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2024年5月中式烹调师试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材烹饪时的声音

C.闻食材烹饪时的气味

D.以上都是

2.炒菜时，为什么油温不宜过高？()

A.油温过高会导致食材口感变差

B.油温过高会产生有害物质

C.油温过高会破坏食材的营养成分

D.以上都是

3.在烹饪过程中，如何防止食物烧焦？()

A.控制火候

B.定期翻炒

C.使用防焦锅具

D.以上都是

4.中式烹调师在处理肉类食材时，为什么要先焯水？()

A.去除杂质和异味

B.使肉质更加鲜嫩

C.确保食材熟透

D.以上都是

5.在烹饪鱼虾类食材时，为什么要先用料酒腌制？()

A.去除腥味

B.提高食材的口感

C.使食材更加入味

D.以上都是

6.在烹饪过程中，如何判断食材是否需要加盐？()

A.观察食材颜色变化

B.闻食材烹饪时的气味

C.品尝食材的味道

D.以上都是

7.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原汁原味？()

A.控制火候和时间

B.使用适量的调料

C.选用新鲜的食材

D.以上都是

8.在烹饪过程中，如何防止食材氧化变色？()

A.尽量减少食材与空气的接触

B.使用抗氧化剂

C.立即烹饪

D.以上都是

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材烹饪时的声音

C.闻食材烹饪时的气味

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

E.芥末

11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响火候的控制？()

A.火源的大小

B.烹饪器具的材料

C.食材的含水量

D.烹饪时间

E.环境温度

12.以下哪些是中式烹饪中的常见刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刨丝

E.拼盘

13.在烹饪肉类食材时，以下哪些方法是去腥增香的有效手段？()

A.先焯水

B.使用料酒腌制

C.加入葱、姜、蒜等调料

D.煎炸前裹上淀粉

E.烹饪时加入适量的醋

14.以下哪些是中式烹饪中的基本烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

三、填空题(共5题)

15.在烹饪过程中，火候指的是对烹饪温度和时间控制的准确度，它对食材的口感和风味有很大影响。

16.为了去除食材中的异味，常使用的方法是先将食材在开水中焯水。

17.在烹饪肉类食材时，为了使肉质更加鲜嫩，可以采用先腌制再烹饪的方法。

18.中式烹饪中，刀工是指对食材进行切割、切片等加工的技艺，它对菜肴的形状和口感有很大影响。

19.在烹饪过程中，为了防止食材氧化变色，可以采取减少食材与空气接触、使用抗氧化剂等方法。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，所有食材都可以直接使用，不需要进行预处理。()

A.正确B.错误

21.中式烹饪中，火候仅指烹饪的温度。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，刀工的好坏对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，为了增加菜肴的香气，可以过量使用调料。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炖是一种烹饪技法，适用于所有食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中常见的几种刀工及其特点。

26.为什么在烹饪肉类食材时，常常需要先进行腌制？

27.在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？

28.中式烹饪中，如何保持菜肴的原汁原味？

29.在中式烹饪中，有哪些常用的烹饪技法？

2024年5月中式烹调师试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色、听声音、闻气味等多种方式，因此选项D是正确的。

2.【答案】D

【解析】油温过高不仅会使食材口感变差，还会产生有害物质和破坏营养成分，因此选项D是正确的。

3.【答案】D

【解析】为了防止食物烧焦，可以采取控制火候、定期翻炒和使用防焦锅具等方法，因此选项D是正确的。

4.【答案】D

【解析】焯水可以去除肉类食材中的杂质和异味，