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2024年【中式烹调师(中级)】新版试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.加水过多

B.烹饪时间过长

C.控制好火候和烹饪时间

D.使用过多的调味料

2.在烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮再蒸鱼？()

A.鱼皮更容易入味

B.鱼皮更容易煎熟

C.保持鱼皮完整，防止鱼肉碎裂

D.提高鱼的整体口感

3.下列哪种烹饪方法适合制作红烧菜肴？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

4.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后炒？()

A.炸能使食材更脆

B.炸能使食材更甜

C.炸能使食材更容易上色

D.炸能使食材更容易入味

5.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.检查肉质弹性

D.以上都是

6.中式烹调师在制作凉菜时，为什么要用冷开水冲洗食材？()

A.保持食材新鲜

B.提高口感

C.降低食材温度

D.以上都是

7.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.控制好火候

B.增加水量

C.减少食材量

D.以上都是

8.中式烹调师在烹饪时，为什么要根据食材特性选择合适的烹饪方法？()

A.提高烹饪效率

B.保留食材营养成分

C.提高菜肴口感

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何判断蔬菜是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.检查硬度

C.听声音判断

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在处理食材时，以下哪些步骤是必须的？()

A.清洗食材

B.去皮去骨

C.切割食材

D.烹饪食材

11.在烹饪中，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.香油

12.在烹饪肉类时，以下哪些方法是用来去腥的？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片和葱段

C.煮沸后撇去浮沫

D.用香叶和桂皮熏制

E.用面粉或淀粉抓拌

13.以下哪些烹饪工具是中式烹调师必须掌握的？()

A.锅

B.炒锅

C.砧板

D.刀具

E.烤箱

14.在制作糖醋菜肴时，以下哪些食材是常用的？()

A.胡萝卜

B.土豆

C.青椒

D.鱼肉

E.茄子

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，通常会先[]，以去除食材的腥味。

16.在烹饪过程中，[]是防止食材烧焦的重要措施之一。

17.中式烹调师在制作汤菜时，通常会使用[]来提升汤的鲜味。

18.在烹饪肉类时，为了保持肉质的嫩滑，可以使用[]来处理。

19.中式烹调师在烹饪过程中，为了防止食材氧化变色，通常会使用[]来处理。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在处理食材时，蔬菜不需要清洗干净。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，加入更多的调味料可以使菜肴更加美味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，肉类必须煮熟才能食用。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，使用高温可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在制作凉菜时，可以直接使用生水冲洗食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在制作红烧菜肴时，为什么要使用糖色？

26.中式烹调师在烹饪过程中如何保持菜肴的营养成分？

27.中式烹调师在制作凉菜时，为什么要用冷开水冲洗食材？

28.中式烹调师在烹饪肉类时，为什么要使用料酒腌制？

29.中式烹调师在制作汤菜时，如何判断高汤是否已经熬制好？

2024年【中式烹调师(中级)】新版试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】控制好火候和烹饪时间可以最大程度地保持菜肴的原汁原味，避免水汽过多和调味料掩盖食材本味。

2.【答案】C

【解析】先煎鱼皮可以形成一层保护膜，防止蒸煮过程中鱼肉碎裂，保持菜肴的完整度。

3.【答案】C

【解析】炖煮方法可以使菜肴中的调味料充分渗透到食材中，适合制作红烧等需要长时间烹饪的菜肴。

4.【答案】A

【解析】先炸后炒可以使食材表面形成一层酥脆的外壳，增加菜肴的口感和层次。

5.【答案】D

【解析】判断肉类是否熟透可以通过观察颜色变化、听声音和检查肉质弹性等多种方法。

6.【答案】D

【解