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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于大连焖子的制作，正确的是：（）

A.主料为土豆淀粉与面粉按1:1混合

B.油温需控制在160℃以下炸至金黄

C.淀粉与水比例应为3:2

D.成品需冷藏保存超过24小时

【参考答案】B

【解析】大连焖子主料为土豆淀粉，油温需160℃左右炸至表面酥脆，C选项比例错误（实际为3:1），D选项冷藏保存时间过长会导致口感变硬。B选项工艺标准。

2、沈阳水酥的酥皮制作需经历几次擀卷工序？（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】水酥酥皮需分两次卷并折叠，第一次擀卷后冷冻定型，擀卷后包馅。A选项次数不足会导致层次不均，C、D选项次数过多影响成品酥脆度。

3、中式面点师制作豆沙包时，馅料水量应控制在（）范围。

【选项A.15%-20%

B.25%-30%

C.35%-40%

D.45%-50%

【参考答案】A

【解析】豆沙馅含水量需15%-20%以保证包馅不外露，B选项水分过多易导致包馅流淌，C、D选项水分过高影响口感。

4、关于发酵面团温度控制，错误的是（）。

【】A.酵母活性最佳温度28-30℃

B.发酵时间超过2小时需重新激活

C.低温发酵（℃以下）可延长保质期

D.面团发酵至2倍大即完成

【参考答案】D

【解析】D未考虑发酵程度需观察气孔分布，正确发酵为体积膨胀至1.-.2倍且表面光滑。B选项正确，发酵过久需重新激活酵母。

5、制作艾草青团时，艾草汁的浓度应达到（）以下。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

【参考答案】B

【解析】B选项浓度（质量比）可保证面团颜色鲜艳且不结块。A选项浓度过低颜色不足，C、D选项过高导致面团发硬。

6、关于中式面点设备维护，错误的是（）。

A.烤箱使用后需清理油渍

B.和面机每月至少润滑一次

C.面点模具清洗后需彻底晾干

D.砂锅类工具可直接放入烤箱

【参考答案】D

【解析】D选项砂锅放入烤箱需预热并密封，直接使用易因温差破裂。A、B、C选项为常规维护要求。

7、制作蛋黄酥时，咸蛋黄的预处理需（）。

A.直接烘烤至流油

B.用白酒浸泡2小时

C.蒸汽蒸10分钟

D.烤箱180℃烤15分钟

【参考答案】C

【解析】C选项蒸汽蒸制可保留咸蛋黄水分和沙质。A选项烤制过久易干裂，B选项白酒去腥但需控制时间，D选项温度过高破坏质地。

8、关于食品安全规范，制作面点时下列哪项不符合要求？（）

【】A.面团发酵温度不超过35℃

B.生熟工具严格分开

C.食材储存不超过48小时

D.成品冷却后立即包装

【参考答案】C

【解析】C选项要求冷藏保存不超过24小时，超过时间易滋生细菌。A、B、D选项均符合规范。

9、制作包子时，和面后醒发的时间通常为多少小时？

A.0.5-1小时

B.1-2小时

C.4-6小时

D.8-12小时

【参考答案】A

【解析】包子制作需快速发酵，面团在室温（25℃左右）下醒发0.5-1小时即可达到蓬松效果，过长会导致口感发硬。选项C适用于高活性酵母发酵的面包类面点，而选项D是隔夜发酵时间，与包子工艺不符。

10、中式糕点蒸制时，正确的温度应为多少℃？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

【参考答案】C

【解析】糕点蒸制需100℃饱和蒸汽杀菌并熟化，温度不足会导致内部不熟，过高（如D）会破坏成品结构。选项B为未沸腾状态，选项A为常压下水的沸点，均不达标。

11、制作豆沙馅时，糖与红豆沙的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】豆沙馅需保留适当甜度同时保持黏性，糖与红豆沙比例1:2（每500克豆沙配250克糖）可平衡口感。选项C过甜，D甜度过高易导致馅料发苦。

12、中式面点中“三光”标准指哪三种？

【】A.手光、面光、盆光B.馅光、油光、盆光C.面光、馅光、油光D.盆光、手光、馅光

【参考答案】A

【解析】“三光”是和面工艺标准：手光（不粘手）、面光（不粘盆）、盆光（盆易脱模）。选项B/D混淆了馅料与面团的区分标准。

13、制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例一般为？

A.1:1

B.2:3

C.3:2.4:1

【参考答案】C

【解析】酥皮需分层结构，水油皮（面团）与油酥比例3:2（如300克面团配200克油酥）可保证酥层均匀。选项A比例失衡易导致酥皮开裂。

14、中式面点中，如何判断包子发酵成功？

A.面团体积扩大2倍

B.表面出现密集气泡

C.面团拉丝状