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餐饮卫生标准化操作手册

餐饮卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也关乎企业的品牌声誉和经济效益。为确保本企业餐饮服务过程的卫生安全，规范各项操作行为，特制定本手册。全体从业人员必须严格遵守，认真执行。

一、总则

1.1核心目标

本手册旨在建立一套系统、规范的餐饮卫生管理体系，通过对食品采购、贮存、加工、供餐等各个环节的有效控制，预防和消除食品安全隐患，确保向消费者提供安全、卫生、合格的餐饮产品。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有部门及全体从业人员，包括但不限于餐厅服务人员、厨房操作人员、采购人员、仓储管理人员、清洁消毒人员等。

1.3基本原则

*安全第一，预防为主：将食品安全放在首位，采取一切可能的措施预防食品安全事故的发生。

*全员参与，责任到人：每位员工都是食品安全的责任人，需明确自身职责并严格履行。

*标准明确，操作规范：各项卫生要求均应具体化、量化，操作过程有章可循。

*持续改进，不断提升：定期对卫生管理体系进行评估和完善，根据实际情况和新的要求持续优化。

二、人员卫生管理规范

2.1健康管理

*从业人员必须持有效健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

*建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检信息。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

*员工出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品卫生的病症时，应立即主动向主管报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可恢复工作。

2.2个人卫生

*手部清洁与消毒：

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机、钱币等）后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。

*洗手消毒设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性干手纸巾、干手器）及手部消毒剂。

*着装要求：

*工作期间必须穿着整洁的工作服、工作帽。直接接触直接入口食品的操作人员还需佩戴口罩。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*禁止穿着工作服、工作帽进入卫生间或与生产经营无关的区域。

*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等）进行食品加工操作，不留长指甲，不涂指甲油。

*行为规范：

*工作期间不得有吸烟、饮酒、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵、抓头摸脸等可能污染食品的行为。

*不得在食品加工经营场所内放置个人生活用品。

*咳嗽或打喷嚏时，应远离食品加工区域，并使用纸巾遮挡口鼻，随后立即洗手消毒。

三、场所与设施卫生管理规范

3.1场所设计与布局

*食品加工经营场所应保持合理布局，功能分区明确，避免交叉污染。原料处理、半成品加工、成品制作、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

*加工经营场所应保持良好通风，必要时安装排风设施。

*地面、墙面、天花板应采用无毒、无味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗消毒的材料铺设或涂覆。

3.2日常清洁与维护

*加工经营场所：每日营业结束后，应对地面、墙面、操作台、门窗等进行彻底清扫、擦拭和消毒。每周进行一次大扫除。

*就餐场所：餐桌、餐椅、地面、门窗等应在每餐前后进行清洁，保持整洁。

*卫生间：应保持清洁卫生，定期消毒，并有良好通风，防止异味。

*废弃物处理：食品加工经营过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，避免蚊蝇滋生。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

3.3设施设备卫生

*加工设备与工具：刀具、砧板、容器、锅铲等应按用途分开使用，并有明显标识（如颜色区分）。使用后应立即清洗消毒，定位存放。

*冷藏冷冻设施：应定期除霜、清洁和消毒，保持内壁清洁，无异味、无积水。生熟食品应分开存放，并有明显标识。冷藏设施温度宜控制在0℃~8℃，冷冻设施温度宜控制在-18℃以下。

*通风排烟设施：抽油烟机、排气扇等应定期清洗，保持通畅，防止油污积聚。

*供水设施：应保证充足、安全的饮用水。储水设施应定期清洗消毒。

*清洗消毒设施：应配备与经营规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。

四、食品采购、贮存与运输卫生管理规范

4.1食品采购

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明（营业执照、生产许可证等）和产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*采购