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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于小麦粉的特性，以下哪项描述正确？

A.蛋白质含量低于8%

B.淀粉含量占75%-85%

C.酸度较高

D.氢化程度高

【参考答案】B

【解析】小麦粉由蛋白质（约10%-12%）、淀粉（75%-85%）等组成，B正确。A错误因蛋白质含量高于8%；C错误因酸度主要来自添加剂；D错误因氢化是油脂处理工艺。

2、制作发酵面团时，常用的发酵剂是？

A.白糖

B.酵母

C.食盐

D.碱性物质

【参考答案】B

【解析】酵母是天然发酵剂，分解糖类产生二氧化碳使面团膨胀。A糖会促进发酵但非发酵剂；C盐会抑制酵母活性；D碱用于中和酸性，非发酵剂。

3、下列工具中不属于面点制作的是？

A.面塑模具

B.擀面杖

C.烤箱

D.面粉筛

【参考答案】C

【解析】烤箱用于烘焙，属于烘焙设备。A模具用于造型，B擀面杖用于整形，D筛面粉用，均属面点工具。C不符合。

4、制作包子时，发酵不足会导致？

A.口感发硬

B.发酵过度

C.表皮开裂

D.馅料流失

【参考答案】A

【解析】发酵不足时，面筋未充分形成，成品口感干硬。B是发酵过度的表现；C因面皮过厚或蒸制过急；D与发酵无关。

5、和面时水的温度应控制在？

A.30℃以下

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70℃以上

【参考答案】B

【解析】30-40℃水温可促进酵母活性，同时避免烫死酵母（C、D过热）或抑制发酵（A过冷）。B为最佳范围。

6、下列哪种情况会导致面团起泡不均匀？

A.面粉过干

B.水温过高

C.酵母失效

D.揉面时间不足

【参考答案】D

【解析】揉面不足会导致面筋网络不完整气泡无法均匀分布。A面粉过干会结块；B水温高会杀死酵母；C酵母失效无法产气。

7、制作油条时，关键工艺是？

【】A.抹油后静置

B.多次复炸

C.生坯拍打

D.炸制时翻动

【参考答案】B

【解析】油条需复炸（180℃初炸定型，160℃复炸酥脆）。A静置用于发酵类面点；C拍打用于面塑；D翻动用于油炸面食但非油条关键步骤。

8、关于食品安全，下列哪项正确？

A.面粉直接接触生肉

B.工具用后立即清洗

C.食品保存前需加热

D.剩余面团可长期存放

【参考答案】B

【解析】B符合食品安全规范。A生肉含致病菌，需隔离处理；C加热无法杀菌所有微生物；D剩余面团易滋生细菌需及时处理。

9、关于面团揉制时间，以下哪项正确？

A.3分钟

B.5-8分钟

C.15分钟

D.直至不粘手

【参考答案】B

【解析】5-8分钟揉制可使面筋充分形成，达到扩展状态。A时间过短面筋不足；C过久易粘盆；D不粘手仅是基础标准，关键需达到理想状态。

10、中筋面粉的蛋白质含量通常在多少百分比之间？

A.6-8%

B.9-11%

C.-14%

D.15-18%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量9-11%，适合制作馒头、面条等普通面点。低筋面粉（6-8%）用于蛋糕，高筋面粉（12-14%）适合面包，因此B正确。

11、制作包子时，面团发酵时间不足会导致哪种后果？

【】A.馅料渗出B.馒头松软度差C.面皮开裂D.馅料黏连

【参考答案】B

【解析】发酵不足会导致面筋网络不完整，成品松软度差。馅料渗出多因蒸制过久，开裂与整形有关，因此B正确。

12、和面时盐的添加比例一般为面粉重量的多少？

A.0.5%

B.1%

C.1.5%

D.2%

【参考答案】A

【解析】盐（0.5%）可增强面筋弹性，防止发酵过度。1%以上会酵母活性，因此A正确。

13、蒸包子的火候控制错误会导致哪种问题？

A.表皮发硬

B.馅料未熟透

C.面皮塌陷

D.香味不足

【参考答案】A

【解析】大火急蒸（如超过10分钟）会导致表皮失水变硬。B需延长蒸制时间，C与火候关系不大，因此A正确。

14、制作月饼皮时，常用哪种油脂？

A.菜籽油

B.椰子油

C.椰子油或猪油

D.菜籽油或猪油

【参考答案】C

【解析】月饼皮需耐高温，椰子油（高烟点）或猪油（增加酥脆性）更合适，因此C正确。

15、和面后揉至扩展阶段时，面团应呈现什么状态？

A.光滑有弹性

B.表面光滑但易裂

C.粗糙有气孔

D.干燥易散

【参考答案】A

【解析】扩展阶段面团可拉出薄膜，表面光滑弹性佳。B为薄膜阶段，C为未揉到位，因此A正确。

16、失败的面团通常因哪种原因？选项】A.温度过高B.酵母活性不足C.水分过多D.添加糖过多

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足（如温度低或过期）会导致发酵缓慢或失败。A高温会抑制