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2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷36

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种原料不宜直接用于菜肴中？()

A.新鲜蔬菜

B.鸡蛋

C.生鱼片

D.红枣

2.烹饪鱼类的最佳火候是？()

A.微沸

B.大火煮沸

C.中火煮沸

D.慢火煮

3.在炒制菜肴时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.香油

D.料酒

4.以下哪种烹饪方法最适合制作糖醋类菜肴？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

5.中式烹调师在处理肉类原料时，以下哪种方法可以有效去除腥味？()

A.煮沸

B.用姜汁腌制

C.加料酒

D.以上都是

6.以下哪种原料不宜用于凉拌菜？()

A.莴笋

B.黄瓜

C.红薯叶

D.生菜

7.中式烹调师在炒制蔬菜时，以下哪种操作有助于保持蔬菜的营养？()

A.长时间翻炒

B.短时间翻炒

C.先焯水后炒

D.先炒后焯水

8.以下哪种调味品在烹饪中用于去腥增香？()

A.酱油

B.香醋

C.花椒

D.八角

9.中式烹调师在制作汤类菜肴时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.味精

D.香油

二、多选题(共5题)

10.以下哪些属于中式烹调师在制作红烧菜肴时常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

E.姜

F.八角

11.以下哪些因素会影响中式菜肴的口感？()

A.烹饪火候

B.原料新鲜度

C.调味品比例

D.菜肴装盘技巧

E.原料的切割方法

12.以下哪些中式烹调方法适用于制作冷菜？()

A.煮

B.炖

C.炒

D.烧

E.熘

13.中式烹调师在制作菜肴时，以下哪些操作有助于提升菜肴的香气？()

A.使用新鲜的香料

B.烹饪前先腌制原料

C.适当加入酒类调味品

D.炒菜时快速翻炒

E.菜肴出锅前加入葱、姜、蒜等提香

14.以下哪些中式菜肴适合搭配米饭食用？()

A.红烧肉

B.麻婆豆腐

C.炖鸡汤

D.清蒸鱼

E.凉拌黄瓜

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在处理肉类原料时，通常会先将其浸泡在______中，以去除血水和腥味。

16.在烹饪过程中，为了防止食材氧化，可以加入少量的______，以保持食材色泽。

17.中式烹调师在炒制菜肴时，通常会先在锅中加入少量的______，以防止食材粘锅。

18.中式烹调中，根据火候大小，火可以分为______、______、______和______四类。

19.中式烹调师在制作汤类菜肴时，通常会使用______等工具来撇去汤面上的浮沫。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪海鲜时，应该使用旺火快炒，以保持海鲜的鲜美。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，红烧类菜肴必须使用酱油上色。()

A.正确B.错误

22.在制作凉菜时，蔬菜的清洗可以使用盐水浸泡。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖菜的时间越长，营养越丰富。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在处理肉类原料时，应该避免使用铁质工具切割，以免影响肉质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类原料是否已经熟透？

26.问：中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？

27.问：中式烹调师在制作汤类菜肴时，如何提高汤的口感和风味？

28.问：中式烹调中，如何防止菜肴烧焦？

29.问：中式烹调师在制作冷菜时，如何保证食材的新鲜度和卫生？

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃4套合1(附带答案)套卷36

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】生鱼片未经烹饪处理，可能含有寄生虫，直接用于菜肴中不利于食品安全。

2.【答案】C

【解析】中火煮沸能使鱼内外熟透，同时保持鱼皮不破裂，肉质鲜嫩。

3.【答案】D

【解析】料酒在炒菜时应后加入，以防止其挥发和挥发时产生的香气散失。

4.【答案】B

【解析】炒制可以使糖和醋更好地融合，使菜肴口感酸甜适中。

5.【答案】D

【解析】煮沸、用姜汁腌制、加料酒都是去除肉类腥味的有效方法。

6.【答案】C

【解析】红薯叶含有草酸，凉拌