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果蔬坚果加工工工艺创新考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在果蔬加工中，巴氏杀菌的温度和时间是如何确定的？()

A.温度60-80℃，时间30分钟

B.温度80-100℃，时间15分钟

C.温度100-120℃，时间10分钟

D.温度120-150℃，时间5分钟

2.坚果中富含哪种对人体有益的维生素？()

A.维生素A

B.维生素B群

C.维生素C

D.维生素E

3.为什么在果蔬加工中要使用预煮处理？()

A.提高食品的口感

B.减少加工过程中的营养成分损失

C.提高食品的保质期

D.以上都是

4.在坚果加工中，如何降低油脂酸败的风险？()

A.使用抗氧化剂

B.控制加工温度

C.优化包装材料

D.以上都是

5.果蔬加工中，如何处理果胶以改善产品的质地？()

A.使用酶解法分解果胶

B.加热使果胶凝固

C.使用酸处理软化果胶

D.以上都是

6.坚果加工过程中，如何去除苦味？()

A.水洗

B.煮沸

C.烘焙

D.冷冻

7.在果蔬加工中，如何防止营养成分流失？()

A.加热时间越长越好

B.尽量减少加热时间

C.使用高浓度糖液浸泡

D.以上都不对

8.坚果加工中，如何控制油脂的氧化？()

A.使用抗氧化剂

B.降低加工温度

C.严格控制加工时间

D.以上都是

9.在果蔬加工中，真空包装的主要作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.防止食品氧化变质

C.降低食品的重量

D.提高食品的保质期

二、多选题(共5题)

10.在果蔬加工中，以下哪些方法可以减少营养成分的损失？()

A.预煮处理

B.冷冻保存

C.真空包装

D.热风干燥

11.坚果加工中，以下哪些因素会影响油脂的酸败？()

A.加工温度

B.氧气含量

C.灰分含量

D.水分含量

12.以下哪些物质可以作为果蔬加工中的防腐剂？()

A.食盐

B.糖

C.抗坏血酸

D.酒精

13.坚果加工中，以下哪些步骤是必要的？()

A.烘焙

B.磨碎

C.精炼

D.包装

14.在果蔬加工中，以下哪些措施有助于提高食品的保质期？()

A.控制水分含量

B.预煮处理

C.使用防腐剂

D.低温保存

三、填空题(共5题)

15.在果蔬加工中，为了防止维生素C的损失，预煮处理通常在______进行，以减少维生素C的氧化。

16.坚果加工中，为了提高产品的口感，烘焙温度一般控制在______度左右，以确保坚果熟透而不焦。

17.在果蔬加工中，为了延长产品的保质期，通常会采用______包装，以减少氧气和水分的影响。

18.坚果加工过程中，为了防止油脂酸败，常使用______作为抗氧化剂，以保护油脂。

19.在果蔬加工中，为了提高产品的质地，常使用______处理果胶，使其软化。

四、判断题(共5题)

20.预煮处理会显著增加果蔬加工产品的保质期。()

A.正确B.错误

21.坚果中的油脂在烘焙过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

22.真空包装可以完全防止食品在储存过程中变质。()

A.正确B.错误

23.维生素E是一种有效的抗氧化剂，可以完全防止食品中的油脂氧化。()

A.正确B.错误

24.在果蔬加工中，加热温度越高，营养成分保留得越多。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述果蔬加工中预煮处理的作用及其可能带来的问题。

26.如何选择合适的抗氧化剂来防止坚果油脂氧化？

27.真空包装在果蔬加工中的应用有哪些优势？

28.在坚果加工中，如何控制烘焙的温度和时间以获得最佳口感和品质？

29.简述果蔬加工中防腐剂的种类及其作用。

果蔬坚果加工工工艺创新考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】巴氏杀菌通常采用60-80℃的温度，保持30分钟，这样可以有效杀灭微生物，同时保留食品的营养成分。

2.【答案】D

【解析】坚果中富含维生素E，这是一种抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的伤害。

3.【答案】D

【解析】预煮处理可以减少加工过程中的营养成分损失，提高口感，并有助于提高食品的保质期。

4.【答案】D

【解析】为了降低油脂酸败的风险，