2023年中式烹调师(中级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)卷8.docxVIP

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)卷8

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，什么是“火候”的准确含义？()

A.菜肴的烹饪时间

B.烹饪时的火力大小

C.菜肴的成熟程度

D.菜肴的调味程度

2.在炒菜过程中，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

3.炖汤时，为什么要先用冷水下锅？()

A.为了使汤色更清澈

B.为了使肉类更容易煮熟

C.为了去除肉类表面的血污

D.为了增加汤的香气

4.红烧肉的主要调味料是哪种酱油？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.豆瓣酱

5.炒制虾仁时，为什么要用料酒腌制？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了去腥增香

C.为了使虾仁口感更嫩滑

D.为了去除虾仁的血水

6.制作糖醋菜肴时，糖和醋的最佳比例是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.蒸菜时，如何防止菜肴变形？()

A.控制蒸制时间

B.使用蒸笼布包裹

C.减少蒸笼间距

D.以上都对

8.炖骨头汤时，为什么要加入醋？()

A.为了增加汤的香气

B.为了使骨头中的钙质溶解

C.为了去除骨头表面的杂质

D.为了使汤色更清澈

9.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油面泡沫的多少

B.观察油面烟的多少

C.观察油面颜色变化

D.以上都对

10.红烧鱼时，为什么要先用开水焯水？()

A.为了去除鱼腥味

B.为了使鱼皮更加紧致

C.为了去除鱼身上的杂质

D.为了使鱼汤更加清澈

二、多选题(共5题)

11.中式烹调中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.蒜

12.炖汤时，以下哪些方法有助于提高汤的口感和营养？()

A.先用冷水下锅

B.加入适量的醋

C.炖制过程中加入姜片和葱段

D.长时间大火炖煮

E.使用高压锅加速炖煮

13.炒菜时，以下哪些情况会导致菜肴糊锅？()

A.油温过高

B.菜肴下锅前未沥干水分

C.菜肴下锅后翻炒不均匀

D.火力过大

E.菜肴量过多

14.制作红烧菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先焯水

B.炒糖色

C.加入适量的料酒

D.使用老抽上色

E.长时间炖煮

15.蒸菜时，以下哪些因素会影响菜肴的口感和营养？()

A.蒸制时间

B.蒸笼的材质

C.菜肴的摆放方式

D.蒸锅的水量

E.蒸气的温度

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’的技法主要是通过高温快火将食材与调味品快速翻炒而成，这种技法的特点是‘快火急炒’，油温一般控制在______成热左右。

17.炖汤时，一般先用______水将肉类下锅焯水，去除血污和杂质。

18.红烧菜肴的颜色主要来自于______，它能使菜肴色泽红亮，增加食欲。

19.蒸菜时，为了防止蒸汽直接作用于食材表面，一般会在食材上放置______，以减少蒸汽对食材的冲击。

20.中式烹调中，‘炖’的技法需要长时间的______，以使食材充分入味并使汤汁浓稠。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，糖可以用来去腥，因此烹饪腥味较重的食材时，应适量加入糖。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤水越沸腾，营养越丰富。()

A.正确B.错误

24.蒸菜时，食材摆放得越密，蒸出的菜肴越鲜嫩。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，红烧菜肴的颜色主要来自于生抽。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，‘炒’的技法有哪些特点？

27.为什么炖汤时需要先焯水？

28.制作红烧菜肴时，为什么要加入糖色？

29.蒸菜时，如何保证菜肴的口感和营养？

30.中式烹调中，如何判断火候的掌握是否恰当？

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)卷8

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】火候指的是烹饪时的火力大小，包括火力的大小和时间的长短，对于保证菜肴质量至关重要。

2.【答案】B

【解析】炒菜时，油温达到五成热（约150