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2026年厨师技能等级考试含答案

一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）

说明：请选择最符合题意的选项。

1.在刀工处理中，将食材切成薄片通常使用哪种技法？

A.切丁

B.切片

C.切条

D.切末

2.以下哪种调味料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

3.制作红烧肉时，哪种火候更适合使肉质酥烂？

A.武火

B.文火

C.小火

D.中火

4.以下哪种食材属于冷菜常用配料？

A.猪蹄

B.黄瓜

C.羊肉

D.鸡翅

5.蒸鱼的火候控制应遵循什么原则？

A.先大火后小火

B.始终大火

C.先小火后大火

D.中火慢蒸

6.以下哪种烹饪方法最能保留食材的原始营养？

A.煎炸

B.蒸煮

C.烧烤

D.炖煮

7.制作宫保鸡丁时，哪种调味料是关键？

A.生抽

B.老抽

C.鸡精

D.辣椒酱

8.炒菜时，哪种油温最适合滑炒肉丝？

A.冷油

B.温油

C.热油

D.燃点油

9.以下哪种食材不适合用于凉拌菜？

A.豆腐

B.海蜇

C.烤鸭

D.黄瓜

10.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在多少度？

A.100℃以下

B.100℃-120℃

C.120℃-140℃

D.140℃以上

11.以下哪种酱料常用于蘸食火锅？

A.咸蛋黄酱

B.香油蒜泥酱

C.蚝油

D.甜面酱

12.刀工处理中，“拍”通常用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.水果

13.制作麻婆豆腐时，哪种调料是必备的？

A.花椒粉

B.葱花

C.蒜末

D.姜片

14.以下哪种烹饪方法适合制作汤羹？

A.炒

B.煎

C.炖

D.烤

15.冷盘制作中，哪种工具最适合用于雕花？

A.刀

B.削皮刀

C.刀具雕花器

D.抹刀

16.制作糖醋里脊时，裹粉前应先做什么？

A.油炸

B.水煮

C.挂鸡蛋液

D.拍淀粉

17.以下哪种香料常用于卤菜？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.以上都是

18.制作清蒸鱼时，鱼肚内应塞入什么调料？

A.姜片

B.葱段

C.姜葱

D.姜葱盐

19.以下哪种食材需要先焯水再用于炒菜？

A.土豆

B.荷兰豆

C.青菜

D.蘑菇

20.制作拔丝菜肴时，盛盘后应立即撒上什么？

A.面粉

B.糖粉

C.淀粉

D.香油

二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）

说明：请选择所有符合题意的选项。

1.以下哪些调料属于酱油类？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.咸鱼酱

2.炒菜时，火候控制不当可能导致哪些问题？

A.肉质老硬

B.蔬菜出水过多

C.菜肴糊锅

D.色泽不均匀

3.以下哪些食材适合用于制作冷盘？

A.海蜇

B.黄瓜

C.凉粉

D.烤鸭

4.制作红烧菜肴时，常用的香料有哪些？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.生姜

5.以下哪些烹饪方法适合肉类食材？

A.煎

B.炖

C.烤

D.蒸

6.制作宫保鸡丁时，常用的配料有哪些？

A.花生米

B.青红椒

C.葱花

D.花椒

7.以下哪些调料常用于去腥？

A.料酒

B.生姜

C.葱

D.盐

8.制作拔丝菜肴时，需要注意哪些事项？

A.糖温要够

B.食材要冷却

C.盛盘要快

D.避免油溅

9.以下哪些食材适合用于制作汤羹？

A.鸡肉

B.猪骨

C.蔬菜

D.海鲜

10.冷盘制作中，常用的工具有哪些？

A.刀

B.抹刀

C.雕花器

D.筷子

三、判断题（共15题，每题2分，合计30分）

说明：请判断下列说法的正误。

1.刀工处理中，“剁”通常用于较硬的食材。（√/×）

2.制作红烧肉时，糖要炒成焦糖色才能上色。（√/×）

3.蒸鱼的火候越小越好，以免肉质变老。（√/×）

4.凉拌菜通常需要提前焯水，以去除异味。（√/×）

5.制作拔丝地瓜时，糖温过高容易烫伤。（√/×）

6.宫保鸡丁的调料需要提前炒制出香味。（√/×）

7.炒菜时，油温越高越容易炒出焦香味。（√/×）

8.冷盘制作中，雕刻需要追求极致的精细度。（√/×）

9.制作糖醋里脊时，裹粉前必须腌制入味。（√/×）

10.卤菜需要长时间小火慢炖，才能入味。（√/×）

11.蒸鱼时，可以在鱼身上抹盐，以去腥增味。（√/×）

12.拔丝菜肴盛盘后，可以立即撒上芝麻或花生米。（√/×）

13.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱需要炒出红油。（√/×）

14.清蒸鱼时，可以在鱼肚内塞入姜片，以去腥。（√/×）

15.冷盘制作中，摆盘需要注重色彩搭配和造型美观。（√/×）

四、简答题（共5题