香气和色泽。

17.中式烹调师在烹饪时，为了防止食物中毒，必须保证__________，确保食品卫生。

18.在烹饪过程中，如果需要保持食材的形状，通常会先将其__________，然后再进行下一步的烹饪。

19.中式烹调师在调味时，为了使菜肴的味道更加和谐，通常会先放__________，后放__________。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都可以直接使用，无需清洗。()

A.正确B.错误

21.中式菜肴的烹饪技法中，炒和煮是同一种烹饪方法。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，为了提高菜肴的香气，可以过量使用香料。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用越多，菜肴的味道就越丰富。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，应该尽量使用新鲜的食材，避免使用冷冻食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在制作糖醋口味的菜肴时，如何把握醋的使用量，以达到酸甜适中的效果？

26.中式烹调师在烹饪时如何正确处理和储存海鲜类食材？

27.请简述在烹饪过程中如何保持菜肴的原汁原味？

28.中式烹调师在烹饪过程中，如何正确判断肉类是否煮熟？

29.在中式烹调中，如何制作出色泽红亮的红烧菜肴？

2024年中式烹调师(技师)考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】快火快炒可以减少食材在高温下的时间，从而保持食材的原汁原味。

2.【答案】B

【解析】炸肉过程决定了肉的口感和色泽，是制作红烧肉最关键的步骤。

3.【答案】A

【解析】鸡肉肉质鲜嫩，含有适量的